Приготування олій і місця для копчення

Яке найкраще масло для приготування їжі?

Масла для приготування їжі та місця для копчення є важливими факторами, коли ви хочете готувати з олією. Ми склали вичерпний перелік, який ви повинні врахувати, коли ви шукаєте різні типи олії та таблицю для ваших потреб у приготуванні та здоров’ї. Дізнайтеся, яке найздоровіше кулінарне масло для смаження, яке найкраще кулінарне масло для вашого серця, а також типи кулінарних масел та їхні переваги та смаки.

Важливо знати, що не всі жири однакові. Чим більше рафінованого масла, тим вище температура диму. Це тому, що при переробці видаляються домішки, які можуть спричинити задимлення масла. Чи знали ви, що жир більше не підходить для споживання після того, як він перевищив точку диму і почав руйнуватися?

За станом здоров’я також добре знати, які олії містять корисні корисні речовини, а які найгірші кулінарні олії для використання. Перш ніж читати таблицю нижче, дізнайтеся про типи жиру, перелічені в таблиці олій.

Насичені жири:

Насичені жири - це переважно тваринні жири і вони тверді при кімнатній температурі. Ці жири включають масло, сир, незбиране молоко, морозиво, жовтки, сало та жирне м’ясо. Деякі рослинні жири також містять багато насичених жирів, таких як кокосова олія та пальмова олія. Насичені жири підвищують рівень холестерину в крові більше, ніж будь-яка інша їжа, яку ви їсте. Використовуючи правильні олії та жири з правильних причин, ви можете зберегти корисні для здоров’я речі. Ваші продукти не тільки смакуватимуть найкраще, але й будуть корисними.

Ненасичені жири:

Ці жири можуть надходити як з тваринних, так і з рослинних продуктів. Існує три (3) типи:

Мононенасичені жири - Зазвичай надходять із насіння або горіхів, таких як олії авокадо, оливи, арахісу та ріпаку. Ці жири є рідкими при кімнатній температурі.

Поліненасичені жири - Зазвичай походять з овочів, насіння або горіхів, таких як кукурудзяна, сафлорова, соняшникова, соєва, бавовняна олії та олії з насіння кунжуту. Ці жири є рідкими при кімнатній температурі.

Трансжирні кислоти - Трансжири виробляються, коли з рідкої олії перетворюється твердий жир, наприклад, масляний шрот або маргарин. Цей процес називається гідруванням. Трансжири діють як насичені жири і можуть підвищити рівень холестерину.

Точки для куріння жирів та масел:

Виходячи з вищезазначеної класифікації, ідеальне кулінарне масло повинно містити більшу кількість мононенасичених та поліненасичених жирів з мінімальним вмістом або відсутністю насичених жирів та трансжирів. Різні жири та олії мають різне використання. Кожен працює найкраще в певному діапазоні температур. Деякі з них призначені для приготування їжі з високою температурою, тоді як інші мають інтенсивні смаки, які найкраще сподобаються, поливаючи прямо на їжу.

Температура диму олії або жиру - це температура, при якій воно віддає дим. Температура задимлення олії в значній мірі залежить від його чистоти та віку на момент вимірювання. Просте емпіричне правило полягає в тому, що чим світліший колір масла, тим вища його точка диму. Під час смаження важливо вибирати олію з дуже високою температурою копчення. Більшість продуктів смажать при температурі 350-450 градусів за Фаренгейтом, тому найкраще вибирати олію з температурою копчення вище 400 градусів.

Жири або олії Опис Використання для приготування Типи FatSmoke Point Fahrenheitsmoke Point Celsius

Мигдалева олія	Має тонкий підсмажений мигдальний аромат і смак.	Використовується в соусі та обсмажуванні для азіатських страв.	Мононенасичений	420	216
Олія авокадо	Яскраво-зелений колір з м’яким горіховим смаком і м’яким ароматом авокадо. Це дуже корисна олія з профілем, схожим на оливкову. це масло можна використовувати для дуже високих температур.	Перемішайте смаження, обсмажування	Мононенасичений	520	271
Вершкове масло	Суцільне масло - це суміш жирів, твердих речовин молока та вологи, одержуваних збиванням вершків, поки краплі олії не злипнуться і не будуть відокремлені.	Випічка, приготування їжі	Насичений	350	177
Масло, (Гі) уточнив	Топлене масло має вищу температуру диму, ніж вершкове масло, оскільки при очищенні усуваються тверді речовини молока (які горять при нижчих температурах).	Смаження, соте	Насичений	375-485 (залежно від чистоти)	190-250 (залежно від чистоти)
Масло каноли (ріпакова олія)	Легка олія золотистого кольору.	Хороша універсальна олія. Використовується в салатах та кулінарії.	Мононенасичений	400	204
Кокосове масло	Важке майже безбарвне масло, добуте зі свіжих кокосів.	покриття, кондитерські вироби, укорочення	Насичений	350	177
Кукурудзяна олія	М’яке середньо-жовтого кольору рафінована олія. Виготовляється з зародків зерна кукурудзи.	Смаження, заправка салатів, укорочення	Поліненасичені	450	232
Бавовняна олія	Блідо-жовта олія, що добувається з насіння бавовняної рослини.	Маргарин, заправки для салатів, укорочення. Також використовується для смаження.	Поліненасичені	420	216
Масло виноградних кісточок	Легка, середньо-жовта олія, яка є побічним продуктом виробництва вина.	Відмінний вибір кулінарної олії для смаження або смаження. Застосовується також в заправках для салатів.	Поліненасичені	392	200
Олія фундука	Горіхи подрібнюють і обсмажують, а потім пресують у гідравлічному пресі для вилучення делікатного масла.	Заправки для салатів, маринади та випічка.	Мононенасичений	430	221
Сало	Білий твердий або напівтвердий жир свині. Колись це був найпопулярніший жир для приготування їжі та випікання, але його замінили овочевим укороченням.	випікання та смаження	Насичений	370	182
Масло горіха макадамії	Це масло холодного віджиму з декадентського горіха макадамії, отримуючи легке масло, подібне за якістю до найвищої оливкової олії.	Соте, смажте на сковороді, шашлик, смажте у фритюрі, смажте, смажте на грилі, смажте на грилі, запікайте.	Мононенасичений	390	199
Оливкова олія	Масла різної ваги і можуть бути від блідо-жовтого до насичено-зеленого залежно від використовуваних фруктів та переробки.	Приготування їжі, заправки для салатів, соте, смажити на сковороді, палити, смажити у фритюрі, смажити, смажити на грилі, смажити на грилі, запікати	Мононенасичений	Extra Virgin-320 Діва - 420 Помасе - 460 Додаткове світло - 468	160 216 238 242
Пальмове масло	Жовтувато-оранжеве жирне масло, отримане особливо з подрібнених горіхів африканської пальми.	Приготування, ароматизація	Насичений	466	230
Арахісова олія	Блідо-жовта рафінована олія з дуже витонченим запахом та смаком. Виготовляється з арахісу, приготованого на пару. використовується переважно азіатська кухня.	Смаження, варіння, заправки для салатів	Мононенасичений	450	232
Олія рисових висівок	Виробляється з рисових висівок, які при обробці видаляються із зерна рису.	Смаження, соте, заправки для салатів, випікання, занурення олії	Мононенасичений	490	254
Сафлорова олія	Золотистий колір з легкою текстурою. Виготовляється з насіння сафлорів.	Маргарин, майонез, заправки для салатів	Поліненасичені	450	232
Кунжутну масло	Поставляється двох видів - легкого дуже м’якого близькосхідного типу та темнішого азіатського типу, пресованого з підсмаженого насіння кунжуту.	Кулінарія, заправки для салатів	Поліненасичені	410	232
Укорочуючий, Овочевий	Суміш нафти затверділа за допомогою різних процесів, включаючи збивання в повітрі та гідрування. Може додавати справжній або штучний смак вершкового масла.	Випікання, смаження	Насичений	360	182
Соєва олія	Досить важка олія з яскраво вираженим смаком та ароматом.	Маргарин, заправки для салатів, укорочення	Поліненасичені	450	232
Соняшникова олія	Легка олія без запаху і майже без запаху, віджата з насіння соняшнику. Блідо жовтий.	Кулінарія, маргарин, заправки для салатів, укорочення	Поліненасичені	450	232
Рослинна олія	Виготовлено змішуванням декількох різних рафінованих масел. Розроблений з легким смаком і високою температурою диму.	Кулінарія, заправки для салатів	Поліненасичені
Олія волоського горіха	Середньо-жовта олія з горіховим смаком та ароматом. Більш швидко псується, ніж більшість інших масел	Соте, смажте на сковороді, шашлик, смажте у фритюрі, обсмажте, обсмажте на грилі, запечіть	Мононенасичений	400	204

Повторне використання кулінарних масел

Я, особисто, ніколи повторне використання кулінарних олій. Їжа, в якій ви готуєте олії, призведе до того, що олії швидше прогіркнуть.

Недавнє дослідження показало, що токсин, який називається 4-гідрокси-транс-2-ноненаль (HNE), утворюється при повторному нагріванні таких олій, як ріпакова, кукурудзяна, соєва та соняшникова. Вживання продуктів, що містять HNE, з рослинних олій було пов'язано з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань, інсульту, хвороби Паркінсона, хвороби Альцгеймера, хвороби Хантінгтона, різних захворювань печінки та раку. Потрапляючи в організм, HNE реагує з ДНК, РНК та білками, впливаючи на основні клітинні процеси.

Це сумно:

Повторне використання кулінарної олії робили споконвіку. Насправді немає проблем, якщо це зробити правильно. Найбільша небезпека полягає в тому, що жир прогіркне (зіпсується) і погіршиться до такої міри, що утворюватиме небажані аромати та запахи. Окрім руйнування того, що могло б бути цілком гарною їжею, прогірклі олії містять також вільні радикали, які є потенційно канцерогенними. Прогіркла олія має менше антиоксидантів, але не отруйна.

Щоб безпечно повторно використовувати масло, скористайтеся цими порадами:

Процідіть його через кілька шарів марлі, щоб вловити частинки їжі. Будьте обережні з гарячою олією, тому що ви легко можете обпектися.

Струсіть надлишки кляру з їжі перед смаженням.

Використовуйте хороший термометр, щоб смажити продукти при температурі 190 ° C.

Після закінчення приготування вимкніть вогонь. Вплив масла на тривалий жар прискорює згіркнення.

Не змішуйте різні типи олії.

Зберігайте олію в прохолодному темному місці.

Уникайте залізних або мідних каструль або сковорідок для смаження олії, яку слід використовувати повторно. Ці метали також прискорюють прогоркання.

Ознаки погіршеної олії:

При використанні олія темніє, оскільки молекули олії та їжі згоряють під впливом сильного/тривалого нагрівання.

Чим більше ви використовуєте масла, тим повільніше воно буде литися. Його в’язкість змінюється внаслідок зміни молекулярної структури нафти.

Сипучі абсорбуючі частинки накопичуються у вигляді осаду на дні ємності для зберігання або суспендуються в маслі.

Коли дим з’являється на поверхні олій до того, як температура досягне 190 градусів Цельсія (375 градусів за Фаренгейтом), ваша олія більше не буде ефективно смажитись у фритюрі.

Якщо олія має прогірклий або “відключений” запах або якщо вона пахне продуктами, які ви в ній готували, її слід викинути.

Гарвардська школа громадського здоров'я.

Кулінарний інститут Америки (1996). Новий професійний шеф-кухар, 6-е видання, John Wiley & Sons