Глікемічний індекс

ШКТ визначається як додаткова площа під кривою реакції глюкози в крові досліджуваного харчового продукту, що забезпечує фіксовану кількість вуглеводів (зазвичай порція вуглеводів 50 г), виражену у відсотках відповіді на таку ж кількість вуглеводів від контрольної їжі ( глюкози або білого хліба), споживаних тим самим суб'єктом [4,5].

Пов’язані терміни:

Інсулін
Харчові волокна
Амілоза
Глюкоза
Вуглеводи
Травлення
Білки
Ячмінь
Глюкоза крові
Стійкий крохмаль

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Глікемічний індекс

Переваги вуглеводів з низьким глікемічним індексом від факторів ризику ССЗ

Харчування та харчові зерна

Анотація

Глікемічний індекс (ГІ) - це показник потенціалу підвищення рівня глюкози в крові продуктів, багатих вуглеводами. ГІ порівнює рівні кількості глікемічних вуглеводів і відображає якість вуглеводів. Їжа з низьким вмістом ГІ може покращити контроль рівня глюкози в крові у хворих на цукровий діабет. Глікемічне навантаження (ГЛ) - це продукт вмісту вуглеводів на порцію їжі та її ГІ. Дієти з низьким вмістом ГІ та низьким вмістом ГЛ пов'язані з меншим ризиком розвитку діабету 2 типу та серцево-судинних захворювань. Виведення ГІ вимагає методу, який є точним і дійсним, оскільки кілька характеристик їжі можуть впливати на отримання значень ГІ; цього можна досягти в рамках нормативної бази.

Розробка цілого ряду індустріальних продуктів харчування на основі зернових з високим вмістом повільно засвоюваного крохмалю

17.3.3 Низький ШКТ, ліпідний обмін та серцево-судинні захворювання

Глікемічний індекс та ліпіди крові вивчали з моменту першого введення поняття ГІ. У великому проспективному дослідженні дієта з високим вмістом вуглеводів та високі глікемічні показники були пов’язані з ризиком розвитку ішемічної хвороби серця у жінок (Liu et al, 2000). Поперечні дослідження показали, що дієти з низьким рівнем шлунково-кишкового тракту пов’язані з високою концентрацією ЛПВЩ-холестерину, особливо у жінок (Frost et al, 1999). Крім того, у дуже добре контрольованому дослідженні хворих на цукровий діабет 2 типу, концентрація холестерину в сироватці крові, холестерину ЛПНЩ та аполіпопротеїну В знизилася більш суттєво після дієти з низьким рівнем ГІ, ніж після дієти з високим ГІ (Wolever et al, 1992). Підтвердження клінічної цінності дієт з низьким рівнем шлунково-кишкового тракту в первинній або вторинній профілактиці серцевих захворювань очікує перспективних досліджень (Leeds, 2002).

ШКТ має свої обмеження, оскільки його можна точно виміряти лише за зразком крові. Він вимірює лише “доступний” вуглевод, а інгредієнти, що знижують засвоюваність, такі як стійкий крохмаль, не враховуються, оскільки вони перетравлюються пізніше в нижній частині кишечника. Обробка може змінити значення ГІ їжі. Жир, білки та нижчий рН у їжі знижують ГІ продукту. У таблиці нижче наведені категорії ГІ, до яких можна додати продукти (рівень глюкози цукру має рейтинг 100).

Харчування парових продуктів

Сіді Хуан, Дайан Міскеллі, у "Хлібах на пару", 2016

12.4 Глікемічний індекс

Глікемічний індекс (ГІ) - це показник впливу на глюкозу крові засвоюваних вуглеводів продуктів харчування (www.glycemicindex.com). Продукти харчування класифікуються як високі (GI ≥ 70), помірні (GI 56–69) або низькі GI (GI ≤ 55). Їжа з високим ГІ швидко засвоюється, а глюкоза в крові швидко зростає після споживання. Продукти з низьким вмістом ГІ, в яких крохмаль перетравлюється повільно, виявляють переваги в лікуванні діабету, контролі ваги, поліпшенні насичення та профілактиці серцево-судинних захворювань. Оскільки показники діабету та ожиріння 2 типу швидко зростають у всьому світі, особливо в Азії, у багатьох країнах існує значний інтерес до ГІ харчових продуктів. Рівень діабету серед дорослого населення Китаю в 2010 р. Становив 11,6% порівняно з 1% у 1980 р. (Xu et al., 2013), а поширеність ожиріння серед дорослих чоловіків-жителів Пекіна в 2011 р. Становила 20,3%, що сприяло охороні здоров'я населення кампанія для зниження ваги.

Як і білий західний хліб, хліб на пару - це їжа з високим вмістом ГІ. На відміну від західного хліба, мало опублікованої інформації про ГІ хліба, приготованого на пару. Лау та ін. (2015) повідомили, що ГІ білого західного хліба становив 71 ± 5, тоді як хліба, приготованого на пару, становив 68 ± 4, що не суттєво відрізнялося. Інші працівники повідомили про більш високий ГІ для хліба, приготованого на пару, в межах 88,1–93,1 (Su-Que et al., 2013; Yang et al., 2006), що може бути пов’язано з різними методологіями, інгредієнтами або методами приготування.

Багато інгредієнтів використовуються харчовою промисловістю на Заході для зниження ГІ хлібобулочних виробів. Вони мають потенціал для використання в китайських хлібах, приготованих на пару, але в основному залишаються невикористаними. Приклади включають камедь гуару, поліоли, багату β-глюканом ячмінну та вівсяну клітковину, арабіноксилани та цілі зерна (Fardet et al., 2006). Заміна звичайного пшеничного борошна на борошно з високоамілозної пшениці дала хліб, приготований на пару зі значно нижчим ГІ (Su-Que et al., 2013), що підтверджує попередні дослідження з випіканим хлібом.

Інші фактори, такі як подрібнення, розмір частинок та умови обробки, можуть бути використані для потенційно зниження ГІ. Дослідження Лау та співавт. (2015) продемонстрували, що умови переробки хліба - час змішування та інтенсивність, час витримки та спосіб приготування (запечений чи приготований на пару) - можуть бути використані для маніпуляцій з ГІ, тим самим пропонуючи більше можливостей виробникам хліба на пару для розробки продуктів із низьким вмістом ГІ.

ГЛЮКОЗ | Толерантність до глюкози та глікемічний (глікемічний) індекс

Глікемічний індекс - визначення

Глікемічний індекс деяких продуктів харчування опублікований у міжнародних таблицях харчування. Методологія їх виведення доступна з попередніх оглядів. Таким чином, глікемічний індекс є показником реакції вуглеводів на глюкозу після їжі (рис. 1). Глікемічний індекс забезпечує стандартизоване порівняння 2-годинної реакції глюкози на вуглеводи після їжі з реакцією білого хліба або глюкози (табл. 1). Інкрементальна площа під кривою реакції глюкози в крові для тесту, що містить 50 г вуглеводів Відповідна площа після еквівалентної вуглеводної порції білого хліба × 100

Фігура 1 . Середній приріст глюкози в крові після рівно вуглеводної їжі. Квадрати, макарони; гуртки, хліб з непросіяного борошна; трикутники, білий хліб.

Таблиця 1. Приклад глікемічного індексу продуктів, що містять вуглеводи

Їжа Глікемічний індекс

Хліб
Жито (цільнозернове, тобто напірнікель)	68
Хліб пшеничний білий та непросіяний	100
Макарони
Спагетті (білі, варені 15 хв)	67
Зернові культури
Ячмінь (перлинний)	36
Рис (шліфований, варений 10-25 хв)	81
Солодка кукурудза	80
Крупи для сніданку
Всі Висівки	74
Кукурудзяні пластівці	121
Каша вівсяна	89
Подрібнена пшениця	97
Веетабікс	109
Печиво
Травна	82
Багатий чай	80
Звичайні сухарі (водне печиво)	100
Коренеплоди
Картопля (варена)	80
Картопля (пюре)	98
Картопля (солодкий)	70
Ям	74
Бобові культури
Запечена квасоля (консервована)	70
Курячий горошок (консервований)	60
Квасоля (консервована)	74
Сочевиця (зелена, сушена)	36
Фрукти
Яблуко	52
Помаранчевий	59
Помаранчевий сік	71
Цукри
Глюкоза	138
Сахароза	83
Молочні продукти
Морозиво	69
Знежирене молоко	46

Вуглеводи з низьким глікемічним індексом мають нижчі площі на 2 години під кривою глюкози, ніж білий хліб, тоді як продукти з високим глікемічним індексом мають вищі площі. Хоча відповідь на інсулін не є частиною розрахунку глікемічного індексу, чим нижчий глікемічний індекс їжі, тим більш послабленою є відповідь інсуліну.

Словник термінів для вафель, вафель та допоміжних засобів

10.2.7.8 Глікемічний індекс (ГІ) та глікемічне навантаження (ГЛ)

глікемічний індекс (GI) класифікує продукти за їх впливом на підвищення рівня глюкози в крові в перші години після їжі. Значення ШКТ визначаються експериментально шляхом споживання фіксованої порції їжі, що містить 50 г вуглеводів, після нічного голодування та перевірки рівня глюкози в крові протягом 2 годин через певні проміжки часу. Чиста глюкоза є орієнтиром при даному GI 100. GI мальтози становить 105, тоді як GI сахарози (65), лактози (46) та фруктози (23) значно нижчий. Жодне підвищення рівня глюкози не дорівнює нулю ГІ.

Доступність вуглеводів для травних ферментів людини сильно впливає на отриманий ШКТ. Отже, ГІ для воскових крохмалів вище, ніж для високоамілозного крохмалю або інших видів стійких крохмалів. Таблиці класифікації вуглеводних продуктів на „низький”, „середній” чи „високий” у ГІ доступні в Інтернеті. Класифікація ГІ для печива з цукрової пластини орієнтовно є середньою ГІ. Глікемічний індекс для замороженої вафлі вказаний як 76.

глікемічне навантаження (GL) є важливим продовженням концепції ГІ, яка враховує кількість доступних вуглеводів (нетто вуглеводів) у кількості споживаної порції їжі. Доступні вуглеводи - це ті, які певним чином забезпечують глюкозу, головне із цукру та крохмалю.

Глікемічне навантаження (ГЛ) відноситься до загального навантаження порцією споживаної їжі. З поживної точки зору переважними є вуглеводівмісні продукти з низьким значенням GL. Дані GL можна знайти в Інтернеті. Споживач, особливо діабетики, повинен віддавати перевагу вуглеводівмісної їжі з низьким значенням GL.