Посібник з приготування борошна

Борошно, що використовується як загусник

Борошно є одним із найбільш часто використовуваних загусників при приготуванні таких продуктів, як соуси, соуси, супи, рагу та гумбо. Два загусники, приготовані з борошном, - це руф і бірре мані - є одними з найпопулярніших методів використання борошна як загусника. Руф - це поєднання борошна та жиру, яке готують перед тим, як використовувати його як загусник, а beurre manié - це борошняно-жирова паста, яка не готується перед використанням.

Готуємо ру

Ру - це загусник, виготовлений із звареного борошна та жиру, і використовується для загущення соусів, підливи та супів. Його готують різною мірою, щоб створити білий, жовтий або коричневий, залежно від того, як довго вариться суміш і як вона буде використовуватися. Роу можна використовувати одразу при приготуванні соусів або супів, або охолодити, обернути і зберігати в холодильнику для подальшого використання.

Універсальне борошно найчастіше використовується для руїну. Він має помірний вміст крохмалю та білка, тому сила загущення також є помірною. (Чим більше вмісту крохмалю в борошні, тим більша сила загущення.) Важливо пам’ятати, що різні типи борошна мають різне співвідношення крохмалю та білка, а отже, мають різний ступінь потужності загущення. Борошно з високим вмістом крохмалю, таке як борошно для пирогів, має більшу силу загущення, ніж борошно з високим вмістом білка та низьким вмістом крохмалю, таке як хлібне борошно.

Освітлене вершкове масло - найпоширеніший вид жиру, який використовується професіоналами при приготуванні руф, особливо при приготуванні ніжного білого соусу. При використанні освітленого вершкового масла отриманий соус виходить більш гладким. Застосовується також цільне вершкове масло, але під час приготування соусу може знадобитися знежирення, щоб видалити домішки, що спливають на поверхню. Інші жири, такі як олії або навіть свинячий жир, час від часу використовують для руфу, особливо для важчих коричневих соусів, супів, рагу та гумбо.

Загальноприйнятим стандартом кількості борошна та жиру для використання в сироватці є співвідношення 6 частин борошна до 4 частин ваги. Кількість рідини, яка буде додана до руси, також слід враховувати під час приготування руси, а також бажану густоту отриманого соусу, підливи або супу. Використовуйте наступне як керівництво для приготування руф:

До кожної склянки рідини, яка буде додана в руф, додайте:

Тонкий соус = 1 столова ложка борошна
Середній соус = 1½ ложки борошна
Густий соус = 2 столові ложки борошна

Використовуючи наведені вище малюнки як орієнтир, на 2 склянки соусу середньої густини знадобиться 3 столові ложки борошна, а при використанні співвідношення борошна до жиру 6 до 4 знадобиться 2 столові ложки жиру.

Приготування ру до соусу Velouté

Незважаючи на те, що його легко зробити, руф потрібно зробити правильно, щоб успішно готувати багато видів соусів. Переварення або недостатнє приготування руфів вплине на смак кінцевої страви, тому важливо використовувати каструлю з товстим дном, щоб тепло проходило рівномірно. Це також запобігає горінню сирої форми, яка зіпсує смак соусу або супу. Нижче описані кроки, необхідні для приготування русу, що використовується у соусі з велюте.

Необхідні інгредієнти:

Підготовка Берре Маньє

Beurre manié - це паста, приготована з однаковою кількістю борошна та масла, які замішують разом. Він використовується як загусник, який можна розмішати у гострому соусі або супі. На відміну від руфів, в яких борошно та масло готуються спочатку перед додаванням гарячої рідини для створення соусу, beurre manié не готується спочатку, а додається до соусу або супу в кінці часу варіння, щоб регулювати густоту. Beurre manié додають невеликими кроками в соус або суп, щоб його можна було добре включити перед додаванням ще для досягнення бажаної консистенції.

Нижче описані кроки, які використовуються для приготування beurre manié.

Відміряйте рівні кількості борошна та масла і покладіть їх у миску.
Перемішайте інгредієнти, щоб добре змішалися, за допомогою невеликої лопатки, ложки або виделки, або пальцями замісіть борошно та масло до однорідної пасти.

Використання Beurre Manié як загусника

Готуючи соус або підливу, капніть у сковороду невелику кількість макарону, щоб загуснути. Найкраще використовувати чайну ложку, щоб додати beurre manié невеликими кроками.
Енергійно збийте бірре-маньє в гарячу рідину, поки вона добре не змішається. Продовжуйте додавати по одній чайній ложці за раз, поки соус або підлива не загусне до потрібної консистенції.

Примітка: Невикористаний макаронний засіб можна зберігати у закритому посуді або банку до двох тижнів у холодильнику.

Щоб перевірити готовність, проріжте найтовстішу частину курки, щоб переконатися, що м’ясо непрозоре. (Для того, щоб курка досягла належної готовності, найкраще використовувати термометр для м’яса, який повинен показувати 170 ° F у м’ясі грудей та 180 ° F в інших шматках.)

Коли шматки закінчать готувати, їх слід вийняти з каструлі і покласти на паперовий рушник, щоб жир стек перед подачею.

Борошно часто використовують як покриття для продуктів, які смажать. Шматочки м’яса, птиці та риби часто обсмажують на сковороді з борошняним покриттям. Якщо правильно смажити їжу, покриту борошном, вона отримує хрустку, ароматну скоринку та інтер’єр ніжний і соковитий. Шматочки курки є одними з найпопулярніших продуктів, які перед смаженням на сковороді обмазують борошном або вибивають у борошні. Під час смаження на сковороді зазвичай використовується важка сковорода з глибокими бортами. Шматочки курки можна обмазати звичайним борошном або борошном, поєднаним з іншими сухими інгредієнтами та приправами, такими як крихта, сіль, зелень та спеції.
Після того, як шматочки курки обмазані борошном, їх слід покласти на решітку для висихання, що може зажадати від 20 до 30 хвилин. Якщо шматки висохнуть, це забезпечить більш рівномірне підрум’янення курки.
Після того, як курка висохне, нагрійте 5 - 6 столових ложок олії у важкій сковороді на середньому сильному вогні, поки олія не стане дуже гарячою, але не коптить. Помістіть шматочки курки шкірою донизу в гаряче масло, по одному шматочку. Залиште достатньо місця між шматочками, щоб на сковороді не було занадто тісно, що дозволить шматочкам варитися і підрум’янюватися рівномірніше. Зменшити вогонь до середнього.
Продовжуйте варити на середньому вогні, перевертаючи, поки всі сторони не стануть золотисто-коричневими, а м’ясо ретельно приготоване.

Смаження у фритюрі, також відоме як смаження на глибокому жирі, - це процес занурення їжі в сковороду з гарячою олією, яка швидко готує їжу, утворюючи хрустку поверхню, що покриває ніжний та вологий інтер’єр. Для досягнення найкращих результатів, а також для зручності в користуванні найкраще використовувати невеликі шматочки м’яса, риби, птиці або овочів. Їжа часто покривається борошном та приправами перед смаженням у фритюрі, що забезпечує хрустку коричневу скоринку на їжі.

Будь-яке кулінарне масло можна використовувати для смаження у фритюрі за умови, що воно не димить і не горить при температурі, яка може сягати 375 ° F. Найкраще використовувати олію з низьким вмістом насичених жирів, оскільки їжа поглине невелику кількість олії в процесі приготування.

Перевірка температури масла

Температура від 350 ° F до 375 ° F є ідеальним діапазоном для смаження у фритюрі. Правильну температуру можна визначити за допомогою термометра для цукерок.
Іншим методом, який можна використати, є поміщення кубика хліба в олію, і якщо воно підрум’яниться за 45-50 секунд, олія має правильну температуру.

Шматки їжі (наприклад, показані кільця цибулі) слід висушити паперовими рушниками перед покриттям борошном. Їжа повинна бути якомога сухішою, перш ніж вона потрапить у гарячу олію.
Їжу можна борошном і приправляти, поки масло нагрівається. Зазвичай залишається достатньо вологи (після висихання), щоб борошно прилипало до їжі. Деякі продукти, наприклад, цибулеві кільця, часто занурюють у кляр після того, як їх витоплено в борошні.
Вставте кілька шматочків борошняної їжі в гаряче масло за допомогою щипців або металевого шпателя, обережно, щоб шматочки не перевантажували. Після надходження їжі в гарячу олію температура олії може трохи знизитися, тому може знадобитися короткий час збільшити нагрівання, щоб повернути олію до належної температури. Переверніть їжу так, щоб обидві сторони рівномірно підрум'янилися.
Час приготування варіюється залежно від розміру шматочків їжі, що готується. Коли шматочки стануть золотисто-коричневими, вийміть їх з олії та покладіть на паперовий рушник, щоб жир стек. Перевірте готовність, розрізавши один із шматків.

Важливі міркування щодо безпеки

Смаження у фритюрі є безпечним процесом приготування їжі, якщо використовується належне обладнання та дотримуються загальні правила безпеки:

Для утримання їжі можна використовувати дротяну корзину, щоб її можна було безпечно опустити та підняти в гарячому маслі.
Будь-який посуд та обладнання, які контактують з гарячою олією, спочатку слід ретельно висушити. Волога на посуді призведе до бризок, що може бути небезпечним.
Гарячу олію не можна залишати без нагляду, а дітей та домашніх тварин НІКОЛИ не можна допускати до зони приготування їжі.
Вогнегасник та важкі прихватки завжди повинні бути в межах досяжності.
Після завершення варіння олію не слід перекладати в іншу ємність або утилізувати, поки вона повністю не охолоне. Надзвичайно небезпечно виливати гарячу олію з варильної посудини.

Борошно часто є головним інгредієнтом тисяч запечених виробів, таких як хліб. Стандартний хліб з білого хліба - один із найпростіших у приготуванні основних хлібів. Для недосвідченого домашнього кухаря приготування основного білого хліба є хорошим способом завоювати впевненість у випічці хліба та ознайомитись із характеристиками борошна, коли воно поєднується з іншими інгредієнтами для утворення хлібного тіста.

Найбільша частина інгредієнтів складається з універсального або хлібного борошна, а іншими інгредієнтами є просто дріжджі, сіль і вода. З цих самих основних інгредієнтів можна приготувати різноманітні білі хліби. Різниця у смаці та текстурі різних білих хлібів із використанням тих самих чотирьох інгредієнтів залежить від співвідношення борошна до інших інгредієнтів, часу замісу та часу підйому, способу випікання тіста тощо.

Готуємо основний білий хліб

Почніть із змішування 2 чайних ложок активних сухих дріжджів у половині склянки теплої води (95º до 115ºF). Залиште його протягом 5 або 6 хвилин або поки дріжджі не почнуть пузиритися і пінитися.

Поки дріжджі активуються, змішайте 3½ склянки універсального або хлібного борошна та 1½ чайної ложки солі.

Змішавши борошно і сіль на рівній робочій поверхні, створіть лунку в центрі сухих інгредієнтів, а потім налийте дріжджову рідину в центр лунки.

Повільно перемішуйте рідину, підбираючи частину борошна з внутрішніх стінок колодязя. Продовжуйте малювати в борошні, поки не утвориться паста. Потім додайте води невеликими кроками і продовжуйте втягувати борошно. Потрібна не більше однієї склянки води.

Коли близько третини борошна залишиться з боків колодязя, витягніть решту борошна в центр і швидко включіть його в тісто. Додайте в тісто невелику кількість води, якщо воно занадто сухе.

Почніть процес замішування, склавши тісто навпіл. П’яткою руки сильно натискайте на тісто, відштовхуючи тісто від себе. Надмірна сила не потрібна, тому що тісто поступово стане легшим в роботі, чим довше його замішують, що зігріває та розтягує клейковину.

Складіть тісто назад до себе і повторіть процес замішування. Тісто кожного разу трохи перевертайте, продовжуючи його замішувати. Якщо тісто липке, під час замішування посипте його невеликою кількістю борошна. За допомогою скребка для тіста можна видалити будь-які шматочки тіста, які можуть прилипати до робочої поверхні під час замішування.

Підйом і штампування

Продовжуйте замішувати, поки тісто не стане однорідним і еластичним, що зазвичай відбувається приблизно через 10 хвилин.

Помістіть тісто в злегка змащений посуд, накрийте його вологим кухонним рушником або промасленою поліетиленовою плівкою, і дайте йому відпочити протягом 2 годин або до тих пір, поки тісто не подвоїться в розмірах.


Вибийте тісто і дайте йому відпочити 5-10 хвилин.

Формування та перевірка

Якщо випікаєте хліб на деко, кладіть тісто безпосередньо на змащений лист і формуйте його в круглу або прямокутну форму.
Доведіть тісто до тих пір, поки воно не зросте приблизно вдвічі, що вимагає від 30 до 45 хвилин.

Випікайте в розігрітій до 425 ° F духовці від 40 до 45 хвилин. Перевірте хліб на готовність, натиснувши на дно: порожнистий звук вказує на те, що хліб готовий, тоді як глухий звук вказує на недороблений коровай.

Вийміть хліб із форми для хлібців або деко і остудіть на решітці, щоб дно не змокло.

Борошно також використовується у випічці як засіб для запобігання прилипання продуктів до посуду. Форму для випікання зазвичай змащують вершковим маслом або вкорочують, а потім її обсипають борошном, перш ніж тісто або тісто додають у сковороду.