Рецепт щучих вареників від шеф-кухаря харчової легенди Андре Солтнера

Слухайте, майстри-кухарі: якщо ви хочете бути найкращим у грі, то прагніть бути схожим на шеф-кухаря Андре Солтнера. Як шеф-кухар/власник Лютесу протягом 34 років, він не просто подавав деякі найкращі французькі страви у світі та отримував кожну нагороду за їжу, він пропустив чотири дні роботи. Так, ви правильно прочитали, за 34 РОКИ пропустили лише ЧЕТВЕРТИ ДНІ. І хоча він пропустив лише чотири дні роботи, він не тільки керував кухнею, але був теплим, ласкавим обличчям ресторану, де регулярно приймали корифеї, такі як Кеннеді, Річард Ніксон, Кетрін Хепберн, Джон Леннон і Рой Ліхтенштейн. Коли Люцес закрився в 2004 році, шеф-кухар Солтнер не перейшов у сонну пенсію. Він продовжив свою подорож як вчитель, скидаючи золоті злитки харчової мудрості для майбутніх поколінь у Французький кулінарний інститут, який тепер називається Міжнародний кулінарний центр. Він також має гарне майстерність (див. Нижче).

Тут він вчить Габріель Гамільтон, як готувати класичну французьку страву Квенель де Броше або Пельмені з щуки.

КВЕНЕЛЕС ДЕ БРОШЕТ (ЩАЛЬНИКИ)

Подається 8 (16 кенелів)

Інгредієнти Панада

1- ½ склянки молока 3 столові ложки несоленого вершкового масла (3/8 палички) 4 унції борошна цільного призначення, просіяне 1 яйце 1 яєчний жовток 1 фунт філе щуки без шкіри 10 унцій несолоного вершкового масла (2-1/2 палички) пом'якшеного ½ чайної ложки солі ¼ чайна ложка білого перцю, свіжий мелений 1 щіпка тертого мускатного горіха 6 яєць 4 яєчні білки ¾ склянки жирних вершків, холодний 3 склянки Соус Homard a la Crème або Соус Бешамель II ½ склянка тертого швейцарського сиру

Напрямки Панада

1. У каструлі з товстим дном доведіть до кипіння молоко та масло. Зніміть каструлю з вогню, додайте відразу все борошно і перемішайте дерев'яною ложкою до повного змішування.

2. Поставте каструлю на сильний вогонь і варіть, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, щоб запобігти пригоранню - поки суміш не висохне, приблизно 3 хвилини. Коли готова, суміш являє собою густу пасту, а дно панади, де вона контактує з каструлею, біле.

3. Додайте яйце та жовток і, постійно помішуючи, варіть ще 1 хвилину. Зніміть панаду з вогню і дайте їй охолонути до кімнатної температури.

4. Коли панада звариться, вийміть щуку на шматки, покладіть шматки в кухонний комбайн і обробляйте приблизно 30 секунд. Додайте панаду, 10 унцій розм’якшеного вершкового масла, сіль, перець та мускатний горіх і обробляйте, поки суміш не стане однорідною - приблизно 1-1/2 хвилини. Не переробляйте.

5. Додайте 6 цілих яєць, по дві, і обробляйте кожен раз, поки суміш не стане однорідною - приблизно 1 хвилину щоразу. Потім додайте всі яєчні білки і обробляйте ще раз до однорідності - приблизно 1 хвилину або трохи більше. (Не переробляйте, інакше суміш стане теплою.)

6. Додайте вершки і обробляйте ще 1 хвилину. Після цього кроку суміш повинна бути дуже гладкою.

7. Помістіть суміш у миску та остудіть, опустивши миску в крижану воду. (Охолодження в крижаній воді найкраще, але суміш також може бути покрита папером і зберігатися в холодильнику принаймні на 1 годину.)

8. У великій каструлі піднесіть підсолену воду майже до кипіння. Ложкою зліпити кенель на яєчні пельмені та опустити у воду. Нехай вони готуються близько 10 хвилин у воді, яка ледь рухається, не зовсім кипить.

9. Ложковою ложкою вийміть кенелі з води і злийте їх на тканинній серветці. ПРИМІТКА. На цьому етапі кенель можна обернути поліетиленовою плівкою та охолодити на ніч.

10. Приготуйте або соус Homard a la Creme, або соус Bechamel.

11. Розігрійте духовку до 350 градусів.

12. Змастіть масло глиняною тарілкою. Розкладіть кенелі поруч на тарілці. Вилийте соус Гомард а-ля Крем або соус Бешамель II над кенелями. Посипте кенель тертим швейцарським сиром і поставте їх у розігріту духовку на 15 хвилин - кенелі збільшаться вдвічі. Подавайте негайно, поки кенели роздуті та легкі.

Примітка: при використанні соусу Бешамель на кроці 12, будь-яка версія хороша, але в Lutece Sauce Bechamel II є кращою.

Соус Хомард а-ля крем

Інгредієнти

5 столових ложок несоленого вершкового масла (5/8 палички) 3 цибулі-шалоту, очищеного та нарізаного 1 морквою, обрізаного, очищеного, промитого та подрібненого дрібного 1 маленького цибулі-порею (лише для білого парку), подрібненого дрібного 1 лаврового листа 2 джерел чебрецю 2 джерел естрагону 1 столова ложка коньяку 1 склянка сухого білого вина 3 склянки жирних вершків Шкаралупа 2 омарів солений перець свіжий мелений

Напрямки

1. Подрібніть черепашки омарів. У каструлі розтопити масло. Додайте черепашки і підсмажте їх на сильному вогні.

2. Додайте цибулю-шалот, моркву, цибулю-порей, лавровий свинець, чебрець та естрагон, і тушкуйте на середньому вогні протягом 2 хвилин. Не коричневий.

3. Додайте коньяк і запаліть його. Коли полум’я стихне, додайте вино і залиште на середньому нагрівачі на 10 хвилин. Додайте вершки, сіль і перець і варіть ще на повільному вогні ще 20 хвилин. Процідити через дрібне сито. За необхідності додайте сіль і перець.