Що таке лимонна кислота (Е330) у їжі? Використання, переваги, безпека, побічні ефекти

Безводна або моногідрат лимонної кислоти, найпоширеніший підкислювач для надання кислого смаку їжі та напоїв, також діє як консервант, PH-буфер, антиоксидант та хелатуючий засіб. Європейський номер харчової добавки для нього - E330. Китай є найбільшим у світі виробником лимонної кислоти та експортував близько 1 мільйона тонн у 2019 році.

Що таке лимонна кислота ?

Це слабка органічна кислота, яка, природно, міститься в цитрусових, забезпечуючи кислий смак і робить цитрусовий смак кислим. Крім того, він відіграє важливу роль в метаболізмі більшості живих істот як проміжний продукт у циклі трикарбонової кислоти або циклі Кребса.

Два типи на ринку

На ринку продається дві форми лимонної кислоти - безводна та моногідрат. Моногідрат може перетворитися на безводний в стані нагрівання вище 37 ° C.

Природні джерела

Цитрусові мають високий рівень лимонної кислоти. Фрукти, що містять лимонну кислоту, включають:

Лимон
Вапно
Ананас
Апельсини
Помідори
Полуниця
Персики
Яблука
Грейпфрути
Чорниця
Банани

Концентрація

Як це зроблено?

Лимонна кислота комерційно виробляється шляхом мікробного бродіння вуглеводного субстрату глюкози або сахарози, отриманого з кукурудзи.

Зазвичай виготовляється із подачі субстрату до чорної цвілі. Aspergillus niger - основний організм, який використовується для мікрофлорного виробництва лимонної кислоти.

З рослинних джерел, напр. лимонний або ананасовий сік.
Шляхом мікологічного бродіння з використанням Candida spp.
З бродильного розчину Aspergillus niger.

Специфікація

Структура

Властивості

Зовнішній вигляд

Білий кристалічний порошок або зернистий із сильно кислим смаком.

PKa використовується для опису кислотної дисоціації. Лимонна кислота - це слабка органічна кислота, що містить три функціональні групи карбонової кислоти, і в результаті вона має три значення PKa, PKa1 = 3,14, PKa2 = 4,77 і PKa3 = 6,39.

Як розрахувати РН лимонної кислоти?

Крок 1: Напишіть рівняння дисоціації.

Нам слід систематично обчислювати всі три рівняння, оскільки лимонна кислота є трикарбоновою кислотою.

Крок 2: Ми могли розрахувати лише першу дисоціацію, оскільки це слабка кислота.

[H3O +] - концентрація Гідронію
[C6H7O7−] - концентрація основи кон’югату
[C6H8O7] - концентрація лимонної кислоти

Концентрація [C6H7O7−] та [H3O +] однакова. І ми припускаємо, що концентрація дорівнює X. А кінцева концентрація [C6H8O7] дорівнює 0,01 - X.

Крок 3: Тоді рівняння можна записати X * X/0,01-X = Ka1 = 10 ^ -3,14.

Зверніть увагу, рівняння не може бути подібним до X * X/0,01 = 10 ^ -3,14, оскільки X не може бути незначним порівняно з 0,01.

Крок 4: Перевірте на мізерність

0,01/10 ^ -3,14 = 10 ^ 1,14, тому його слід обчислити в.

Крок 4: обчисліть рівняння, і ми можемо отримати X = 10 ^ -2,62. Отже, значення PH дорівнює 2,62.

Розчинність

У воді

Безводний: має високу розчинність у воді (592 г/л, 20 ° C)

Моногідрат: розчинний у воді

В органічних розчинниках

Безводний: розчинний у етанолі та важко розчинний у ефірі; Моногідрат: важко розчинний в ефірі.

Які переваги для здоров’я?

Лимонна кислота може допомогти нашому організму працювати проти окислення, а також запобігає появі каменів у нирках і корисна для нашої шкіри.

Антиоксидація організму

Лимонна кислота - це антиоксидант, який може захищати клітини людини від впливу вільних радикалів.

Профілактика каменів у нирках

Переваги шкіри

Лимонна кислота функціонує як альфа-гідроксикислота (AHA) у продуктах по догляду за шкірою. AHA складається з карбонової кислоти та гідроксильної групи на сусідньому вуглеці і широко використовується в косметичній промисловості.

Які загальноприйняті способи використання?

Лимонна кислота може використовуватися в різних сферах застосування, включаючи їжу та напої, фармацевтичні препарати, косметику, засоби для очищення води та побутові миючі засоби завдяки своїм багатофункціональним характеристикам.

Це звичайна органічна кислота, яка додається в їжу разом із яблучною кислотою та винною кислотою. Харчова лимонна кислота може використовуватися як підкислювач, консервант, антиоксидант та хелатуючий засіб у їжі.

Підкислювач

I t зазвичай використовується для одержання кислого (кислого) смаку, посилення смаку та пристосування PH до продуктів харчування та безалкогольних напоїв.

Консервант

Через кислий рН його використовують для збереження їжі, оскільки багато бактерії не можуть рости в кислому середовищі .

Антиоксидант

При наявності в низьких концентраціях він може запобігти або уповільнити процес окислення в продуктах харчування.

Хелатуючий агент

Це може покращити якість і стабільність продуктів харчування, завдяки здатності утворювати хелатні комплекси з іонами полівалентних металів.

Харчова добавка

Його похідні, цитрат кальцію та цитрат заліза можна використовувати як добавку кальцію та заліза до їжі.

Косметика

З ним ми можемо знайти кілька косметичних засобів:

Засоби по догляду за шкірою: сироватка для обличчя
Засоби для волосся: шампунь
Полоскання рота

Фармацевтична

Лимонна кислота може хелатувати іони металів, рН буфера та надавати аромат у фармацевтичній промисловості. Його також можна використовувати як зовнішній антикоагулянт, оскільки він може запобігти згортанню крові, знижуючи концентрацію іонів кальцію в крові через зв'язування з іонами кальцію, що утворює розчинний комплекс, але важко дисоціювати.

Використання в промисловості

Пом'якшувач води

Здатність лимонної кислоти хелатувати метали використовує її як кондиціонер для води при обробці промислової води та питної води. Як і ЕДТА, це хелатуючий агент, який може зв’язувати іони металів, зазвичай кальцій і магній у воді, і виводити їх із труб, побутових приладів тощо.

Побутовий прибиральник

Лимонна кислота може використовуватися в побутових чистячих засобах, виступаючи в ролі багатофункціонального миючого засобу для посудомийної машини та вікон, а також для мила для посуду, пральних порошків, засобів для видалення іржі тощо.

Чи є лимонна кислота безпечною для вживання?

Так, його безпека при використанні як харчової добавки була схвалена Адміністрацією США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA), Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), Спільним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA), а також іншими органами влади.

Моцарела, сироватка з сироватки
Жири та олії
Заморожені фрукти та овочі, консервовані фрукти та овочі в пляшках
Варення, желе та мармелад
Какао та шоколадні вироби
Макарони, свіжий фарш, необроблена риба
Настільні підсолоджувачі у формі рідини/порошку/таблеток
Суміші для немовлят, оброблені продукти на основі злаків та дитяче харчування
Фруктові соки, пиво та солодові напої

Агентство з харчових стандартів Великобританії

Харчові стандарти Австралія Нова Зеландія

JECFA

Які можливі побічні ефекти?

Часто споживачі побоюються, чи інгредієнт лимонна кислота шкідливий для нашого здоров’я, і в чому полягає небезпека. Зазвичай він вважається безпечним, але у деяких людей на нього може бути алергія.

Алергія та непереносимість

Кропив'янка
Утруднене дихання
Набряк обличчя, губ, язика або горла.

Інші можливі побічні ефекти

Звіт за 2018 рік показав, що продукти харчування, напої або вітаміни, що містять лимонну кислоту, можуть спричинити такі побічні ефекти у деяких людей:

Дихальні симптоми
Болі в суглобах
Симптоми подразненого кишечника
М’язовий біль та енергія

Ерозія зуба

Чи викликає це рак?

Чи безпечно це для вагітних?

Як правило, це безпечно, краще проконсультуйтеся з лікарем.

Часті запитання

Чи полярний?
Іонний він чи ковалентний?
Це амінокислота?
Це цукор?
Чи це природно?
Це органічно?
Це веганське?
Це халяль?
Це кошерно?
Це без глютену?
Які замінники?
Лимонна кислота проти цитрату натрію?
Чи є в каві лимонна кислота?
Чи однаково лимонна кислота з вітаміном С?
Що таке інкапсульована лимонна кислота?
Порівняння лимонної кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, оцтової кислоти та фосфорної кислоти
Що таке інкапсульована лимонна кислота?

Чи полярний?

Так, він є полярним і розчинним у полярній речовині, напр. води.

Іонний він чи ковалентний?

Це ковалентна сполука і не має іонних зв’язків.

Це амінокислота?

Ні, чи є лимонна кислота амінокислотою, і вона не містить амінокислот.

Це цукор?

Ні, але його можна ферментувати з цукрового субстрату чорною цвіллю Aspergillus niger.

Чи це природно?

Так, його можна вважати природним, оскільки він природним чином зустрічається у цитрусових, таких як лимони та лайми, і комерційно виробляється в процесі бродіння, як зазначено вище, замість того, щоб використовувати метод екстракції .

Це органічно?

Він може бути органічним, якщо надходить з джерела органічної сировини.

Це веганське?

Так, як уже згадувалося вище, це веган, як сировина глюкоза та/або вуглевод сахарози, що використовується та використовується у процесі виробництва без використання речовин тваринного походження або продуктів, отриманих від тваринного походження. Як харчовий інгредієнт він вважається веганським і може бути доданий у їжу для вегетаріанців.

Це халяль?

Так, його загальновизнано халяльним, оскільки це дозволено ісламським законом та відповідає умовам халяльного. І ми можемо знайти декількох виробників, сертифікованих на MUI халяль.

Це кошерно?

Так, це кошерне пареве. E330 відповідає всім вимогам "кашруту" і може бути сертифікований як кошерний або прохідний.

Це без глютену?

Так, він, як правило, не містить глютену, і люди з целіакією можуть його їсти. Це інгредієнт, який зазвичай міститься як на безглютенових, так і на клейковинних харчових етикетках. Його виробляють із кукурудзи, що відповідає визначенню FDA безглютенової речовини, оскільки вона не містить пшениці, жита, ячменю або схрещених порід цих зерен.

Які замінники?

Інші органічні кислоти, такі як яблучна кислота, винна кислота та фумарова кислота, можуть бути альтернативами у деяких харчових продуктах.

Лимонна кислота проти цитрату натрію?

Цитрат натрію - це натрієва сіль лимонної кислоти. Він виробляється в результаті реакції лимонної кислоти з гідроксидом натрію або харчовою содою.

Цитрат натрію має три форми: цитрат натрію, цитрат натрію та цитрат тринатрію, зазвичай він відноситься до останньої.

Далі йде порівняння та різниця:

Кислотність: Лимонна кислота - це органічна слабка кислота, тоді як цитрат натрію - слабка лужна.
Смак: Лимонна кислота в основному використовується для посилення смаку з кислим смаком, тоді як кислий смак цитрату натрію не такий очевидний, як лимонна кислота. Кислий смак виникає при гідролізі до лимонної кислоти.
Використання: В обох додатках особливої різниці немає. Обидва вони можуть бути використані як консервант, PH-буфер та хелатуючий агент у їжі.

Чи є в каві лимонна кислота?

Чи однаково лимонна кислота з вітаміном С?

Ні, вони обидва є органічними кислотами. Вітамін С ще називають аскорбіновою кислотою. Незважаючи на те, що лимонна кислота та аскорбінова кислота природно містяться в цитрусових фруктах, це два абсолютно різні інгредієнти.

Використання: Аскорбінова кислота - це вітамін, який в основному використовується як харчова добавка, антиоксидант і захисний засіб у харчових продуктах, тоді як лимонна кислота - підкислювач, що використовується як контролер РН, консервант, антиоксидант та хелатуючий агент.

Виробництво: обидва виготовлені в процесі ферментації, але з різними процесами та мікробіологічними.

Що таке інкапсульована лимонна кислота?

Він має конкретне застосування. Це лимонна кислота з покриттям зовні, яка заважає лимонній кислоті виділятися заздалегідь.

Порівняння лимонної кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, оцтової кислоти та фосфорної кислоти?

Всі вони - підкислювачі, що використовуються в їжі та напоях. Нижче наведено коротке порівняння між ними:

Джерела: всі вони містять органічну кислоту в більшості фруктів, за винятком фосфорної кислоти, яка є неорганічною кислотою.

Типи: Як яблучна кислота, так і винна кислота мають типи L і DL, що використовуються як харчові добавки.

Процес виготовлення:

Лимонна кислота, L-яблучна кислота, походить від бродіння глюкози.
L-винну кислоту можна отримати способом побічного продукту виноробства, ферментним процесом або способом бродіння.
DL-яблучна кислота, оцтова кислота та фосфорна кислота отримують в результаті хімічного синтезу.
DL-винна кислота виробляється з ферменту.

Форма: перші три підкислювачі доступні як у порошку, так і в гранульованому вигляді, тоді як решта два - рідкі.

Висновок

Тепер ви можете добре знати харчову добавку - лимонну кислоту (E 330), з:

Два типи: моногідрат і безводний
Виробництво
Використовується як регулятор кислотності, консервант, антиоксидант та хелатуючий засіб у їжі
Користь для здоров'я
Затверджена безпека
Можливі побічні ефекти
Поширені запитання, наприклад, це веганське, без глютену, синтетичне чи натуральне
Порівняння з іншими регуляторами кислотності: яблучною кислотою, винною кислотою, оцтовою кислотою та фосфорною кислотою

У яких видах упаковки для їжі ви знайшли цей інгредієнт? Повідомте мене в коментарях.