Секрет успішної свинини та макаронних виробів з барбекю - наука

коментарі читачів

Поділіться цією історією

Уявіть собі цей кошмарний сценарій Дня праці. Ви запросили велику групу друзів до витягнутої свинини з барбекю або смачної яловичої грудинки. Того ранку ви впевнено поміщаєте своє м’ясо в зручний цифровий термометр для курця, щоб ви точно знали, коли внутрішня температура досягне ідеальної точки. Перші дві години все здається нормально, але раптом температура перестає підвищуватися. І він залишається незмінним годинами і годинами, оскільки ваші друзі стають голодними і голодними, і ви змушені замовляти піцу у відчаї.

секрет

Ви щойно стикалися з клопотом майбутніх майстрів ями скрізь: стійло (також відоме як зона чи плато), поширене явище у низькотемпературній кулінарії. Що саме спричиняє стійло - це багаторічна тема дискусій серед любителів барбекю. Це білок, який називається колагеном у м’ясі, який поєднується з водою, перетворюючись на желатин при температурі 160 ° F? Або це пов’язано з виробленням жиру, перетворенням ліпідів у рідкі?

Кілька років тому Грег Блондер, професор Бостонського коледжу, проводив експерименти і запропонував остаточну відповідь: охолодження випаровуванням. М’ясо потіє, коли готується, виділяючи вологу всередині, і ця волога випаровується та охолоджує м’ясо, ефективно відміняючи тепло від барбекю. У наші дні Блондер є постійним науковим радником і винищувачем міфів на популярному сайті для барбекю та грилю під назвою "Дивовижні ребра". "В основному я витрачаю час на влаштування барських боїв", - пожартував він.

Повільно приготовлена ​​пристрасть до кий

Блондер був завзятим, винахідливим кухарем ще з часів коледжу, коли єдиними інструментами, з якими йому доводилося працювати, були одна плита та каструля. Коли одного разу до Гаваїв завітав друг, на задньому дворі вони смажили цілу свиню на гарячих скелях. Завжди колись учений, Блондер засовував пару термопар у тушу, щоб контролювати зміну температури, коли вона готується. Тож природно, почувши про стійло, він вирішив перевірити його експериментально.

По-перше, він зафіксував фактичний кіоск. Для своїх експериментів він використовував грудинку та свинину, оскільки це найпопулярніше м’ясо для повільного смаження та копчення. Для приготування страви він використовував коптильню з терморегулятором і підтримував обережну температуру 225 ° F. [виправлено] Як і слід було очікувати, стійло встановилося через перші дві-три години, і це тривало приблизно шість годин, перш ніж внутрішня температура знову почала підвищуватися. Це зручний приклад простого фазового переходу з початковим підйомом, а потім тривалим вирівнюванням, перш ніж знову піднятися, щоб рухатися до критичної точки перекидання.

Блондер виявив, що колаген навряд чи може бути винуватцем, оскільки на нього припадає лише приблизно четверта частина загального білка, скажімо, у свинячому плечі (18 відсотків, 65 відсотків води і 15 відсотків жиру). Основна гіпотеза полягає в тому, що колаген забирає стільки енергії, оскільки хімічно перетворюється в желатин, для м’яса не залишається достатньо підвищувати температуру, і ви отримуєте стійло. Правда, колаген починає танути приблизно в ту саму точку, коли починається стійло, але за розрахунками Блондера, це просто випадковість. У м’ясі просто недостатньо колагену. Він довів це, обернувши один шість-кілограмовий свинячий приклад у станіоль перед приготуванням їжі і застосувавши лише натирання до іншого шість-кілограмового прикладу. У свинячому прикладі, загорнутому у фольгу, не було стійла, і це мало бути, якщо причиною був колаген.

Що стосується гіпотези про танення жиру, Блондер теж перевірив це. Він помістив грудку чистого яловичого жиру в коптильню разом із змоченою у воді губкою, встромив термопари в обидві та зварив їх при температурі 225 ° F. Знову ж таки, не було стійла з яловичим жиром. Але губка показала помітний зрив після першої години, і температура знову не почала підвищуватися, поки вся волога не випарувалася. Вуаля! Виною тому випарне охолодження.

Ось чому сьогодні все більше конкурентоспроможних майстрів ям загортають своє м’ясо у станіол протягом перших кількох годин (зазвичай, коли внутрішня температура досягає 170 ° F), разом із бризками яблучного соку, пива або навіть гірської роси. Блондер цього не робить, оскільки компроміс полягає в тому, що ви не отримуєте на поверхні м’яса скористою, ароматною «корою» - продуктом випаровувального охолодження, що видаляє стільки вологи з поверхні - і йому подобається доданий хрускіт і "ароматична бомба", коли він подрібнює його разом із рештою м’яса перед подачею. Але він рекомендує станіоль, якщо ви не досвідчений майстер ям, особливо якщо ви використовуєте великий офсетний гриль з великим потоком повітря (у порівнянні з яйцем або Камадо). Фольговий фокус може зменшити час приготування наполовину, якщо ви готуєте при стандартній температурі 225 ° F. "Це абсолютно надійно", - сказав він. Підвищення температури приготування до 250 ° F може збрити ще годину чи дві. Або ви можете просто зробити це старомодним способом і витримати це протягом повних 14 годин.

Ще одна зручна (наукова) порада: заздалегідь слід попередньо посолити м’ясо за кілька днів, оскільки потрібно стільки часу, щоб сіль дифундувала в м’ясо. Сіль необхідна для процесу приготування їжі, оскільки вона додає смаку та зменшує втрату вологи, запобігаючи надмірній усадці. Але майте на увазі, що деякі шматки м’яса попередньо вводять фосфатами, і якщо ви додасте сіль до цього, це буде занадто багато. Ось чому Блондер не додає сіль до суміші спецій, які він використовує у своїх втираннях. (Він каже, що ви можете додати руб або маринад за кілька годин до приготування їжі; незалежно від цього він не проникне так глибоко.)

Блондер категоричний, що це лише корисні поради, забарвлені його особистими уподобаннями, і що є багато місця для адаптації, якщо ваші смаки різняться. "Я ніколи не скажу вам, що існує лише один спосіб зробити це", - сказав він. "Але якщо ви хочете досягти певної мети, є кращі способи досягнення цієї мети за допомогою науки".