Що робить пастеризація з вітамінами в молоці

"Пастеризація молока забезпечує безпеку для споживання людиною, зменшуючи кількість життєздатних патогенних бактерій". Так починається стаття, опублікована в Journal of Food Protection, опублікована в 2011 році.

На думку авторів дослідження, одним з аргументів проти пастеризації є його асоціація "з руйнуванням вибраних вітамінів, що містяться в сирому молоці". Це твердження не є повністю точним, і ми повернемось до нього за мить. Проте важливо знати прямий вплив пастеризації на рівень вітамінів. Дослідники розглянули дослідження, що вимірюють вітаміни А, В1, В2, В6, В12, С, Е та фолат, усуваючи багато з різних причин, деякі або всі з яких здаються несерйозними - наприклад, не опубліковані англійською мовою, не повідомляють про обсяг вибірки, не включаючи стандартне відхилення, не повідомляючи середні значення. Тим не менше, навіть після того, як пропустили більше половини досліджень рівня вітамінів, опублікованих між 1936 і 2003 роками, дослідники прийшли з цікавими результатами.

Починаючи з жиророзчинних вітамінів, дослідження щодо вітаміну А були непослідовними, два дослідження повідомляли про зниження, а, що дивно, два - про збільшення вітаміну А після пастеризації. (Підозра полягає в тому, що до пастеризованого молока додавали вітамін А.) Наявні дані не дозволили дослідникам зробити важливих висновків щодо вітаміну Е, хоча “пастеризація, як видається, якісно знижує концентрацію” вітаміну Е. "Тому що в бичачому молоці, що виділяється, не вистачає вітаміну D на основі потреб людини у харчуванні". Вітамін K2 ще недавно не був на екрані радара, тому дослідники також не дивились на цей жиророзчинний вітамін.

Дивлячись на водорозчинні вітаміни, дослідники виявили значне зниження вмісту вітамінів В12, В2 та фолатів, з незначним зниженням вітамінів В1 та В6. Що стосується вітаміну С, «у більшості випробувань було виявлено чисельне зниження вітаміну С після термічної обробки».

Ці результати досить шокують. Кожен водорозчинний вітамін зменшувався, деякі значно. Але не хвилюйтеся, стверджують дослідники, оскільки «молоко не є важливим джерелом вітаміну С і фолієвої кислоти», а також вітаміну В12! Лише зниження рівня В2 їх трохи турбує: «За винятком вітаміну В2, пастеризація, здається, не викликає занепокоєння у зменшенні поживної цінності молока, оскільки молоко часто не є основним джерелом цих досліджуваних вітамінів у Північній Америці дієта ". Іншими словами, "Вплив [пастеризації] на харчову цінність молока був мінімальним, оскільки багато з цих вітамінів містяться в природі у відносно низькому рівні".

Зверніть увагу на слово "часто". Молоко “часто не є основним джерелом цих досліджуваних вітамінів. . . “Для тих, хто не п’є молока або п’є мало молока, це твердження відповідає дійсності. Але як щодо немовлят і малюків? Молоко часто є основним джерелом цих поживних речовин для цієї групи. А що сказати про маму, яка турбується про звички нездорової їжі та прискіпливість своїх дітей, яка хоче забезпечити, щоб її діти принаймні отримали основи того, що їм потрібно. Сире молоко може бути основним джерелом цих поживних речовин для цих дітей. А що щодо вегетаріанців залежно від молока для вітаміну В12? Знищення B12 пастеризацією може бути згубним для цих людей.

Але повернімось до передумови, що люди проти пастеризації, оскільки вона руйнує вітаміни в молоці. Це справді так, але це лише половина історії. Пастеризація повністю руйнує ферменти - зрештою, тест на ефективну пастеризацію полягає в руйнуванні ферменту фосфатази - і багато з цих ферментів виступають носіями вітамінів та мінералів у молоці. Це пояснює, чому рівні деяких вітамінів у молоці здаються низькими - оскільки ферменти в сирому молоці гарантують, що вони повністю засвоюються, рівні не повинні бути високими.

Дослідники навіть не досліджували рівень вітаміну D, припускаючи, що в молоці недостатньо вітаміну D для задоволення потреб людини. Якщо це так, звідки немовлята і тварини отримують вітамін D? Справа в тому, що вітамін D дуже складно виміряти в продуктах харчування, а також рівень вітаміну D сильно варіюється залежно від раціону матері матері - і, мабуть, залежно від раціону матері-тварини.

Пастеризація руйнує ферменти та білки-носії, необхідні для засвоєння кальцію, фолатів, В12, В6, вітамінів А і D, заліза та багатьох інших мінералів. Щоб засвоїти ці поживні речовини в пастеризованому молоці, організм повинен виробляти власні ферменти, на що потрібно багато енергії, особливо в кількості, необхідній для забезпечення 100-відсоткової асиміляції.

Тож, незважаючи на запевнення апологетів щодо пастеризації, теплова обробка ідеальної їжі природи має негативний вплив на кількість поживних речовин та їх доступність - глибоко негативний ефект.

Ще одне: більшість досліджень, доступних для дослідників, стосувалися регулярної пастеризації, а не пастеризації надвисоких температур (УВТ) - і більшість молока сьогодні, навіть органічне молоко, ультрапастеризоване. Це не за рамки можливостей, що додаткове тепло в значній мірі вбиває все.

Виникає історія про найколосальніші відходи - подумайте про поживні речовини, які наші підростаючі діти не отримують, а повинні отримувати, тому що ми пастеризуємо!