Що ми читаємо: Bar Tartine

Ніколаус Балла та Кортні Бернс бояться запитувати, яку їжу вони подають Бар Тартин, ресторан у Сан-Франциско, яким вони керують як кухарі-кухарі (і ресторан-ресторан, що працює у пекарні Тартін Чада Робертсона). Короткий відповідь - це їжа, яку вони люблять їсти самі, це особисте і поживне. Але це також їжа, яка черпає натхнення з усіх видів кухонь, яка походить від творчості та співпраці, і яку вони справді роблять самі, з нуля.

Нова книга кулінарних страв Ніка і Кортні називається Bar Tartine: Techniques & Recipes, і це буквально огляд процесів та страв, що склалися в меню ресторану в період з лютого 2011 року по лютий 2014 року, коли вони передали рукопис. Перша половина книги присвячена технікам, що створюють сміливо ароматизовані страви, якими відомий ресторан: сушіння інгредієнтів та виготовлення овочевих порошків; бродіння молочних продуктів та оцту; проростання і замочування; і виготовлення солінь та пресервів. Друга половина - це всі рецепти, від супів і салатів до спільних тарілок та винахідливих солодощів - багато хто використовує натурально оброблені інгредієнти з першої половини.

Тут ми запитуємо Ніка та Кортні про їжу в барі Tartine, про інгредієнти, що обробляються на їхній проектній кухні та в сховищі, а також про те, як привнести смак бару Tartine у домашню кухню. Читайте далі, а потім спробуйте рецепт із книги нижче!

Розкажіть про свій досвід. Як ти пробрався до бару Тартін?

Нік: Я працював в японському ресторані, і Чад Робертсон зайшов і там багато їв, тож ми познайомилися. Я хотів зробити добро для Центральної Європи - це моя спадщина - і я також хотів відкрити своє місце. Одного разу вранці Чад зателефонував і сказав: що ви думаєте про те, щоб їсти центральноєвропейську їжу в барі Tartine? Він хотів пограти з чимось іншим. Це звучало як ідеальна можливість. Коли ви подаєте європейську їжу, ви повинні мати з нею хороший хліб - це було ні до чого. Ми з Кортні познайомилися за пару місяців до мого початку тут. Спочатку вона не планувала працювати тут - вона викладала в ЦРУ (Кулінарний інститут Америки). Ми познайомилися, коли я робив конференцію і в кінцевому підсумку зустрічався. Коли я почав тут, вона прийшла на допомогу, готуючи сир, різаючи козу, і це просто перетворилося на те, що ми працюємо щодня. Наступне, що ми знали, ми обидва робили це разом.

Кортні: Я проводив практичні заняття з кулінарії. Я був у ресторанах у Сан-Франциско з 2001 року, а потім поїхав до Сономи, працюючи на виноробні та викладаючи в кулінарному інституті. Тож я перевірив інші шляхи і знайшов шлях назад.

Яким було ваше бачення, коли ви стали шеф-кухарем у барі Tartine? Якою була реакція, коли ви змінили меню?

Нік: Коли ми починали тут, їжа була чудова: смажена курка, гамбургер, омлет - справді бістро-їжа. Були люди, які заходили за це і не цікавились іншими речами, які ми хотіли зробити. Отже, ми багато людей, але загалом ми набрали набагато більше, ніж багато. Бізнес справді злетів.

Яка харчова філософія у барі Tartine?

Нік: Ми просто готуємо речі, які хочемо їсти. Етнічних кордонів немає; речі просто повинні мати сенс разом. І саме їжа, якою ми хочемо нагодувати інших людей, є поживною - це насправді важливо для нас. Ми не хочемо подавати їжу, яка ...

Кортні: Не дуже їжа.

Нік: Вишукані, упаковані такі речі. Але на цьому обмеження закінчуються.

Кортні: Ми робимо речі - це велика частина того, що ми робимо тут. Це стрибкова точка створення ароматів та страв.

Що ти робиш?

Нік: Все, в ідеалі.

Кортні: Ми культивуємо всі власні молочні продукти та виробляємо якомога більше власних спецій. Є кілька речей, які ми не можемо зробити, але ми вносимо їх дуже мало - три-чотири спеції. Ми бродимо всі наші безалкогольні напої. Ми виробляємо багато пасти чилі та ферментованих паст, сиропів, приправ, в’яленого м’яса та риби.

Нік: Ми хочемо займатися переробкою власних олій. Ми хочемо масляний прес, який би допоміг нам у видобуванні фінішних олій з горіхів та насіння - ми могли б робити це свіжим.

Чи можете ви описати їжу, яку ви робите? Які деякі з ваших фірмових страв?

Кортні: копчена картопля, яка ферментується у чорному часниковому вінегреті. Ми не можемо зняти їх із меню. Також наш салат з капусти; ми любимо його їсти, тому не знімаємо. У ньому є тахіні, капуста, йогурт, йогурт у порошку та розкришений пророщений житній хліб. Ми робимо багато різних варіантів рагу з рибалки, яке любить Нік, тому воно завжди є в меню в якійсь якості. Це завжди змінюється, іноді з червоним бульйоном, зеленим бульйоном або різною рибою. У меню часто є соління, а з хлібом - якесь культурне масло і заквашене занурення. Але крім цього, меню змінюється залежно від того, що ми отримуємо від фермерів.

Звідки ви черпаєте натхнення?

Нік: Я отримую своє від Кортні.

Кортні: Саме так. Ми просто розмовляємо. Ми малюємо з найрізноманітніших місць. Ми не винаходимо колесо чи створюємо якесь авангардне блюдо - речі базуються на смакових спогадах, чимось із того, що ми бачили, чи що робила чиясь родина. У нас є філіппінський кухар, який розповідає нам про щось чудове, і нас щось надихає, тому ми робимо щось вільно, спираючись на уявлення про це. Багато ідей надходять із сховища та того, що ми вже зробили. У мене багато кулінарних книг, але я їх не читаю. У мене проблема із придбанням книги.

Як бродіння та збереження відіграють ваше меню? Що ви любите в цих техніках та продуктах харчування?

Нік: Більш складні аромати отримують при обробці їжі природним шляхом, ніж стерильні, вишукані аромати, які ви отримуєте з їжею, в якій немає живих організмів. Як квашена капуста. Ми створюємо багато ароматів, що стосуються поняття agrodolce - солодкого, кислого та солоного разом. Ці ароматизатори засновані на молочнокислому бродінні, додаючи їжі ще один елемент кислого, який завершує інші ароматизатори. Це створює багато інших сполук та ароматів, яких ви не отримуєте від продуктів, які не ферментовані. Крім того, домашні спеції просто смачніші, коли ви їх переробляєте з місцевих інгредієнтів у пік сезону. Немає способу отримати свіжішу пряність, ніж сушити її в будинку. Крім того, є зв’язок із районом, який є унікальним. Обробляйте місцево, і ваша їжа має місцевий смак.

Кортні: Бродіння також дозволяє нам мати цілий рік речі, яких ми не можемо мати інакше. Як ферментована брюссельська капуста, яку ми використовуємо влітку - інакше ми не змогли б цього зробити. Це дає нашим сезонам більше тривалості життя.

Розкажіть трохи про проектну кухню та кладовище. Що там зараз відбувається?

Кортні: Зараз зараз, пузирячись на прилавку, - морква та ріпа в розсолі.

Нік: Ми закінчуємо літні речі. Щороку ми отримуємо кілограми перцю чилі, включаючи угорський перець, який вирощують друзі фермерів, тому ми виробляємо сотні різних пасти та пасти з порошку чилі. Паприка дійсно важлива в нашому харчуванні - у нас є кілька тисяч фунтів пасти. Зараз ми накручуємо літо. Взимку ми робимо багато томатних речей: томатне варення або обробляємо помідори із зеленим насінням коріандру. Ми потрапляємо в осінні соління; у нас величезні партії ріпи.
Кортні: І кабачки, і морква. І весь час ми обертаємось у сметанах, йогуртах, фетах та подібних речах. Молочний кефір. Зараз у нас в печі витримується ферментований сир із природним бродінням. Ми пророщуємо нут, сочевицю, пажитник.

Якою була ваша мета з кулінарною книгою Bar Tartine? Як ви сподіваєтесь, люди цим користуються?

Нік: Ми знали, що хочемо розповісти магазини наших сімей та поділитися важливими для нас стравами, які ми любимо їсти. Ми хотіли записати, що ми робили в барі Tartine протягом певного періоду. Це не всеосяжна книга, яка розповідає, як все робити - це те, що ми робили в Bar Tartine за останні пару років. Будучи нашими першими проектами, це був справді навчальний досвід.

Кортні: Це також прийшло досить рано для Bar Tartine, як і сьогодні. Були різні кухарі, і ми разом готуємо по-різному, і наші ідеї в ресторані відрізняються від тих, що були, коли ми вперше починали книгу. Тут Ніка найняли шеф-кухарем, а потім я зайшов. У нас схожі смаки, але багато страв у книзі були для нього дуже важливими. У той час я робив більшу частину обробки, тому було якось сенсом розділити книгу таким чином - створити два світи, де ми могли б зіткнутися в них. Нам довелося відокремити книгу, а потім знайти спосіб скласти її назад. Потім воно стало більш текучим.

Які інгредієнти ви навчилися любити, і які, на вашу думку, повинні прийняти домашні кулінари?

Кортні: Усі обвуглені порошки в книзі досить смачні. Ми любимо ці аромати - баклажани, зелений цибулю - і ми не могли б жити без них. Це не те, що ви завжди можете знайти на своїй звичайній полиці магазину. А ферментована перцева паста - це, безумовно, те, що люди повинні постійно мати поруч.

Нік: Соління молочного розсолу. Це так легко зробити на стільниці і так корисно для вас. Ви можете використовувати овочі, до яких ви маєте доступ цілий рік.

Кортні: І ти можеш кинути все разом. Наші зарослі садові огірки - хороший шаблон для маринування людей - просто киньте все це, додайте води і солі, і все готово.

З чого почати хороший проект бродіння?

Кортні: Йогурт - це весело, і ви можете його отримати протягом дня. Також корисна будь-яка із сушених спецій.

Нік: Сушити трави дійсно просто і корисно.

Будь-які поради для людей, які починають використовувати ваші рецепти?

Нік: Не слід за ними! Бути впевнені. Інгредієнти постійно змінюються. Тут ми майже не можемо слідувати рецептам, оскільки інгредієнти так сильно змінюються. Довіряйте тому, що вам подобається і що смакує. Використовуйте рецепти як шаблон і коригуйте, виходячи зі смаку.

Кортні: Також починайте з чогось смачного. Якщо ви не починаєте зі смачних помідорів, у вас не буде смачного варення з томатів.

Нік: Але це не означає гарне - потворне - це добре.

Кортні: Просто потрібно смакувати.

Охолоджений буряковий суп з коріандром та йогуртом

Ми обидва виросли з бабусями, які любили готувати. Запах буряка, що готується на плиті, повертає нас прямо до їх кухні. Мало що є втішним за цей суп. У барі Tartine борщ з’являється у багатьох варіаціях - як гарячих, так і холодних - протягом усього року. Цей охолоджений варіант, наповнений ферментованими інгредієнтами, є одним з наших улюблених.

Важливо додавати в суп квашену капусту і квас після того, як буряк і картопля звариться. Тримаючи ці інгредієнти, запаковані пробіотиками, подалі від тепла, вони гарантують, що вони живі та активні, а квашена капуста залишатиметься хрусткою.

2 фунтів/910 г червоного буряка (без зелені), обрізаний

1/2 склянки/120 мл води

2 склянки/480 мл комбу-даші (рецепт нижче)

1 солодка біла цибулина, нарізана кубиками

1 середня картопля рум'яної, очищений і нарізаний кубиками

6 зубчиків часнику, подрібнених

1 серрано чилі, штамбований і подрібнений

2 ст. Ложки ферментованого меду або меду

1 ч. Ложка насіння кмину, підсмаженого і подрібненого

1 ч. Ложка насіння кропу, підсмажене і подрібнене

1 ч. Ложка свіжомеленого чорного перцю

3 склянки/555 г квашеної капусти з розсолом, подрібнене

3 склянки/720 мл бурякового квасу (рецепт нижче), або 3 склянки комбу-даші, плюс 1 ч. Ложка кошерної солі

2 ст. Ложки нефільтрованого виноградного або соняшникової олії

1 ст ложка кошерної солі

Листя з 1 пучка свіжої плосколистої петрушки

Листя з 1 пучка свіжої кінзи

3 ст. Ложки комбу-даші або води, охолодженої

1 ч. Ложка насіння коріандру, підсмажене і подрібнене

1/2 ч. Ложки кошерної солі

Зціджений йогурт для гарніру

Подрібнений свіжий кріп для гарніру

Свіжомелений чорний перець

Квіти руколи для гарніру

ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ: Розігрійте духовку до 350 ° F/180 ° C. Викладіть буряк в один шар на неглибокій сковороді. Додайте воду в каструлю і щільно накрийте кришкою. Випікайте до готовності, щоб її легко проколоти шпажкою, близько 1 години. Дайте буряку охолонути до кімнатної температури, потім очистіть його від шкірки і за допомогою гострого ножа вирівняйте боки кожного буряка, зберігаючи обрізки. Наріжте квадратний буряк кубиками 1/4 дюйма/6 мм, поки у вас не буде 2 склянки/315 г кубиків. Зарезервуйте обрізки.

У великій каструлі на середньому вогні з’єднайте даші, цибулю та картоплю і доведіть до кипіння. Варити, поки картопля не стане м’яким, близько 30 хвилин. Додайте нарізану кубиками буряк, часник, чилі, мед, кмин, насіння кропу та перець і негайно зніміть з вогню. Дайте охолонути до кімнатної температури і перекладіть у велику ємність. Перемішайте квашену капусту та її розсіл.

У блендері з’єднайте залишки буряка, квас, олію з виноградних кісточок і пюре до однорідності. Додайте до охолоджених овочів, перемішайте сіль і поставте в холодильник до повного охолодження принаймні 2 години.

ПРИГОТОВИТИ СОУС КОРІАНДЕРУ: Охолоджуйте склянку блендера у морозильній камері принаймні на 15 хвилин. Приготуйте крижану ванну. Доведіть велику каструлю з водою до кипіння. Додайте петрушку та кінзу і кип’ятіть, поки вони не стануть яскраво-зеленими та м’якими, приблизно 15 секунд. Ложковою ложкою негайно перекладіть трави в крижану ванну. Коли охолонуть, вийміть їх, вичавіть зайву воду, обсушіть і крупно наріжте.

У холодному блендері з’єднайте трави та даші та змішуйте на високій швидкості до однорідності. Не надмірно перемішуйте, інакше суміш нагріється, що може зіпсувати смак трав. Перекладіть у миску та перемішайте насіння коріандру та сіль. Негайно накрийте кришкою та поставте в холодильник до готовності до використання. Цей соус найкращий на смак, якщо його їсти того ж дня, коли він виготовлений.

Для подачі охолоджуйте окремі миски в холодильнику принаймні на 15 хвилин. Засуньте суп у миски і прикрасьте кожну порцію соусом з коріандру, йогуртом, кропом, чорним перцем та квітами руколи. Залишки супу зберігатимуться в герметичній тарі в холодильнику до 1 тижня.

Комбу Даші

Це найосновніша форма даші. Він містить лише комбу і воду. У багатьох пікантних рецептах водою можна замінити комбу-даші. Це версія бульйонних кубиків з водоростями.

4 аркуші сушеного комбу, кожен 3 на 6 дюймів/7,5 на 15 см

4 qt/3,8 L м’якої або відфільтрованої води

Обріжте маленькі щілини в комбу ножицями, щоб допомогти йому звільнити свій смак. У великій каструлі з’єднайте комбу і воду і дайте вбиратися, поки комбу не почне розм’якшуватися, приблизно 2 години.

Помістіть казан на середній вогонь і доведіть його до слабкого кипіння (в ідеалі від 140 ° до 160 ° F/60 ° до 71 ° C), стежачи, щоб вода ніколи не закипала. (Кип’ятіння комбу додасть даші інтенсивного океанічного смаку, а бульйон помутніє. При варінні комбу при нижчій температурі виходить більш прозорий бульйон.) Варіть м’яко, поки бульйон не отримає м’який морський аромат та помітну, але делікатну солоність і смак, близько 1 години. У цей момент комбу повинен бути досить ніжним, щоб його легко проколоти паличкою.

Процідіть даші через сито з дрібною сіткою, відкидаючи тверді речовини. Якщо використовувати не відразу, дайте даші охолонути при кімнатній температурі до теплої температури, приблизно 30 хвилин. Накрийте кришкою та поставте в холодильник до 2 днів, або заморозьте до 3 місяців.

Буряковий квас

Цей ферментований напій не отримує належної поваги. Класика готується на сироватці та хлібі. Деякі рецепти солодкі, деякі солоні та кислі. У ньому міститься буряк, але натомість багато версій ароматизовано зеленню, фруктами чи овочами - майже все може працювати. Ми любимо пити це до і після їжі, у світлому пиві або у вигляді соління з віскі. Іноді ми додаємо тертий серрано або хрін для додаткового перекусу. Злегка ферментований буряк, що залишився від цього рецепту, можна додавати в супи або салати, подавати як соління або сокувати для буряків, моркви та яблучного квасу.

Готує 7 чашок/1,7 л

5 склянок/1,2 л води

2 склянки/480 мл соку сирої сироватки або буряка, або 2 склянки додаткової води плюс 1 ст. Ложка кошерної солі

1 ст. Ложка кошерної солі, якщо використовується вода

2 фунтів/910 г буряка, очищений і подрібнений

2 житній хліб закінчується

Налийте воду, сироватку або сік і сіль у великий нереактивний контейнер. Перемішати до розчинення. Додайте буряк та житній хліб і зверху вагою, щоб буряк та хліб були зануреними у розсіл. Закрийте контейнер, використовуючи кришку із шлюзом, якщо він у вас є. Якщо ви запечатали його без шлюзу, відкривайте контейнер кожні кілька днів або близько того, щоб звільнитися накопичення вуглекислого газу, і перевірте наявність цвілі. Помістіть у чисте, добре захищене місце при слабкому освітленні з температурою навколишнього середовища від 60 ° до 68 ° F/16 ° до 20 ° C, поки буряк не розвине м’який кислуватий смак, 7-10 днів.

Процідіть рідину, резервуючи буряк і рідину окремо. Перенесіть рідину в одну або кілька пляшок для фліптопів або банок для консервування з щільно закриваються кришками і поставте в холодильник на термін до 2 місяців. Упакуйте буряк в одну або кілька герметичних ємностей і поставте в холодильник на строк до 4 днів, або соком і випийте.