Смакові відчуття

Макгі про їжу та кулінарію: Енциклопедія кухонної науки, історії та культури
Гарольдом Макгі
896pp, Ходдер, 30 фунтів стерлінгів

Каліфорнійський Гарольд Макгі «Про їжу та приготування їжі: Наука та історія кухні», вперше опублікований у 1984 році, зазнав повної реконструкції та значної переробки. Він зробив стрибок від простого автора до позачасового авторитету, заробивши саме таку беатифікацію, яку отримали Брюер, Роджет, Баністер Флетчер та Грей (ми проігноруємо іншу сучасну примху, висловлену книгою друзів та родини Ейнслі Гарріотт).

Ми не говоримо про перекодування у випадку Макгі. Кількість сторінок зросла на третину, кількість слів - значно більше. Розділи, присвячені харчуванню, фізіології та харчовим добавкам, усуваються, щоб створити місце для значно розширених розділів щодо самих інгредієнтів та дати можливість Макгі надалі спекулювати на історії харчових продуктів та кулінарії, а також на молекулярних характеристиках харчових ароматизаторів. Ті, хто шкодує про його скорочення, можуть бути втішені наявністю незліченних інших книг на теми, які він зараз ігнорує. У цих двох обкладинках два десятиліття змінюється смак, розширюється комерція та розробляються техніки.

Тепер риба отримує окрему главу, а каталоги овочів, фруктів, рослин та насіння значно довші та повніші, хоча б лише для того, щоб принести ті речі, які не були основними предметами торгівлі в 1984 році, коли ми нічого не знали про ріпакової олії, а також нас не дуже цікавили оливкова олія, бальзамічний оцет або добре загартований шоколад. Більша довжина також потрібна для більш глибокого охоплення процесів, серед них випікання хліба. А область, де було досягнуто найбільшого прогресу в сучасній кулінарії - будівництво соусів та споріднених форм - виділена вдвічі більше простору першого видання.

Інтерес до харчової науки не новий. Вікторіанці змусили читати "Хімію їжі" Вільяма Маттіє Вільямса, яка пройшла чотири видання, що охоплюють такі речі, як білок, желатин, казеїн та (правильна) кулінарія з овочів. Харчові вчені та технологи, такі як граф Рамфорд та Юстус Лібіг, були гігантами цього віку. І привабливість одного з наших перших телевізійних кухарів у 50-х роках Філіпа Гарбена було його акцентом на основній фізиці приготування їжі, так само, як блиск одного з найкращих європейських авторів рецептів минулого століття Едуарда Поміане був заснований на його наукова підготовка.

У моїй свідомості є різниця між кухонними технологіями та кухонною наукою: одна трохи рухає тепло або холод, інша придивляється досить уважніше до реакцій між молекулами, частинками та речами, яких ніхто з нас не бачить. У стислому погляді може бути, що технології є зовнішніми, а наука властива їжі, яку ми їмо. Або що технологія - це стара шапка - пов’язана з плитами, сковородами та важкими металами - тоді як наука нова, як трюк Феррана Адріа у його каталонському ресторані El Bulli, коли краплі горохового супу скидають у розчин хлористого кальцію, який застигає зовні лише на одну хвилину: час приготувати чарівні пельмені для клієнта, який чекає.

Технічні інновації мають радикальні наслідки для того, як і що ми їмо. У 17 столітті кухарі виявили, що збивання яєчних білків у мідних чашах надає тілу та обсягу новим захоплюючим пінкам, які вони можуть встановити як безе та суфле. Не набагато раніше дуже яскравий кухар придумав, як замінити овечий шлунок борошняною тканиною для кип’ятіння пудингів - привіт поспішний пудинг, різдвяний пудинг, пудинг із ставком Сассекс і весь той британський репертуар веселих птахів. А через кілька років Денис Папін продемонстрував "варильну машину" або протопливку, яка за кілька годин перетворила кістки на папір. Це були великі кроки, і їх подібність може бути помножена аж до мікрохвильовки та механічного блендера, але це не зовсім те зображення чоловіків у білих халатах, яке ми зараз маємо з кухонної науки.

Це набагато зловісніше, і якби ми не знали, що Гестон Блюменталь був цілком приємним хлопцем, ми могли б бездумно направити його в ті кола пекла, зайняті винахідниками Angel Delight, нарізаний білий хліб, розчинна кава, слизи, наповнені слизом та виробники Irn Bru. Протягом більшої частини нашого життя вчений з харчових продуктів був монстром, відданим способам обдурити нас, змішуючи справжній смак, витягуючи більше грошей за менші гроші та роблячи нації серйозну погану послугу. Гурмани та гастрономи з жахом дивились на його діяльність, переконані, що вони одні тримають ключі від раю. Минуло кілька років, щоб усвідомити, що знання боффінів, без сумніву, значні, можуть бути використані в машині захоплення.

Можливо, перші справжні ознаки прийшли з виноградника. Революція у виноробстві у Бордо, Каліфорнія та Австралія відбулася завдяки вченим, які розробляли це на папері та покращували результат. Тепер у нас ясніші голови і краще вино. Тепер настала черга їжі. Якщо ми проаналізуємо процеси, пов’язані з приготуванням їжі, від застосування тепла через взаємодію ароматизаторів до їх отримання споживачем, ми, можливо, їх краще зрозуміємо і зможемо зібрати їх разом в іншій послідовності, щоб досягти нових і більш чудових закінчується.

Блументаль і Макгі відвідують Міжнародні семінари з молекулярної гастрономії в Еріче, Сицилія. Дійсно, Макгі разом із покійним професором Ніколасом Курті з Оксфорда був одним із засновників цих періодичних зустрічей розпечених шеф-кухарів та великих мізків у галузі науки, яким тепер надається постійний голос, принаймні в Парижі, робота Ерве Це в Коледжі Франції. Молекулярні кухарі хочуть здивувати нас, дослідити нові технології, поєднати нові смаки, запропонувати нові текстури та способи переживання їжі. В руках Феррана Адріа в Іспанії, схоже, всі згодні, результати майже змінюються на життя тих, кому пощастило забезпечити собі стіл (телефони відкриті в перший день сезону, всі столи зникли до другого дня). Сюрприз був таємною зброєю успішних кухарів з часів свята Трімалчіо. У 18 столітті вони виготовляли бекон та яйця з цукрових пластин (їх все ще можна купити як копійчані солодощі). До цього часу звичайний джейп був візуальним: овоч схожий на качку, солодка штука нагадує чабер. У наш час фокус зворотний, і задоволення від смаку - сардини на тості як морозиво.

У цій новій кулінарії є багато шарів, не всі з них торкнулися Макгі. Це не книга рецептів, а скоріше репертуар важливих фактів, з яких розумний кухар може скласти рецепт або, ще краще, зрозуміти його. Амбіційні кухарі приваблюють нейроанатомію смаку: як наш мозок отримує та обробляє різні сигнали з нашого носа та рота. Це не вивчається довго в цьому новому виданні; безсумнівно, у третій версії буде принаймні глава на цю тему.

Молекулярна гастрономія буде такою ж великою, як і кухня нувелю 1980-х. Нам доведеться терпіти піни, гелі, сфери та нитки малоймовірних речовин, що захаращують наші тарілки і дражнять наше піднебіння, так само, як нам уже доводиться справлятися з найдивовижнішими поєднаннями, будь то смажений порося з молочним помадним шоколадом з пудингу Ресторан в Лідсі), свинячий живіт, який подається з морськими гребінками (у чебрецю в Лондоні) або лосось Жирної качки в солодкому желе. Коли це добре, це здорово, але остерігайтеся наслідувачів і турбуйтеся про майстерність того чоловіка, який пропонує вам засмажені в кролику вуха.

Кухарям знадобиться науковий ступінь або принаймні доброзичливий консультант, який уже пройшов шлях ресторанів, таких як П'єр Ганьєр чи Ле Доайен у Парижі, французька пральня Томаса Келлера в Каліфорнії (єдиний ресторан, про який згадують у визнаннях Макгі) або Блюменталь вдома. Але більшості інших просто доведеться нескінченно наживатися, уважно читаючи цю книгу. Це досить чудово своєю глибиною, широтою та чіткістю. Будь то перелік різних сортів салату, опис м’язових структур мантії кальмара, аналіз ефектів смаження на суглобі, поради, як найкраще приготувати рагу, що зберігає максимальну вологість м’яса, забезпечуючи при цьому високий смак, або пропонуючи Найгуманніший спосіб боротьби з омарами, він зберігає прохолодну точність мови, яка охоплює більшість кутів, особливо смакових. Його словниковий запас красномовний і послідовний (і не впадає в занадто багато дурниць дегустаторів вина про брудну шкіру взуття, плащ діда тощо).

Радість Макгі полягає в тому, що він стосується не лише науки. Історія та культура дозволяють в субтитрах дозволити чесний показ. На більшості сторінок у коробках подаються щедрі факти, що стосуються слів про їжу, історії їжі та міфів та непорозумінь минулих кухарів. Це додає гуманності та перспективності всій вражаючій хімії, так що навіть найменш науково грамотні почуватимуться як вдома.

· Том Джейн керує Prospect Books, спеціалізованим продуктом харчування.