РИС НАРОДЖЕНИЙ

Рис Це невинне біле зерно, легко готується і легко засвоюється, безсумнівно підтримуючий гравець у будь-якому курсі будь-якої їжі. Чи може бути щось простіше?

Рис Розділено на щонайменше 25 видів, вирощених у понад 100 країнах світу, класифікованих за зовнішнім виглядом (довгозернистий, короткозернистий тощо), способом подрібнення (білий, коричневий тощо), за призначенням (каррі рис тощо), за його загальною назвою (басмати, арборіо тощо), за тим, як його вирощують (органічний тощо) та готують десятками способів. Може бути щось складніше?

Насправді рис може бути настільки простим або настільки складним, як ти хочеш. Попередньо зварений рис або рис швидкого приготування можна регідратати і нагріти приблизно за хвилину. Компроміс полягає у відсутності смаку та текстури, і, схоже, ми все більше не хочемо приймати менше, а більше.

Наше споживання рису майже подвоїлось за останні десяток років, повідомляють Джеффрі Олфорд та Наомі Дюгі у "Спокушанні рису" (Artisan, $ 35). І оскільки наш смак до автентичних етнічних інгредієнтів також зростає, значну частину цього рису складають басмати з Індії, жасмин з Таїланду та рис, вирощений у цій країні в японському стилі.

Елфорд і Дюгі, енергійні екскурсоводи з попереднім кулінарним мандрівкою під назвою "Хлібці та смаки, атлас Бейкера", взяли наступне:

Після вступних розділів про різні типи найпопулярнішого у світі зерна та способи його вирощування, команда чоловіка та дружини проводить читачів у вісім регіонів, що ростуть у різних частинах земної кулі. У кожному вони пояснюють, як рис використовують у дієті, та представляють рецепти, засновані на вивченому.

"Ми хотіли представити рис як якір їжі в культурах від Японії до Сенегалу, а не просто створити колекцію рисових запіканок", - сказав Дюгі. "Тому ми не почали з того, що шукали щось для підтримки великої порції з курки чи яловичини. Ні, ми почали з рису. А потім подумали, що можна з ним покласти. Так просто імпровізувати і набагато легше забезпечити щось вибагливий їдець або хтось на обмеженій дієті. "

Що стосується здоров'я та дієти, рис має кілька речей. Зерно не містить холестерину, жиру та натрію - і все це багато кухарі негайно додають - і не є алергенним. Він становить близько 80 відсотків крохмалю і, таким чином, забезпечує необхідні вуглеводи, містить кілька вітамінів групи В та невелику кількість білка, клітковини та таких мінералів, як цинк, фосфор та йод. Коричневий рис цінується дієтологами, оскільки він містить значно більше клітковини, ніж білий.

Duguid навіть має добрі слова щодо часто злоякісного білого рису, вказуючи, що він містить 8 відсотків білка і легше готується та засвоюється, ніж інші типи.

Тим не менш, коментар Шрі Оуена в її томі 1994 року "Рисова книга" пропонує виклик розширити смакові горизонти за межі білого рису: "За смаком, текстурою та загальним задоволенням жодна основна їжа не зустрічається поблизу".

Таке розширення легко зробити. У «Спокушанні рису» на повносторінковій кольоровій фотографії представлено 36 різновидів, і автори більше обговорюють у «рисовому словнику».

Відокремлення зерен

Хоча розмір, форма та обробка мають значення, найважливішим елементом у приготуванні та подаванні будь-якого рису є вміст крохмалю. Ще раз це «просте» зерно бентежить нас, містячи не один, а два типи крохмалю, амілозу та амілопектин.

Термін "липкий" - це непростий опис рису з низьким вмістом амілози та високим вмістом амілопектину, який має м'яку консистенцію при варінні. Приклад - тайський липкий рис.

Рис з високим вмістом амілози та низьким вмістом амілопектину при приготуванні буде твердим і сухим (не липким). До довгозерних та середньозернистих нелипких рисів належать класичні американські (іноді їх називають Кароліна), ароматичні типи, включаючи текмати, персидські та басмати, жасмин, вирощений у Таїланді та США, яванка (булу), популярна в Індонезії та на Філіппінах.

Існує навіть липкий довгозернистий рис з Таїланду, який іноді має чорний колір.

Найкращими липкими риси середнього та короткого зерна є японські (не експортуються з Японії, але вирощуються в США та Австралії) та середземноморські, включаючи італійські, іспанські та єгипетські риси. Американський продукт цієї категорії називається CalRiso.

Короткозернистий липкий рис культивується в Таїланді, Японії, Кореї та Китаї. Його часто використовують у солодких стравах.

Улюблені риси Дюгі - це японський стиль та ароматний жасмин. Зерна перших "чітко виражені, але злегка липкі", а другі - "м'які, злегка чіпляються".

З такою різноманітністю не дивно, що існує безліч способів приготування рису. Взагалі кажучи, будь-який рис найкраще використовувати у рецептах тієї країни, де він виробляється.

Спосіб приготування (переробленого (перевареного) рису) у верхньому вікні (китайський метод) відомий як китайський: відміряйте трохи більше, ніж удвічі більше води, ніж рис, нагрійте до кипіння, додайте вершкового масла та солі, розмішайте рису, знизити вогонь на повільному вогні, накрити кришкою і варити 20 хвилин. Зніміть з вогню і дайте відпочити, накрившись, 5 хвилин або до тих пір, поки вся вода не поглинеться.

У "З зерном" Раймонд Соколов каже, що рис є більш ситним, якщо співвідношення вода-рис зменшиться до трохи менше, ніж 2 до 1.

Індійський метод використовує значно більше води: 1 літр на 1 склянку рису. Нагрійте воду до киплячого кипіння, додайте необов’язково сіль і рис і відваріть, не накриваючи кришкою, до тих пір, поки рис не стане м’яким для жування, приблизно 10 хвилин. Злийте рис, поверніть у каструлю, накрийте кришкою і дайте постояти до готовності, приблизно 10 хвилин. Готуйте басмати та інші довгозернисті, нелипкі риси цим методом.

Середземноморські риси з Італії та Іспанії мають короткий і середній зерно і зазвичай їх промивають і зціджують перед приготуванням. Перед додаванням рідини зерна короткочасно нагріваються олією або маслом, а у випадку різотто рідина може додаватися поступово протягом періоду варіння. Будь-які тверді інгредієнти додаються в кінці варіння. У випадку з паельєю рис готується з іншими твердими інгредієнтами.

Клейкий рис замочують на кілька годин або на ніч у холодній воді; зливають, прополіскують і готують на пару 30 хвилин.

Коричневий рис готують у воді трохи більше ніж у два рази. Рис розмішати в холодній воді, накрити кришкою і нагріти до кипіння; зменшити вогонь до мінімуму і кип’ятити 40 хвилин. Зніміть з вогню і дайте постояти, накрившись, 10 хвилин.

Залишки рису можна підсмажити, але не намагайтеся знову кип’ятити або готувати на пару, оскільки він стане клейким.

РИСОВИЙ ПУДИНГ З ШАФРАНОМ І РОЖЕВОЮ ВОДОЮ (ЗЕРДЕ)

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 55 хвилин

Вихід: 6 порцій

"Цей ароматний рисовий пудинг з Туреччини не містить молока, вершків і масла", - пишуть Джеффрі Алфорд і Наомі Дюгі в "Спокушанні рису".

1 чайна ложка шафранових ниток, підсмажена, подрібнена, див. Примітку

1/2 склянки середньозернистого рису, наприклад, бальдо, арборіо або CalRiso

1 1/4 склянки цукру

1/4 склянки трояндової води, див. Примітку

3 столові ложки кукурудзяного крохмалю, рисового крохмалю, картопляного крохмалю або маранту

1/4 склянки кедрових горіхів, підсмажені, див. Примітку

Насіння граната, за бажанням

1. Помістіть шафран і 1/2 склянки води в маленьку миску; витримати 30 хвилин. Перемішайте, щоб шафран розчинився; переносити, відкладати.

2. Покладіть рис і 6 склянок води у велику каструлю. Нагріти до кипіння на середньому вогні; варити, поки рис не стане дуже м'яким, періодично помішуючи, близько 20 хвилин. Розмішати цукор. Зменшіть вогонь до мінімуму, варіть 30 хвилин.

3. Додайте до рису трояндову воду та шафранову суміш. Нагріти до кипіння; кип’ятити 3 хвилини. Змішайте крохмаль і 2 столові ложки води в маленькій мисці. Додати до рису; кип’ятити 1 хвилину, щоб загуснути.

4. Налийте пудинг в маленькі десертні миски; добре охолодити. Подавайте, прикрасивши кедровими горіхами та зернами граната, якщо використовуєте. Покладіть залишки кедрових горіхів у невелику миску, щоб гості могли пройти повз.

Примітка: Щоб підсмажити нитки шафрану, розігрійте невелику суху сковороду на повільному вогні. Додати шафран. Тости, часто помішуючи, поки шафран не запахне. Дотримуйтесь тієї самої процедури для кедрових горіхів, підсмажуючи, лише до легкого підрум’янення; горіхи легко горять. Трояндова вода доступна на ринках Середнього Восточного регіону.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії. 270 Жир. 2,9 г насиченого жиру . 0,5 г.

% калорій від жиру . 9 Холестерин ., 0 мг Натрію. 1 мг

Вуглеводи. 59 г Білка. 2,4 г клітковини. 0,8 г.

СУП ЗЕЛЕНОГО РИСУ

Час підготовки: 25 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Вихід: 4 порції

Адаптовано з "Рисової книги" Шрі Оуена.

1/8 чайної ложки солі

1/4 склянки сирого білого рису

2 столові ложки оливкової, арахісової або освітленого вершкового масла

3 цибулі-шалоту або 1 цибулина, подрібнена

1 зубчик часнику, подрібнений

1/4 чайної ложки кожна, мелений: мускатний горіх, білий перець

5 склянок курячого або овочевого бульйону

1 до 1 1/2 склянки щавлю, шпинату, листя салату або крес-салату, подрібнені

1. Нагріти воду і сіль до кипіння. Додати рис; варити 6 хвилин. Злив; резервної кулінарної води.

2. Нагріти олію у великій каструлі. Додайте цибулю-шалот і часник; варити, часто помішуючи, до розм’якшення, близько 3 хвилин. Перемішайте мускатний горіх і перець. Влити бульйон. Нагріти до кипіння; додати рис. Тушкувати 10 хвилин. Додати щавель; варити на повільному вогні 4 хвилини.

3. Помістіть суп у блендер; суміш до однорідності. Поверніться в каструлю. Налаштуйте приправу. Додайте трохи зарезервованої води для приготування рису, якщо суп занадто густий; нагрівання.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії. 175 Жир. 9 г насиченого жиру . 1,5 г.

% калорій від жиру . 46 Холестерин ., 0 мг Натрію. 1,055 мг

Вуглеводи. 15 г білка. 8 г клітковини. 1,7 г.

Куряча ковбаса з білою квасолею та розмарі

Час підготовки: 25 хвилин

Час приготування: 35 хвилин

Вихід: 4 порції

Адаптовано за рецептом "Про рис" Ріка Роджерса.

1 фунт гарячої або солодкої італійської ковбаси з курки або індички

1 столова ложка оливкової олії

1 цибулина, подрібнена

1 червоний солодкий перець, насіння, подрібнений

2 зубчики часнику, подрібнені

1 склянка курячого бульйону з низьким вмістом натрію

1/2 склянки білого сухого вина

1 столова ложка подрібненого свіжого розмарину або 1 1/2 чайної ложки сушеного

2 банки (по 15 унцій кожна) боби каннелліні

1/4 чайної ложки солі

1/8 чайної ложки свіжомеленого перцю

1 1/2 склянки рису, вареного

1. Проткніть ковбасу цілком виделкою. Помістити в середню каструлю; долийте холодної води, щоб покрити. Нагріти до кипіння на середньому сильному вогні. Зменшіть вогонь до середньо-низького. Тушкуйте, не накриваючи кришкою, поки ковбаса не застигне, близько 8 хвилин. Перекласти ковбасу на тарілку; круто. Наріжте ковбасу кругами товщиною 1/2 дюйма. Переносити, відкладати.

2. Розігрійте олію у великій голландській духовці або безпечній запіканці на середньому вогні. Додати цибулю, болгарський перець і часник. Варіть, часто помішуючи, поки овочі не розм’якнуть, близько 4 хвилин.

3. Розмішайте бульйон, вино та розмарин. Нагріти кип’ятити; зменшити вогонь до середньо-низького. Тушкувати на повільному вогні, 5 хвилин. Перемішайте круги квасолі та ковбаси; варити на повільному вогні, поки квасоля не стане гарячою, близько 15 хвилин. Приправити сіллю і перцем.

4. Ложка рису в окремі миски для супу; зверху квасоля і ковбаса.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії. 480 Жир1. 7 г Сб. жиру. 4,8 г.

% кал. від жиру. 33 Чол. . 95 мг натрію. 1305 мг