Шеф-кухар Bay Area Габріела Камара не збиралася революціонізувати мексиканську кухню - але все одно робить це

Відомий мексиканський шеф-кухар Габріела Камара ніколи не соромився своєї любові до використання місцевих та сезонних інгредієнтів під час приготування їжі, але відвідування її у своєму ресторані в Сан-Франциско Кала приносить її пристрасть до життя найбільш захоплюючим - і смачним - способом.

Сьогодні в мексиканській закусочній з морепродуктів у долині Хейс вона готує свою версію севіче з кальмарами, цибулею та сацумою, сорт цитрусових, який цінується за солодкість. Хоча кальмари, доступні протягом усього року в районі затоки, є основним компонентом страви, інші інгредієнти - ні.

"Ми іноді також додаємо кедрові горіхи або, залежно від сезону, робимо це з іншими овочами або фруктами", - каже Камара, коли вона злегка смажить щупальця.

Наче спалах, вона раз у раз демонструє кукурудзу, яка потрапляє в меню Кали. "[Це] органічна кукурудза, біла кукурудза з Центральної долини Каліфорнії, яку ми щодня готуємо в масу", - каже вона.

Несподівана кар’єра

Камара, яка народилася в місті Чіуауа, Мексика, нещодавно переїхала назад до Мексики, щоб служити радником президента Мексики Андреса Мануеля Лопеса Обрадора, але її ресторан у Сан-Франциско залишається під її (далеким) керівництвом.

Незважаючи на успіх у ресторанному бізнесі, Камара ніколи не уявляла, що у неї буде кар'єра в харчовій галузі.

З огляду на її захоплення політикою та реформою кримінального судочинства (про це пізніше), має сенс, що вона увійшла в політичну сферу в цій дуже зовнішній ролі.

Але навіть це не те, що вона передбачила для себе. «Я думав, що буду куратором сучасного мистецтва. Я вчилася на це », - каже вона. Однак вона завжди цікавилася гостинністю і насолоджувалася смачною їжею та кулінарією для інших.

Друзі запитали, чому вона не вчиться на шеф-кухаря.

"Я завжди думав:" Ні, ні. Я не хочу бути шеф-кухарем. Я не хочу бути шеф-кухарем на круїзному лайнері чи в п'ятизірковому готелі в Монако, або як, це була моя ідея ", - говорить Камара.

Поворотний момент настав із їжею - її першою - у знаменитому Chez Panisse, коли їй було 17 років. Вона, за її словами, прочитала меню і подумала: "О, це справді інтелектуалізація їжі таким чином, що мене дуже приваблює".

Початок захоплення

Камара навряд чи хотіла здійснити революцію в мексиканській кухні, коли в 1998 році відкрила свою шалено успішну закусочну з морепродуктів Contramar у Мехіко (просто спробуйте забронювати їжу).

Ресторан був натхненний її частими поїздками в Сіуатанехо на узбережжі Тихого океану. Там вона та її колеги відпочиваючих ловили та готували власну рибу та їли її зі свіжими коржиками та чорною квасолею. Їжа була дуже простою, за її словами, в Мексиці її важко знайти. Вона хотіла відкрити ресторан, де подаватимуть саме цю їжу та виділятимуть свіжі високоякісні морепродукти.

Прихильність Chez Panisse та Alice Waters співпраці з місцевими постачальниками відіграла важливу роль у філософії Contramar.

“Цікаво, що Chez Panisse так вплинув на мене, коли я відкрив Contramar. Хоча Contramar не має нічого спільного з Chez Panisse, я думаю, що Contramar - величезне, дуже міське місце. Це, безумовно, було посиланням на моє бажання робити щось самостійно, працювати безпосередньо з фермерами та працювати безпосередньо з рибалкою », - каже Камара.

Контрамар швидко здобув культ, який з роками лише посилювався, і статус знаменитості Камари у світі зростав у всьому світі.

Вона каже, що отримувала численні пропозиції відкрити версію Contramar у США, але не розглядала жодної, поки її синові не виповнилося 4 роки. "Ми з партнером хотіли виїхати з міста, і не знали, як і думали, можливо, якщо ми щось зробимо за кордоном, це буде гарна можливість", - каже вона.

Посадка коренів в районі затоки

Спочатку Камара мала відкрити свій перший американський ресторан у Нью-Йорку, але врешті-решт зупинилася на Сан-Франциско, оскільки вважала, що це культурно ближче до Мексики. Її також зацікавила міська продовольча громада, яку вона характеризує як "надзвичайну".

"Їжа в Сан-Франциско - це те, що я завжди поважала, і можливість готувати з інгредієнтів, які ви можете знайти тут", - каже вона.

Але перш ніж поспішати відкрити Калу в 2015 році, Камара дослідив мексиканську кухню Сан-Франциско.

"Я бачила область можливостей для виготовлення їжі, яку готувала в Contramar", - каже вона. Однак вона вважала, що їжа може бути навіть кращою, оскільки місто було недалеко від океану, що дозволяло їй використовувати лише місцеву рибу. Крім того, вона мала доступ до великої кількості місцево вирощених продуктів.

Обидва фактори були ключовими. "Я справді думаю, що мене набагато більше зворушує смак надзвичайно стиглих фруктів або овочів або, ви знаєте, курки, яка справді на смак чиста", - говорить Камара.

Вона також вважає, що інгредієнти місцевого виробництва корисніші для здоров’я. "Вам потрібно менше хорошої їжі, щоб відчувати себе дуже задоволеними з точки зору їжі", - каже вона.

З самого початку Камара мав намір, що Кала, повітряний, промисловий простір у Громадському центрі, не буде копією Contramar. "Я хотіла, щоб у нього була своя особистість", - каже вона.

Камара з нетерпінням чекала співпраці з фермерами та рибалками, щоб принести їдальням найкращі інгредієнти, до яких вона могла потрапити, але вона була стурбована якістю персоналу з обслуговування, яку вона зможе знайти.

“Сервіс у Мексиці надзвичайний. І я була дуже стурбована тим, що в Сан-Франциско ми ніколи не отримаємо хорошого сервісу », - каже вона. Ресторанна промисловість страждала, а інші ресторатори, яких вона знала, намагалися знайти хороший персонал.

Ділова партнерка Камари, Емма Розенбуш, раніше працювала в тюремному адвокатському бюро і запитувала її, чи не бажає вона найняти сервери з історією засудження.

"Ви знаєте, я дуже захоплювався цим", - каже Камара.

Вона та Розенбуш співпрацювали з місцевими організаціями, які допомагали ув'язненим знайти роботу після того, як вони закінчили відбувати покарання у в'язниці та найняли через них значну частину свого персоналу.

Здебільшого вона задоволена. Офіціантка Кали не завжди все в порядку, за її словами, але вона вважає, що послуга, як правило, добра.

Знову успіх

Можливо, це не копія Contramar, але Кала стала хітом сама по собі і є гарячою їжею для місцевих жителів та туристів.

Пов’язані статті

Реконструкція камери 12 у центрі Сан-Хосе отримує місто О.К.
У бурхливих бургерах Alagera Burger Pop-Up є вишуканий McRib
Власники ресторану Original Joe's у Сан-Франциско Westlake Joe’s відкрили третій ресторан
Наглядачі Contra Costa вирішили не піднімати штрафи COVID-19 для неправдивих підприємств
Повітові збори округу Санта-Клара, Сан-Хосе, що стягуються службами доставки, такими як Uber Eats та DoorDash

Камара частково пов’язує свій успіх із послугами Сан-Франциско з обіймами жінок-кухарів, таких як Сесілія Чіанг, Домінік Кренн і Таня Холланд.

"Існує справді давня традиція гордих жінок, які мали надзвичайну кар'єру і мали великий вплив на спосіб харчування цього міста", - каже вона.

І, звичайно, є Аліса Уотерс, з якою Камара зараз має особистий зв’язок.

Вони вперше зустрілися на конференції повільної їжі в Італії, а згодом провели час разом у Мексиці.

"Вона перетворилася з того, що є взірцем для наслідування, на справді дуже близьким другом, і це надзвичайно", - каже вона. "І мені дуже пощастило, що я мав такі приклади для наслідування".

Поділитися цим:

Дивіться більше на The Mercury News