Чиказький читач

Змішувач

17 січня 2015 року

Підпишіться на наші розсилки Підпишіться

"Це досить жахливий інгредієнт", - говорить Джонні Кларк з парашуту про фруктові консервовані коктейлі, якими Сара Рінкавейдж із кафе "Лула" закликала його створити блюдо. "Це як шкільна їдальня [чи] їжа для пристарілих. Я не можу з цим багато чого зробити".

Шеф-кухар пам’ятає, як йому подавали фруктовий коктейль на підносі для обіду в початковій школі. "Це була одна з таких речей - ви просто їсте вишню з неї, а решту викидаєте", - говорить Кларк. І швидше за все, була б лише одна вишня. USDA передбачає певне співвідношення груш, винограду, вишень, персиків та ананасів для продукту, який називається фруктовим коктейлем: здебільшого персики та груші, менше ананасів та винограду та максимум 6 відсотків половинок вишні (мінімальний - 2 відсотки) ). Також у детальному посібнику з класифікації консервованих фруктових коктейлів відзначається той факт, що основна їдальня виникла в лабораторії харчових продуктів при Каліфорнійському університеті в 1920-х роках як спосіб використання недосконалих персиків і груш та надлишків винограду без кісточок.

Кларк розглядав можливість покласти фрукти в граніту з умебоші (солоним, кислим японським маринованим фруктом), зазначивши, що будь-який додаток "в значній мірі повинен замаскувати ці речі, якщо ви хочете, щоб вони мали смак". Натомість він закінчив тушкувати фруктовий коктейль з капустою в червоному вині, а потім пюрируючи, щоб створити соус; він каже, що раніше їв капусту зі смородиною чи яблуками, тому фруктовий коктейль здавався природним поєднанням. Бальзамічний оцет, китайська гірчиця та насіння кмину додали соусу складності, тоді як ксантанова камедь створила більш гладку текстуру.

Кларк подавав соус з секретом - маловідомий шматок свинини, що походить від черева, - обсмалений до середньо рідкісного. Інші компоненти страви включали бульйон з шинки (заміська шинка, цибуля та лавровий лист, припущений у воді), злегка маринована капуста та ліофілізована малина.

За його словами, він міг скуштувати фруктовий коктейль у готовому продукті, але це було непогано. "Це збалансовано, кисло-солодке і солоне". Якби він приготував страву знову, каже, він би використовував свіжі фрукти.

Хто наступний:
Кларк кинув виклик Майку Сіммонсу з Рутстока створити блюдо з брауншвейгером. Кларк виріс, харчуючись печінковою залозою, бо його бабуся була українка. Хоча він описує це як "трохи дивне", він каже принаймні "це щось справжнє, а не як фруктовий коктейль".

Свинячий секрето і тушкована капуста з фруктовим коктейлем

Свинина
4-5 унцій шматочка свинячого секрету Іберіко
Відшукайте свинину з невеликою кількістю олії на сковороді до середньої рідкості або залишку і залиште відпочивати протягом п’яти-десяти хвилин.

Тушкована капуста
450 г червоної капусти
200 г фруктового коктейлю
90 г червоного вина
50 г білого бальзамічного оцту
30 г китайської гірчиці
10 г морської солі
.5 г меленого чорного перцю
.5 г насіння кмину
1 г ксантанової камеді
Помістіть всі інгредієнти у вакуумний мішок і запечатайте. Варити при 190 градусах Цельсія одну годину на водяній бані. Вийміть інгредієнти і пюрируйте в блендері до однорідності.

Капуста маринована
100 г морської солі
8 унцій води
6 унцій білого бальзамічного
7-8 листя червонокачанної капусти
Розчиніть спочатку три інгредієнти разом, а потім помістіть усі інгредієнти у вакуумний мішок і закрийте при помірному тиску.

Шинка jus
4 унції сільської шинки
16 унцій води
1 середня цибулина
1 лавровий лист
Тушкуйте всі інгредієнти 20 хвилин, а потім тверді речовини процідіть.

Для тарілки:
1 Т коричневого масла
4-5 ліофілізованої малини
Намажте трохи капустяного пюре на дні тарілки. Наріжте свинину і покладіть поверх капустяного пюре. Прогрійте листя маринованої капусти в невеликій кількості коричневого вершкового масла і солі, поки вони злегка не в’януть, але все ще хрусткі, а потім покладіть два-три листки поверх свинини. Смажте свинину та капусту соком шинки. Подрібніть в руці трохи ліофілізованої малини і розсипте по всій тарілці.