Чому ваше соєве молоко продовжує згортатися у вашій каві?

Мелані Дж. Кірк

1 жовтня 2019 · 6 хв читання

Ніхто, хто перейшов на молоко на рослинній основі, знає біль: ти з любов’ю вариш фільтруючу каву, наливаєш гарячу чорну рідину у свою улюблену кружку, потім бездумно бризнеш у симпатичну велику порцію соєвого молока ... лише щоб підняти його до губ і зіткнутися з великим закрученим безладом грудкуватих сирків, що плавають у вашому кухлі.

Випивання кави, яке вже не є задоволенням, тепер стає катуванням, яке потрібно терпіти, коли ви кружляєте грудкувату суміш чайною ложкою, поки вона протягом декількох секунд знову не стане гладкою, і вам доведеться ковтати її якомога швидше, морщачись як ти йдеш. На смак це огидно, але ви будете прокляті, якщо збираєтеся вилити його в каналізацію і почати спочатку.

На веганському дроті завжди говорили, що проблема полягає лише в різниці температур між холодним соєвим молоком і гарячою кавою. І для цього потрібно лише нагріти молоко в мікрохвильовці близько 30 секунд.

За винятком того, що всякий раз, коли я пробував, що в минулому це, здається, не має ніякого значення. Я все ще закінчую кухлем, повним грудкуватої гіркої кави.

І ось, щоб врегулювати плутанину раз і назавжди, я взявся за пошуки справжньої причини цього таємничого явища.

Для того, щоб зрозуміти, що відбувається у вашій сирній каві, спочатку ми маємо швидко зробити об’їзд до фабрики тофу.

Тофу - або квасолевий сир, якщо ви хочете використовувати більш неапетитну назву - виготовляють, спочатку замочуючи сушені соєві боби, а потім змішуючи їх перед поділом суміші на молоко та м’якоть квасолі. Потім молоко нагрівають і направляють у коагуляційний бак, де додають коагулянт (речовина, що викликає хімічну реакцію, що перетворює рідке соєве молоко в твердий стан).

Примітка. Якщо ви готуєте тофу вдома, ви можете отримати пакетик чогось, що називається нігарі - речовини, яка добувається з морської води і містить хлорид магнію, сульфат магнію та інші мікроелементи.

Згортання - це природний процес, який відбувається, коли молоко (молочне або немолочне) псується - бактерії в молоці поїдають цукор і виробляють молочну кислоту як відхідний продукт, тим самим знижуючи рН молока і змушуючи білки злипатися, поки також надаючи йому того кислого смаку. Тепло прискорює цей процес, саме тому, якщо ви забудете поставити молоко в холодильник, воно гасне набагато швидше, ніж якщо воно було належним чином охолоджене.

Потрібно приблизно п’ятнадцять хвилин, щоб суміш соєве молоко/коагулянт утворила тверду сирну масу. Після цього все ще відносно недбала суміш зливається з більшості води, перш ніж натискати у звичні блоки, які ви купуєте в супермаркеті.

Ну, виявляється, ваша кавова чашка в основному є міні-фабрикою тофу. Точно такі ж процеси, які перетворюють соєве молоко на тофу в заводських умовах, працюють у мініатюрі у вашій кавовій кружці.

Кава кисла, рН близько 5, а "точка згортання" соєвого молока становить близько 5,5, залежно від таких факторів, як рівень білка в молоці та температура. Отже, коли ви змішуєте ці два, рН соєвого молока падає і відбувається згортання. Чим кислотніша ваша кава, тим більша ймовірність згортання молока.

Знову ж таки, тепло діє як прискорювач процесу згортання, саме тому чим гарячіша вода у вашій каві, тим швидше згортається соєве молоко. Це також причина, чому нагрівання соєвого молока в мікрохвильовці нічого не зупиняє процес згортання - насправді ви могли просто погіршити його.

Чай не такий кислий, як кава, і тому, як правило, немає ризику згортання. Єдиний раз, коли ви додаєте лимон до чаю, саме тому нормою є вживання лимона лише з чорним чаєм. Цікаво, що це може трапитися і з молочним молоком, особливо якщо воно непастеризоване (більше бактерій = більше молочної кислоти).

Якщо ви хочете вирішити корінь проблеми, ви можете спробувати знайти каву з нижчою кислотністю. Тепер ви можете обійти супермаркет, озброєні смужками лакмусового паперу і розбиваючи розкриті пакети з кавою. Або ви можете просто згадати кілька основних вказівок:

Кава, вирощена на різних ґрунтах, матиме різний рівень і тип кислотності. Тож якщо ви зазвичай ходите на вирощене в Кенії, спробуйте перейти на південноамериканський або навпаки. Боби арабіки, як правило, менш кислі, ніж робуста. А кавові зерна, вирощені в прохолодному кліматі або на більших висотах, як правило, мають вищу кислотність.

Між розчинною кавою та меленою кавою різниці в кислотності немає. Я завжди виявляв, що соєве молоко набагато частіше згортається за чашку миттєво, ніж свіжозаварений фільтр, але це, мабуть, пов’язано з моєю власною відсутністю терпіння. Під час заварювання фільтра я маю тенденцію залишати його принаймні на п’ять хвилин (поєднання смаку міцної кави та мого власного забуття), до цього часу вода значно охолоне. Миттєво я нетерплячий і забуваю чекати, часто виливаючи холодне молоко прямо з холодильника у воду, яка закипає лише на кілька градусів. Результат не гарний.

Метод, який я зазвичай використовую в наші дні, оскільки я вважаю його найнадійнішим, - це заливання кави в молоко, а не навпаки. Роблячи це таким чином і розливаючи каву повільно, ви обережно нагріваєте молоко, завдяки чому менше шансів згорнутися.

Або спробуйте якісь інші рослинні молока. Не думаю, що я коли-небудь раніше вживав вівсяного молока в каві, хоча чув, як люди стверджують, що це так. Особисто я дешевизна і відмовляюсь купувати що-небудь, крім соєвого молока власної марки, але видання різних молочків баріста стає все легше доступним у супермаркетах, якщо ви не проти вибавитись додатково 💰 - ці молоки спеціально розроблені для містять регулятори кислотності, які нейтралізують каву.

Також якщо ви використовуєте неукріплене молоко, спробуйте перейти на марку, збагачену кальцієм, оскільки вона часто може виступати в ролі регулятора кислотності.

Мабуть, додавання дрібки солі до кави перед варінням може знизити кислотність, але я ніколи не пробував цього, тому не можу коментувати її ефективність.

Якщо нічого з перерахованого вище, здається, не працює для вас, можливо, все залежить від того, наскільки “твердою” чи “м’якою” є ваша вода. Якщо ви живете в районі з м’якою водою, рівень рН вашої води, швидше за все, буде нижчим на відміну від твердої води, яка має більш високий рН, оскільки вона заповнена кальцієм, магнієм та іншими підщелачуючими мінералами.

Або якщо все інше не вдається, ви завжди можете перейти на крижану каву!