Що їсти, коли не витримуєш спеки

Макіко Ітох

Спеціально для The Japan Times

У міру того як погода стає теплішою, їжа, яка подається холодною і не вимагає майже ніякого приготування, стає більш привабливою. В Японії вибір таких страв виходить далеко за рамки простого зеленого салату. Одне з них - сашимі, їжа, що визначає японську кухню. Хоча його їдять цілий рік разом із першими кузинами суші, прохолодна тарілка сашими особливо апетитна в жаркий спекотний день під час типового японського літа.

Всі види їжі, крім сирої риби, їдять як сасимі, нарізають тонкими скибочками і їдять, змочивши в соєвому соусі та приправах: тофу, юба (шкірка сирного зерна), конняку (диявольський язик), гриби та різні овочі.

Але найбільш суперечливими видами може бути сире м'ясо тварин, наприклад, яловичина (gyūсаші), яловича печінка (ребасаші), кінь (басаші), китове м’ясо та коза. Навіть курку, яку в західних культурах ніколи не їдять сирою, їдять як торісаші (повністю сире) або торіваса (бланширована зовні). Натомість свинину ніколи не подають сирою, хоча ви можете побачити її бланшеваною та охолодженою як «варене сасимі зі свинини».

За межами Японії традиційна японська кухня складається з переважно риби та овочів, тому це захоплене споживання сирого м’яса може стати несподіванкою. Але є історичні докази того, що аж до епохи Генроку (1688-1703) періоду Едо, коли різні укази, видані правлячим шокунатом Токугава, забороняли вбивати і їсти різних тварин, люди їли всілякі білки. Поширення буддизму зменшило попит на м’ясо, але не було чіткої межі між приготуванням та споживанням сирого м’яса. Якби хтось бажав з’їсти певну тварину, він їв би її у будь-якій формі, доки це було смачно.

Хоча вживання м’яса тварин взагалі пішло під землю після указів епохи Генроку, споживання риби ніколи не заборонялося. Отже, сашімі, які є найпопулярнішими сьогодні - незаймані, блискучі шматочки сирої риби, витончено подані на тарілці - еволюціонували протягом решти періоду Едо, який тривав до 1867 р.

Після цього споживання м’яса було знову відкрито прийняте, як і сьогодні.

Однак страви з сирого м’яса рідко готують вдома. Такі делікатеси, як куряче саші, доступні лише в певних спеціалізованих закусочних, таких як ресторани якіторі, які вранці вбивають своїх курей для споживання в той день. Завжди існувала неявна довіра до здібностей та доброчесності фахівців у галузі харчових продуктів, які знають, наскільки свіже та безпечне м’ясо.

Але минулого року ця довіра була похитнута до глибини душі через понад 35 випадків харчового отруєння E. coli, у тому числі п'ять смертей, спричинених стравою під назвою юкке. Спочатку корейська страва, яка включає сиру подрібнену яловичину та сире яйце, юкке стала надзвичайно популярною в корейських ресторанах барбекю, які з’являються по всій країні.

З'ясувалося, що Якініку-закая Ебісу, мережа ресторанів, що обслуговувала заражену юкке, використовувала яловичину, яка не була визначена придатною для споживання в сирому вигляді, і, крім того, не була належним чином оброблена. Як результат, уряд запровадив більш жорсткі правила щодо приготування сирої яловичини.

А на початку цього місяця урядова комісія з безпеки харчових продуктів оголосила, що продажі сирої яловичої печінки, ймовірно, будуть заборонені з червня, що спричинить галас серед шанувальників ребасаші.

Наскільки ви повинні турбуватися про вживання сирого м’яса? Комісія з безпеки харчових продуктів регулярно розміщує інформацію на своєму веб-сайті (www.fsc.go.jp), і вона рекомендує, щоб все м'ясо готувалось ретельно, а не вживане в сирому вигляді, або навіть недотримане. Це відповідає рекомендаціям подібних державних структур в інших країнах.

Обережність є обережною, коли йдеться про сире або недотримане м’ясо, особливо для тих, у кого ослаблений імунітет, дуже молодих або літніх людей або вагітних жінок. Особисто я тримаюся подалі від сирого м’яса, якщо воно не є в авторитетному ресторані. Ви отримуєте те, за що платите, коли справа доходить до їжі, тому, якщо ви їсте дешевий юкке в дешевому ресторані, можливо, ви граєте на азартні ігри зі своїм здоров’ям.

Не було видано таких рекомендацій щодо інших білків, які вживають в сирому вигляді в Японії, включаючи рибу та яйця. Сирі яйця є невід’ємною частиною повсякденної японської їжі - їх змішують з гарячим рисом і соєвим соусом на сніданок, подають поверх холодної локшини і використовують як соус для занурення. Якщо вам подобаються неприємні яйця, переконайтеся, що ви отримуєте свіжозакладені з надійного джерела. А дивіться нижче рецепт, як безпечно приготувати сиру рибу до сашими в домашніх умовах.

Мене іноді запитують, у якому віці маленькі діти можуть почати їсти сиру рибу. Цього чіткого правила немає, і думки японських батьківських спільнот різняться від «як тільки дитина може їсти тверду їжу» до «не до того часу, поки вона не піде в початкову школу». Можливо, ви захочете обмежити своїх малюків приготованими або маринованими суші, такими як тамаго-яку (омлет), ікура (мариновані яйця лосося) і ebi (варені креветки), і поступово полегшуйте їх до сирої риби.

Але сирий або недостатньо прожарений білок не обов’язково винен у харчових отруєннях. Деякі з найбільш серйозних широкомасштабних харчових отруєнь останнім часом, включаючи спалах кишкової палички в Німеччині минулого року, який спричинив десятки смертей, були спричинені зараженими овочами, такими як паростки та шпинат. Як споживачі, найкраще, що ми можемо зробити, це приймати обґрунтовані рішення щодо обіду, а також забезпечувати безпеку та чистоту наших кухонних приміщень.

Макіко Ітох є автором книги "The Just Bento Cookbook" (Kodansha USA). Вона пише про обідні обіди на www.justbento.com, про японську кухню та інше на www.justhungry.com.

Рецепт: Зробіть ідеальне сашимі вдома

Ось декілька порад, як приготувати тарілку смачних та безпечних сашими за частку вартості їжі.

Ви можете придбати готові до вживання блюда з сашими в будь-якому супермаркеті чи універмазі, але ви отримуєте найбільшу цінність за свої гроші, якщо купуєте обрізані готові до риби сашімі. саку. Вони не тільки мають більшу цінність, але й довше залишаються свіжими, оскільки більший шматок риби має набагато менше співвідношення поверхні та повітря, ніж дрібні шматочки.

Сашімі слід вживати в день покупки. (Залишки саку можна заморожувати до місяця.) Синьошкіра або срібляста риба, така як аджи (Японська скумбрія) продаються лише цілими і їх потрібно випотрошити, і ika (кальмари) потрібно випотрошити та зняти шкіру, тому якщо ви початківець сашими, дотримуйтесь риби, доступної як саку.

Вибір лише одного виду риби - це нормально, але для кольору та різноманітності виберіть хоча б одну рибу червоного кольору, таку як магуро (тунець) і одна біла риба, така як хіраме (випадковість). Риба повинна виглядати вологою і свіжою, але з неї не повинна просочуватися червона рідина.

Подається 2

Готові до сашімі (саку) свіжі рибні блоки в сезон - 300-400 грам

Такі приправи, як свіжий корінь васабі, свіжий корінь імбиру, сирі зубчики часнику або зелена цибуля - по 1 ст. Ложці за смаком

Гарніри, такі як свіжі шисо листя і дайкон редька - за смаком

Соєвий соус для занурення

Приготуйте приправи та гарніри, перш ніж братися за рибу. Свіжий корінь васабі натерти на дуже дрібнозубий тертці. Якщо готується весна кацуо (боніто), який зараз в сезон, тертий корінь імбиру або сирий часник віддають перевагу васабі. Також можна використовувати дрібно нарізану зелену цибулю. Вимийте листя шизо і розкладіть на тарілці, а редьку дайкон дрібно жульєн. Ви також можете придбати розфасований гарнір або цума набори.

Виймайте рибу безпосередньо перед тим, як готувати її нарізати. Підготуйте чисту обробну дошку (бажано не ту, яку ви використовували для приготування м’яса чи овочів), чистий, гострий ніж сашимі та чистий, зволожений та віджатий кухонний рушник. Якщо у вас немає ножа сашимі, підійде будь-який кухонний ніж із загостреним кінчиком, якщо він дуже гострий.

Покладіть саку на обробну дошку, змочіть лезо ножа кухонним рушником і одним плавним махом проріжте зверху вниз. Не пропилюйте рибу, інакше шматки будуть обірваними. Щоб риба не прилипала до неї, періодично протирайте лезо мокрим кухонним рушником.

Розташуйте шматочки сашими на блюді з гарнірами та невеликими горбками васабі, імбиру, часнику та зеленої цибулі, залежно від риби. Подавайте відразу, з соєвим соусом у невеликих стравах для занурення.

Покладіть трохи вибраної приправи на скибочку риби перед тим, як занурити її в соєвий соус. Якщо ви готуєте сашими заздалегідь, його потрібно добре накрити і охолодити в холодильнику.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам правильно опрацювати історію.