Як використовувати рибні субпродукти

У США ми насправді не їмо рибу, ми їмо рибні філе. На кожен фунт зібраного філе риби без шкіри без шкіри, промисловість морепродуктів викидає два-три фунти клаптиків, більша частина яких відома як рибні субпродукти. Сюди входять цілком їстівні, серйозно приємні шматочки, які в багатьох культурах є найбільш цінованими укусами на блюді. Області, де культура харчування склалася навколо морепродуктів, особливо добре використовують цілу рибу. У Норвегії є свій мольє, тушкована вечеря, в якій використовується не просто філе, а печінка та ікра їх холодної водної тріски. У Китаї ви можете битися зі своїм партнером по вечері за те, хто отримує очні яблука від рагу з риб’ячої голови. Це може бути ти?

Оскільки їдці заглибились у поїдання жителів суші з цілими тваринами, рибні субпродукти тільки починають потрапляти в меню. Пора смакувати, а не витрачати цілу рибу. Можна використовувати все, від носа до хвоста, включаючи ніс і хвіст. Ви можете насолоджуватися цими рибними частинами за певну частку ціни на філе без кісток, і все одно отримуватимете все харчування та смак - деякі навіть сказали б більше - в угоді. *

За даними Всесвітнього фонду дикої природи, вісімдесят п’ять відсотків світового рибальства були витіснені до своїх біологічних меж або поза ними. Зараз, як ніколи, надзвичайно важливо, щоб ми управляли їжею, яку беремо з океану, і робили все можливе, щоб оцінити кожну форкулу. На наше щастя, така практика має смачні результати.

Способи розтягнути вилов і зробити рибні субпродукти смачними

Яйця (ікра)

Ікра: Ікра - найпопулярніший спосіб насолодитися рибними яйцями. Хоча деякі види, такі як Белуга, Севруга та Осетра, які видобувають із осетрових риб Каспійського та Чорного морів, колись були золотим стандартом ікри, нестабільна практика як обмежувала доступність цих яєць, так і стимулювала ринок різноманітних видів інші види ікри. Ікра осетрових, лососевих, форелевих і лососевих порід вітчизняного виробництва пропонує різноманітні аромати та розмір яєць, які можна використовувати в класичній презентації російської ікри, подаваної на блинованій блині зі сметаною, можливо, з випивкою крижаної горілки, або в творчих заготовках, наприклад, долив омлет.
Грецька тарамасалата: Ця традиційна грецька страва перетворює ікру коропа у вершкове занурення, змішуючи яйця з оливковою олією, хлібом, лимоном та трохи цибулі. На відміну від багатьох інших рецептів козулі, які прагнуть зберегти яйця цілими, він покладається на розбивання або пульсацію ікри в кухонному комбайні, щоб вивільнити весь смак яєць у розповсюдженні.
Боттарга: Ікру тунця або кефалі сушать для отримання боттарги. Цей вишуканий, солоний рибний продукт дуже ароматний і найкраще подавати його тонко поголеним або тертим. Він має пристрасний прихильник, особливо коли над макаронами пилять дрібні плями, як у традиційному блюді, спагетті алла боттарга.

Рибний мілт

Чоловічий аналог ікри - це молоко, мішки сперми чоловічої тріски. У японській кухні вони відомі як ширако, їх подають на пару і тушкують, щоб покращити їх ніжну текстуру та смак.

Рибний соус

Рибний соус - це солона, ферментована, чарівна рідина, яка займає центральне місце в багатьох кухнях Південної Азії та є коренем популярного вустерширського соусу. Багато сортів виготовляються просто з цільної риби, традиційно анчоуса та солі. Стародавні європейці також насолоджувались ферментованим рибним соусом: Гарум був сильнодіючим зіллям, виготовленим із кишечника різноманітних риб.

Риб’ячі серця

Рибалки мають давню традицію їсти серце свіжовиловленої риби, щоб вшанувати життя тварини та подякувати за її жертву.

Голова риби

Голови риби популярні в азіатській кухні, де існує незліченна кількість рецептів перетворення їх на поживні супи. Закусочні нагороджують притулену голову за різноманітність текстур та ароматів, які можна знайти в її м’ясі, а також очах, мозку та щоках.

Кістки, хрящі та мозок риби, такі як тріска та лосось, дуже багаті омега-3 жирними кислотами, основним інгредієнтом капсул риб'ячого жиру, і можуть бути перероблені для отримання цієї популярної добавки.

Рибні нашийники

Риб'ячий нашийник вирізається з-за зябер риби, вниз через живіт, щоб він містив велику кістку ключиці і симпатичний шматочок м'яса, збагачений жиром живота. Тушкована, смажена або смажена на грилі, її легко приготувати, оскільки кістка та жир не дають їй висохнути. (Див. Нижче рецепт.)

Рибні щоки

Вони саме те, що ви думаєте, тверді шайби м’яса з кожного боку голови риби. М'ясо щоки щільніше, ніж решта риби. Історично вони були нагородою рибалки, але зараз вони з’являються в меню ресторанів кухарів, які добре смакують, коли скуштують його.

Кістки риби

Смажені у фритюрі риб’ячі кістки та риб’ячі хвости можна перекусити, як чіпси.

Однак найчастіше кістки перетворюються на запас, де повільне кипіння витягує поживні речовини та колаген, що додає рідині насичений смак та шовковисту структуру. Arajiru, суп, приготований із викинутих порцій риби, таких як голова та кістки, є популярною їжею для сніданку в Японії.

Рибні пащі

Риб’ячі пащі - це висушені плавальні міхури (органи, що дозволяють рибам контролювати свою плавучість), великих риб. Інгредієнт дорогий і вважається делікатесом, еквівалентним заповітному (і глибоко нестійкому) акулячому плавнику в китайській кухні.

Печінка риби

Печінка морських риб, також відома як «фуа-гра океану», популярна в японській кухні, де її називають анкімо. Його подають так само, як традиційну фуа-гра, злегка обсмажуючи та подаючи із смакуючими супроводами, щоб протиставити його багатству. Він також використовується як інгредієнт суші.

Олія печінки тріски - це популярна добавка, яка бере свій початок з часів вікінгів. Застосовуваний для болю в суглобах та роботи мозку, він легко доступний скрізь, де продаються вітаміни. Ви також можете придбати консервовану печінку тріски для менш обробленого джерела риб'ячого жиру.

Рибні язики

Норвегія та Ньюфаундленд поділяють любов до мов тріски. Поріз насправді не язик, а кісткове дно щелепи, включаючи язик. Його подають злегка в паніровці та смажать.

Морський гребінець

Волат гребінця - це коричнева смужка м’яса, яка оточує цінувану білу монету, яку ми найчастіше бачимо на своїх тарілках. Добре вимиті і проварені протягом трьох-чотирьох хвилин, їх потім можна витримати у витриманому борошні та обсмажити.

Шкіра риби

Як і смажена курка чи чичаррон (зроблена зі свинини), правильно обсмажена шкіра риби має тріскучу користь, якій важко встояти. Його легко приготувати; просто переконайтеся, що шкіра суха, а сковорода гаряча. Ви можете насолоджуватися цим самостійно, як частина вечері або як суші.

Рецепт рибних субпродуктів

Смажені рибні коміри

Рибний нашийник - пропозиція з декількох серветок - як хороший бургер або соковиті ребра, він безладний і того вартий. Ви можете засмажити або обсмажити нашийники, або обсмажити їх, як я це робив тут. Їх важко пересмажити та прийняти різноманітні смаки, тому насолоджуйтесь ними за допомогою однієї із перелічених швабр або використовуйте улюблену мазь для барбекю.

Найпростіший спосіб відстежити рибні нашийники - знайти постачальника, який продає цілу рибу. Вони, швидше за все, філе на місці, і, швидше за все, вони матимуть запас нашийників - та інших смачних шматочків - для продажу. Місцевий риболов або, ще краще, рибалка на пристані, якщо вам пощастить, може вам допомогти. Мені щастить на фермерському ринку, де місцевий флот привозить рибу прямо з човна. Я іноді навіть добре працював у продуктових магазинах, особливо на азіатських ринках, клієнти яких регулярно готують субпродукти. Не відкладайте, якщо ви не бачите, що вам потрібно на дисплеї. Як не дивно, але деякі пересічники вирішують не демонструвати свої милі риб’ячі голови, але якщо ви запитаєте, у них часто є прихована схованка для любителів їжі.

Вісім нашийників з м’ясистої риби стійкого виробництва, наприклад, дикого лосося, форелі чи арктичного чару (відвідайте seafoodwatch.org, щоб отримати додаткові рекомендації).

Інгредієнти:

1 столова ложка нейтральної олії, наприклад, органічної ріпаку або сафлору
Сіль

Швабра на ваш вибір:

У невеликій мисці збийте разом:

1/4 склянки нейтральної олії, наприклад, органічної ріпаку або сафлору
2 столові ложки лимонного соку
Цедра одного лимона
1/2 чайної ложки подрібненого перцю

У невеликій мисці збийте разом:

1/4 склянки нейтральної олії, наприклад, органічної ріпаку або сафлору
2 столові ложки червоного винного оцту
1 столова ложка м’яких трав, таких як кінза, естрагон або кріп, подрібнений

У невеликій мисці збийте разом:

2 столові ложки нейтральної олії, наприклад, органічної ріпаку або сафлору
1 чайна ложка темного кунжутного масла
2 столові ложки рисового винного оцту
1 столова ложка соєвого соусу

Метод:

Попередньо розігрійте бройлера.
Натріть коміри маслом і приправте сіллю і розкладіть на сковороді для бройлерів.
Помістіть 3-4 сантиметри від елемента і запікайте протягом 5-7 хвилин, поки не почне підрум’янюватися.
Переверніть і продовжуйте варити ще 5-7 хвилин, поки не підрум'яниться і не вариться.
Зніміть з вогню і негайно почистіть шваброю на ваш вибір, переверніть, розкладіть на сервіруючому блюді і почистіть решту сторони.

* Деякі субпродукти більших риб, такі як акула, тунець, риба-меч і помаранчева шорсткість, містять високий рівень ртуті та інших токсинів, і їх слід уникати або вживати в міру, особливо майбутніми мамами та дітьми.