Середній рідкісний або добре зроблений. Яке м’ясо корисніше?

Питання: Я люблю свій стейк добре приготовленим, але я чув, що середній рідкісний - здоровіший. Це правда?

Відповідь: Що стосується поживних речовин - білка, заліза, цинку тощо - немає різниці між стейком, який готується середньо рідким або добре приготованим. Проблема полягає в тому, що м’ясо, приготовлене до того, як воно буде добре зроблене, містить більше потенційних канцерогенів, званих гетероциклічними амінами (HCA), ніж м’ясо, приготовлене коротше.

Коли м’ясо підсмажується на грилі, на грилі, смаженому або смаженому HCA утворюються, коли амінокислоти (будівельний матеріал білка) та креатин (природна сполука, що міститься в м’язовому м’ясі) реагують при високих температурах. У лабораторних тварин було показано, що HCA викликають пухлини товстої кишки. У людей велике споживання деяких HCA пов’язане з більш високим ризиком розвитку поліпів товстої кишки. А дослідження, які з часом спостерігаються за великими групами людей, пов’язують більший прийом добре обробленого м’яса з більшим ризиком деяких видів раку.

Історія продовжується нижче реклами

Добре зроблено чи ні, розумно обмежити споживання червоного м’яса (наприклад, яловичини, баранини, свинини, кози). Дослідження показують, що люди, які їдять червоне м’ясо, мають підвищений ризик розвитку раку прямої кишки, діабету 2 типу та ішемічної хвороби серця. Фахівці з раку радять їсти менше 18 унцій на тиждень.

Коли ви їсте м'ясо, нехай розмір порції буде невеликим. Насолоджуйтесь невеликою кількістю червоного м’яса у запіканках та макаронах. Поставляючи стейк, подавайте його тонкими скибочками, а не їжте весь стейк. Також важливо вибирати м’ясні нарізки з низьким вмістом жиру, такі як філе, бічний стейк, вушко круглої форми, яловича вирізка, нежирний і надмісний м’ясний фарш, свиняча вирізка та відбивні зі свинини по центру.

Якщо ви дійсно не хочете відмовлятися від свого добре приготованого стейка, є кілька речей, які ви можете зробити, щоб мінімізувати утворення HCA під час приготування на грилі. (Ці стратегії також допоможуть зменшити утворення HCA у м’ясі, приготовленому середнього та середнього рівня.)

Тримайте м’ясні порції невеликими, щоб скоротити час смаження. Чим менше часу на грилі, тим менше часу утворюється HCA. Замість того, щоб приготувати цілий стейк на грилі, шашлики для барбекю, оскільки вони готуються швидше.
Для м’яса, яке вимагає тривалого часу готування, частково попередньо готуйте в мікрохвильовці, злийте соки, а потім закінчіть на мангалі. Мікрохвильове м’ясо за дві хвилини до смаження на грилі може призвести до значного зменшення вмісту HCA.
Маринуйте м’ясо протягом 10 хвилин перед смаженням. Такі інгредієнти в маринаді, як оцет, цитрусовий сік, рослинна олія та спеції, можуть запобігти утворенню канцерогену.
Готувати при меншій температурі. Зменшіть газ або почекайте, поки деревне вугілля не стане вугіллям з низьким горінням.
Роблячи гамбургери, додайте до м’ясної суміші часник та свіжий подрібнений розмарин перед смаженням. Показано, що обидві трави блокують утворення HCA. (Для знищення шкідливих бактерій, які можуть ховатися в м’ясному м’ясі, яловичі гамбургери потрібно приготувати до безпечної внутрішньої температури 71 ° C. Використовуйте цифровий термометр м’яса швидкого приготування червоного кольору та перевіряйте кожну випічку.)

Леслі Бек, зареєстрований дієтолог, є національним директором з питань харчування в BodyScience Medical. Її можна побачити щочетверга опівдні в прямому ефірі CTV News Channel (www.lesliebeck.com).

Клацніть тут, щоб надіслати свої запитання. Наші експерти у галузі охорони здоров’я дадуть відповіді на вибрані запитання, які можуть з’явитися в The Globe and Mail та/або на веб-сайті The Globe and Mail. Ваше ім’я не буде опубліковане, якщо обрано ваше запитання.

Вміст, наданий у експертному центрі The Globe and Mail's Ask a Health, призначений лише для інформаційних цілей і не призначений для його використання, а також не може замінити професійну медичну консультацію, діагностику чи лікування.