Різні типи шоколаду: темний, молочний та білий

Доступно безліч різних типів шоколадних батончиків, і це може заплутати розробку, яка є яка. Поширена помилкова думка, що всі батончики темного шоколаду є «чудовими», тоді як усі плитки молочного шоколаду упаковані повно цукру. Ви можете бути здивовані, почувши, що насправді це не завжди так просто.

Насправді, деякі темні шоколади можуть містити менше какао, ніж деякі плитки молочного шоколаду, і навіть солодший на смак. Тож, наступного разу, коли ви будете шукати нову батончику, щоб насолодитися нею, погляньте на інгредієнти, щоб зрозуміти, яке співвідношення какао/цукор/молоко, перед тим як зробити вибір. Давайте подивимось на різні види шоколаду, включаючи темний, білий та молочний шоколад.

Що означає відсоток какао?

Відсоток какао може заплутати. Коротше кажучи, відсоток плитки шоколаду вказує, яка частина плитки за вагою виготовлена з похідних какао - сюди входять як какао-боби, так і какао-масло. Ось чому два батончики з однаковим відсотком можуть мати різний рівень інтенсивності, смаку та солодкості. Какао-масло додається для додання батончику більш кремового смаку, тоді як какао-боби забезпечують інтенсивність шоколадного смаку.

У барі Hershey’s або молоці Cadbury Dairymilk може бути лише 10% какао, тоді як плитка крафтового шоколаду може містити до 100%, оскільки вона складається лише з какао-бобів та какао-масла.

Коротко: Какао-боби + какао-масло = відсоток какао або какао

Темний шоколад

Чорний шоколад повинен складатися лише з какао-бобів, какао-масла, а іноді і цукру. Зазвичай у ньому відсоток какао становить від 60% до 100%. Не всі батончики темного шоколаду створюються однаково - більшість комерційних брендів використовують низькоякісний какао з високим рівнем цукру, а іноді й інші добавки, такі як ваніль, для маскування несмаків.

Після того, як стручки какао зібрані з дерева, какао-боби всередині видаляються і ферментуються до певного стандарту. Потім ферментовані боби сушать і відправляють до виробника шоколаду, який їх смажить. Після смаження їх розтріскують та сортують.

Внутрішня сторона квасолі, також відома як какао-зерна, відокремлена від оболонки або лушпиння. Потім крупинки разом з маслом какао подрібнюють і нагрівають, утворюючи густу шоколадну речовину, відому як какао-лікер.

Якщо цукор є частиною рецептури, його додають до кінця процесу змішування. Потім шоколад охолоджують способом, також відомим як загартовування, перед тим, як заливати його у формочки для шоколаду. Цей процес є стандартним процесом виготовлення шоколаду, він також відомий як "квасоля".

Молочний шоколад

Молочний шоколад складається з какао-бобів, какао-масла, цукру та сухого молока. За законом у США плитка молочного шоколаду повинна містити лише 10% какао, в ЄС ця кількість становить 20% - цифра, встановлена великими шоколадними компаніями, оскільки чим менший вміст какао, тим дешевше його виготовляти. У комерційному молочному шоколаді решта плитки (решта 90%) складається з цукру та інших консервантів, саме тому молочний шоколад часто має погану репутацію.

Проте крафтові шоколадні батончики, як правило, містять від 35% до 55% какао - більш ніж удвічі, навіть утричі більше, ніж у комерційних батончиках! Ось чому крафтовий шоколад часто коштує дорожче, ніж комерційні батончики, вони містять набагато більше якісних інгредієнтів, які не тільки смачніші, але й набагато корисніші для вас.

Як це зроблено:

Швейцарський хімік і підприємець Анрі Нестле відкрив спосіб виробництва сухого молока в 1867 році. Швидко вперед на кілька років, і люди почали змішувати сухе молоко разом з какао-напоєм під час процесу виробництва квасолі. Цим способом виробники шоколаду користуються і сьогодні.

Темне молоко

Як випливає з назви, Dark Milk - це поєднання між молочним шоколадом і темним шоколадом. Процес виготовлення шоколаду однаковий, проте відсоток какао часто становить від 55% до 68%. Дуже рідко цукор додають до темного молочного шоколаду, однак деякі торгові марки шоколаду покладаються виключно на солодкість сухого молока. Результат - плитка молочного шоколаду, яка є менш солодкою та з більш сильним шоколадним смаком.

Білий шоколад

Білий шоколад, як і молочний, є ще однією жертвою комерційних брендів шоколаду. У багатьох людей білий шоколад асоціюється із штучно солодким смаком, який має мало спільного з шоколадом, а більше з цукерками.

Насправді білий шоколад походить з тієї ж стручки какао, що і темний шоколад. Різниця полягає в тому, що білий шоколад складається з какао-масла, сухого молока та цукру. Він білий, оскільки не містить какао-лікеру, а натомість приймає колір какао-масла, яке має карамельний колір. Виробники шоколаду ремесел використовують високоякісне масло какао, яке наповнене антиоксидантами та корисними оліями.

У США плитка білого шоколаду повинна містити мінімум 20% какао-масла і не більше 55% цукру або підсолоджувачів - ЄС прийняв подібне правило. Більшість великих брендів шоколаду дотримуються мінімального рівня какао-масла (20%), щоб заощадити витрати. Однак багато виробників шоколаду часто включають подвійну (від 30% до 40%) кількість поживного та корисного какао-масла.

Як це зроблено:

Голландський хімік на ім'я Коенраад Ван Хаутен був тим, хто виявив, як розділити какао-лікер на какао-порошок і какао-масло. Зауважимо, що саме Коенраад Ван Хаутен також винайшов «какао-порошок», який виготовляють обробкою какао-порошку лужними солями. Хоча це покращує змішуваність для приготування хлібопекарських цілей, воно також вимиває важливі поживні речовини, що містяться в порошку какао.

Лише через багато років какао-масло змішали разом із цукром та сухим молоком, щоб створити першу плитку білого шоколаду. Цей самий процес застосовується і сьогодні, і завдяки виробникам шоколаду, білий шоколад з гордістю повертається до смачної вишуканої їжі.

Деякі виробники шоколаду пропонують навіть карамелізовані білі або біляві батончики. Ці батончики виготовляються шляхом нагрівання суміші білого шоколаду довше, ніж зазвичай, змушуючи цукор карамелізуватися і створюючи незвичний смак і золотистий колір.

Включення

“Включення” - ще одна популярна етикетка, яку ви можете знайти на плиточці шоколаду. Плитка з включеннями - це часто темний або молочний шоколад з додаванням додаткових інгредієнтів (наприклад, горіхів або сухофруктів). Додаткові інгредієнти можуть бути додані для смаку та текстури або для того, щоб бар виглядав естетично.

Як це зроблено:

Як правило, є два способи зробити смужку включень. Перший з яких - додати додаткові інгредієнти до кінця процесу подрібнення та конширування. Другий спосіб - посипати інгредієнти на загартованих шоколадних плитках, коли вони починають схоплюватися.

Ми сподіваємось, ця публікація допомогла у демістифікації різних видів шоколаду! Тепер ви знаєте різницю між темним, молочним, темним молочним та білим шоколадом та тим, як вони виготовляються!