Чархалі

Терпкий і землистий грузинський гарнір з маринованого буряка

Поєднання буряків та слив стало для мене таким відкриттям, що я відразу взявся за створення різних версій автентичного грузинського способу маринування буряка в терпкому сливовому соусі під назвою ткемалі. Я не міг вибрати, який з них найкращий, тому даю дві версії салату: традиційний підхід і смажену версію для того, коли сливи легко доступні, але готувати соус не можна. Смажена версія дасть вам смак, схожий на оригінал, з додатковим задоволенням кусати карамелізовані сливи та гірке листя, які сприяють текстурі та бажаній смакоті.

Інгредієнти

2кг буряка, дуже добре вичищений
1 ст. Ложки морської солі

Для ткерналі:
1,5 кг жовто-червоних слив алича (або парникових або звичайних слив)
½ столова ложка меленого омбало (або сушеної м’яти)
½ ложки насіння кропу (або ½ чайної ложки насіння кропу)
1 ч. Ложка меленого коріандру
1 ч. Ложка меленого синього пажитника
5 зубчиків часнику, натертих на тертці
½ ч. Ложки кайенського перцю

Обладнання:
4 х 300 мл стерилізовані консервовані банки

Метод

У каструлі закип’ятіть 2 літри води, додайте неочищений буряк і приправте сіллю. Варіть близько 30–40 хвилин, поки буряк легко не проткнеться ножем, але все ще в альденте.

Щоб зробити ткемалі, покладіть ваші сливи цілими в каструлю. Додайте бризок води і дайте їм підійти до кипіння. Варіть близько 10 хвилин, поки вони не стануть м’якими і легко відокремляться від каменів.

Залиште сливи, поки вони не охолонуть, а потім видаліть шкірку та кісточки. Якщо залишається трохи шкіри, це не велика проблема.

Змішайте м’якоть сливи з рештою інгредієнтів, приправте за смаком і варіть ще 2 хвилини.

Поки соус ще гарячий, перекладіть його в стерилізовані банки, закупоріть банки і занурте в глибоку каструлю з киплячою водою на кілька хвилин, а потім зберігайте в прохолодному темному місці цілу зиму або, якщо їсти відразу, поставте в холодильнику. Хоча я люблю цю версію, іноді соус виходить занадто терпким (що, мабуть, справжній), тому я додаю 1 велику ложку патоки цукру або чорної патоки і готую його ще 10 хвилин, а не 2 хвилини. Ця версія має більше тіла і трохи глибше на смак - більше схожа на чатні.

Злийте буряк і залиште до повного охолодження, а потім очистіть від шкірки і наріжте їх на клинки. Покладіть буряк в миску, залийте 500 г ткемалі і залиште маринуватися на ніч у холодильнику перед подачею.

Якщо у вас бракує часу, вам не доведеться маринувати його на ніч - ви можете негайно подати ткемалі. Це, однак, блискуче, бо якщо у вас залишилось щось, ви можете зберігати його в холодильнику, і воно почне маринуватись. Він повинен триматися до 1 тижня, якщо повністю покритий соусом. Подавайте з плямкою фінікової патоки або меду, якщо це здається вам занадто терпким.

АЛЬТЕРНАТИВА: Спробуйте обсмажити таку ж кількість очищених бурякових клинків у піддоні для запікання в попередньо розігрітій духовці при 180 ° С протягом приблизно 30–40 хв до м’якості і починаючи карамелізуватися по краях. Додайте ткемалі, накривши ним буряк, і смажте ще 5–10 хвилин. Потім подайте з жмелею подрібненого коріандру та трохи нарізаної зеленою цибулею.

Рецепт: Олія Геркулес
Зображення: Олена Хізервік

З Каукасіса: Кулінарна книга Олії Геркулес