Що на твоїй тарілці 1920: Джазуючи обідній стіл

«Назад до гімназії

джазуючи

У 1920-х рр. Фахівці з питань харчування схвалили “Dainty Food” - легкі страви, що складаються з консервованих фруктів та овочів, желатину, білих соусів, майонезу та яєчних заварних кремів. Нові технології консервування роблять упаковані продукти чистішими та гігієнічнішими, ніж свіжі інгредієнти. 1920-ті роки також відкрили епоху "підрахунку калорій".

Лічильник калорій: Урок - мовчазний фільм 1920-х років

Новіші знання про харчування: використання їжі для збереження життєвих сил та здоров’я Е.В. Мак-Коллум, 1918: Переглянути книгу тут.

Меню

Курка а-ля Кінг

Заливний помідор і Піменто Аспік

Салат Цезар

Салат Цезар і сьогодні залишається одним з найпопулярніших салатів в Америці, але він справді народився в 20-х роках минулого століття. Його створення, як правило, приписують Цезареві Кардіні та його ресторану в Тіахуані - його дочка Роза приписує особливо насичені вихідні 4 липня, які змусили кухню стати креативною за допомогою дуже мало інгредієнтів. Пан Кардіні додав приготування їжі за столом, щоб створити вражаючий нюх того, що в основі лежить простий рецепт з мінімальними інгредієнтами. джерело.

Перегляньте Джулію Чайлд, яка розповідає про своє дитинство пам’ять про салат Цезар (і її демонстрація, як зробити цей класичний салат).

Детальніше про історію салату Цезар: Салат Цезар був винайдений у Мексиці. Здивований?

Походження Курка а-ля Кінг ніколи не було підтверджено. Хоча ресторан Delmonico у Нью-Йорку та готель Claridge у Лондоні регулярно згадуються, більшість джерел вказують на готель Brighton Beach у Брукліні як найбільш вірогідне джерело. Історія розповідає, що шеф-кухар готелю Джордж Грінвальд готував його "для власника готелю Е. Кларка Кінга", якому це сподобалось, щоб додати його безпосередньо в меню. джерело.

Згідно з архівом меню Публічної бібліотеки Нью-Йорка, курка а-ля король «з’явилася в більш ніж 300 меню між 1910-ми та 1960-ми». джерело.

Ми використовували цей рецепт для нашого Chicken a la King - зверніть увагу, що він не містить курячого бульйону, важлива відмінність між курячим а-ля королем та його кузену-супіє, начинкою з пирога з курячим горщиком.

Жодне меню 1920-х - особливо меню обіду, не було повноцінним без присутності Аспік. Желатинові салати вважалися «вишуканими та вишуканими», хоча вони були доступними. Подавати ці стравні страви було способом для “звичайних жінок прагнути до вищого соціального статусу”. джерело.

Наш рецепт томатного аспіку включав оливки з начинкою з піменто, подрібнений селера та вустерширський соус, нагадуючи одну з особливо хитких кривавих Марій. Ось набагато смачніший на вигляд спосіб насолодитися томатним аспіком - в череві авокадо!

І на випадок, якщо ви відчуваєте мотивацію спробувати власні:

Картопля Холланд

«Я співаю хвалу Холланд,

Соус найвищий у багатьох відношеннях.

Це не тільки для нас задоволення

При розливанні на спаржу,

Але я здригнувся б зобразити

Світ без яєць Бенедикта ".

Hollandaise "названий так, оскільки вважалося, що він імітував голландський соус під час державного візиту короля Нідерландів до Франції". джерело. Голландське коріння походить від класичного «соусу-бланшу» - яєчного жовтка та масляного соусу, призначеного для збільшення смаку їжі, яку він супроводжував. Це представляло головну сорочку з гострих, солодких та кислих соусів середньовічної та епохи Відродження. Соус-бланш «був однією з основ нової французької кухні в делікатному стилі, який був обумовлений різноманітністю та якістю вишуканих основних інгредієнтів, а не складними приправами». джерело.

Джулія Чайлд демонструє виготовлення голландського соусу в цьому епізоді французького шеф-кухаря.

А якщо ви хочете дати своєму мозку справжню академічну зарядку, ознайомтеся з цією роботою з хімії голландської підготовки:

«Історія Росії Баварський крем трохи мутний. У Франції страва відома як Баваруа, а французи стверджують, що її винайшли в Швейцарії, а можливо, і в Німеччині. Можливо, французькі кухарі також вивчили цю страву завдяки працевлаштуванню баварських роялті. У будь-якому випадку, здається, блюдо з’явилося у впізнаваному вигляді наприкінці 1700-х років, і насправді воно могло бути розроблене Марі Антуан Кареме, відомим французьким кухарем кінця 18 століття ». джерело. Ви можете прочитати більше про шеф-кухаря Careme тут.

Справжні баварські креми, як той, який зображений на нашій тарілці, вперше з’явилися в США в кулінарних книгах Бостонської кулінарної школи пані Д.А. Лінкольн, 1884, та Фенні Мерріт Фармер, 1896. Те, що ми сьогодні вважаємо баварським кремом (як пончик), насправді є просто кондитерськими кремами.

Рецепт кулінарної книги Fannie Farmer «Баварський крем».

Але ми не можемо перейти з 1920-х років без обговорення ананасовий перевернутий пиріг. Концепція перевернутих тортів давня (прочитайте коротку історію тут!), але ананасовий перевернутий торт почав зростати в популярності, коли інженер, який працював у Джеймса Доула, "винайшов машину для розрізання його ананасів на симпатичні кільця ... Винайдення вишні маракіно додало необхідного кольору, щоб зробити цей торт приголомшливим". джерело. Правління десертом як короля було закріплено в 1925 році, коли на конкурс, організований Гавайською компанією з ананасів (тепер відомою як Dole), надійшло 60 000 подань, де 2500 «були рецептами ананасового перевернутого торта. Компанія вирішила розмістити рекламу про повені отриманих рецептів тортів з ананасових ніг, і популярність торта зросла ". джерело. Цікаво, що 21 квітня щорічно відзначається Національний день торта з ананасом.

Калорії та зменшення: дієти в 1920-х