Розвиток тіста

ДДТ, виміряний у різних приладах для замішування тіста, показав значну залежність від міцності тіста (Zounis and Quail 1997, Ohm and Chung 1999, Wooding et al 1999).

Пов’язані терміни:

Бродіння
Білки
Дріжджі
Тісто
Пшеничне борошно
Тістечка
Клейковина

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Основи процесу хліба з Чорлівуду

Стенлі П. Ковен, Лінда С. Янг, у процесі хліба Чорлівуд, 2006

Механічна розробка тіста в Австралії

Механічна розробка тіста в Австралії вперше розглядалася як процес Бримека, розроблений тодішнім Інститутом досліджень хліба (BRI) в Австралії і розпочатий у 1962 році. Цей процес передбачав розробку тіста в змішувачі з деяким контролем структури клітин крихти, змінюючи положення барана що обмежувало вільний простір у змішувальній камері та чинило певний тиск на тісто. Тісто можна було формувати і розміщувати прямо в сковороді.

Процес виготовлення тіста без додаткового перемішування на низькошвидкісних мішалках був розпочатий у 1964 р. (Collins et al., 1968). У 1965 році компанія BRI запустила розширену стійку версію механічної розробки тіста з низьким рівнем дріжджів та тривалим часом стійкості (зазвичай 16–18 год).

Сьогодні механічна розробка тіста в австралійських хлібопекарнях дуже схожа на CBP, крім тенденції використовувати більш високі рівні роботи в тісті через загалом більш міцні сорти пшениці, які доступні в Австралії та Новій Зеландії.

Виробництво хліба: огляд

2.2 Розробка хлібного тіста

Важливо розрізняти видобуток газу та утримання газу у ферментованому тісті. Видобуток газу означає утворення вуглекислого газу як природний наслідок бродіння дріжджів. За умови, що дріжджові клітини в тісті залишаються життєздатними та має достатню кількість субстрату, тоді видобуток газу продовжиться, але розширення тіста може відбуватися лише за умови, що в тісті утримується газ вуглекислий газ. Не весь газ, що утворюється в процесі виготовлення хліба, буде затримуватися в тісті, перш ніж воно остаточно схопиться в духовці. Частка, яка буде збережена, залежить від розробки відповідної клейковинної матриці, в якій може утримуватися газ, що розширюється. Тому затримка газу в тісті тісно пов’язана зі ступенем розвитку тіста та вхідними речовинами, що впливають на нього. Найчастіше розглядаються фактори, пов’язані з білковим компонентом пшеничного борошна; однак на розвиток тіста впливатиме велика кількість інгредієнтів та параметрів обробки, багато з яких не обов'язково незалежні один від одного.

Хліб: хлібопекарські процеси

Природа розвитку тіста та його внесок у якість хліба

Розвиток тіста - це погано визначений термін, що охоплює складні зміни в інгредієнтах хліба, які запускаються, коли інгредієнти вперше змішуються. Зміни пов’язані спочатку з утворенням клейковини, яка вимагає як гідратації білків у борошні, так і застосування енергії в процесі замішування. У процесі вироблення хліба зміни тіста відбуваються з урахуванням фізичних властивостей тіста, зокрема його здатності утримувати вуглекислий газ, який згодом буде утворюватися при дріжджовому бродінні. Це покращення здатності утримувати газ особливо важливо, коли шматки тіста досягають печі. Модифікація структури клейковини може бути досягнута за допомогою ряду різних фізико-хімічних процесів, і різні їх комбінації складають основу різних груп процесів виготовлення хліба, які є загальновживаними.

Важливо розрізняти видобуток газу та утримання газу у ферментованих тістах. Видобуток газу означає утворення вуглекислого газу як наслідок бродіння дріжджів. Не весь газ, що утворюється під час обробки, випробування та випікання, буде зберігатися в тісті до того, як воно остаточно схопиться в духовці. Частка, яка буде збережена, залежить від розробки відповідної клейковинної матриці, в якій може утримуватися газ, що розширюється. Таким чином, затримка газу в тісті тісно пов’язана зі ступенем розвитку тіста, що відбувається, і як така буде залежати від великої кількості інгредієнтів та параметрів обробки, які не обов'язково незалежні один від одного.

Виробництво певної клітинної структури у випеченому хлібі повністю залежить від створення та утримання бульбашок газу в тісті під час перемішування. Під час змішування це суміш повітря (кисню та азоту), а пізніше вуглекислого газу, що надходить у процесі бродіння. Кількість і розмір бульбашок газу, які створюються в тісті під час перемішування, найбільше впливають на якість хліба. Існує деяка модифікація розмірів газових бульбашок у тісті під час обробки, але на той час, коли тісто залишає змішувач, остаточна структура клітин була в основному визначена.

НАУКОВИЙ ТРЕК

Реологічні властивості хлібних тістів без глютену: зв’язок із якістю хліба

12.3.2.7 Вироблення тіста під час випробування

Технологія випікання хліба

8.1.4.1 Білок

Процес розробки тіста, який відбувається під час дозрівання тіста, стосується гідратованої білкової складової борошна. Він передбачає розмотування білкових молекул та їх з’єднання, зшиваючи, утворюючи величезну мережу білка, яку спільно називають «клейковиною». Котушки білкових молекул утримуються разом різними типами зв’язків, включаючи дисульфідні (SS) зв’язки, і це розрив цих зв’язків (що дозволяє молекулам розмотуватися) та їхнє з’єднання в різних положеннях (зв’язування окремих молекул білка між собою) що становить основну частину розробки тіста.

Групи сульфідрилу (SH) (див. Розділ 4) також присутні в молекулах білка як бічні групи амінокислоти цистеїн. Реакції між групами SH та зв'язками SS дозволяють утворювати нові взаємозв'язки між і внутрішньо-білками/поліпептидами через зв'язування SS, одним із ефектів цього обміну є розслаблення тіста за допомогою зняття стресу, викликаного процесом змішування.

Хоча клейковина важлива для створення розширюваної основи, розчинні білки в тістовому розчині можуть також сприяти затримці газу, утворюючи непроникний покривний шар всередині клітин, ефективно блокуючи отвори в клітинних стінках (Gan et al., 1990).

ХЛІБ | Операції з перемішування та випробування тіста

Інтелектуальний міксер для хлібного тіста

Для виявлення «розвитку тіста» за допомогою цифрової обробки сигналу крутного моменту змішувача та контролю змішування без звичайної математичної моделі був розроблений інтелектуальний міксер (фаринограф із змінною швидкістю, роботи для додавання борошна-води).

Отриману згладжену фаринограму отримували при постійній інтенсивності змішування, яка має лінійну частину та максимальну точку. Досвідчені оператори змішування вважали, що тісто в максимальній точці повністю розроблене, і це було підтверджено тестом на випікання. Отримано емпіричне рівняння щодо змішування крутного моменту та нечітких правил для корекції нелінійних ефектів за трьома параметрами (вміст води, температура та швидкість змішування). Застосування рівняння дало хорошу статистичну залежність між "швидкістю збільшення крутного моменту" та максимальним значенням крутного моменту. Це статистичне співвідношення призвело до регулювання максимального значення крутного моменту (хороший показник властивостей тіста) за допомогою додавання борошна (або води) роботами. Додавання борошна або води на ранній стадії змішування не спричинило явного впливу на розвинене тісто та випікані вироби. Хвильова форма коливальних компонентів, хоч і здавалося багато фонового шуму, мала хорошу кореляцію зі ступенем розвитку тіста. Поєднуючи хвилеподібний аналіз із поетапною зміною інтенсивності змішування, було легко знайти оптимальну інтенсивність змішування на кожній стадії змішування. Застосовуючи ці результати, розумний міксер за короткий час виготовив тісто з бажаним максимальним крутним моментом (хороший показник властивостей тіста).

РОЗРОБКА СИСТЕМИ ЗМІШУВАННЯ КОНТРОЛОВОГО ТІСТА

Перевірка кривої розвитку тіста NIR

Для того, щоб перевірити криву розвитку тіста, Labtron працював спільно з DA7000. У більшості випадків Labtron починав отримувати дані під час увімкнення змішувача, що відповідало тій же початковій точці, визначеній для даних NIR. У випробуваннях подвійного укорочення Labtron не зміг належним чином розпочати збір даних через відсутність крутного моменту, розміщеного на змішувачі. Вкорочення діяло як мастило і зменшувало крутний момент змішування нижче стартового порогу Labtron.

Нормалізовані ділянки були виготовлені та накладені для кривих розвитку Лабтрон та БІК (рис. 7). Всі тести, проведені з використанням обох приладів, дали результати, що вказували майже однаковий час для розробки тіста. Однак Labtron був розроблений з урахуванням специфікаційної кривої, встановленої як нормальна крива суміші. Він не призначений для встановлення розвитку тіста, навіть якщо пік кривої відповідає піку розвитку тіста. Часто криві Лабтрона були широкими з багатьма можливими піками, що ускладнювало визначення фактичного піку розвитку тіста. Тому для подальшого вдосконалення системи NIR було запущено борошно та встановлено піковий час змішування тіста за допомогою кривої розвитку тіста NIR. Те саме борошно змішували до передбачуваного часу NIR, і навчений оператор змішувача тестував тісто, щоб визначити, чи правильно воно розроблене. Це повторювали для 10 різних борошнів із позитивними результатами для кожної. Однак було встановлено, що у оператора змішувача вікно невизначеності становило приблизно одну хвилину. Також було виявлено, що початкове перемішування повинно бути вдвічі більше фактичного часу розробки, щоб встановити правильну криву розвитку тіста.

Малюнок 7. Накладання кривої розвитку тіста Labtron та NIR.