Reddit - Charcuterie - Скільки ваги потрібно скинути моїй шинці в стилі прошутто; їстівні

Більшість джерел дають зниження ваги на 30-40%, перш ніж їсти безпечно. Це вага до попереднього сольового лікування або вага після сольового лікування? Наприклад, прошутто, над яким я зараз працюю, почалося з 1635 г, перш ніж я вилікував його в солі протягом декількох днів. Чи означає це, що мінімальний їстівний діапазон становить близько 981-1145?

Поділіться посиланням

Я йду до висячої ваги . так, загалом кажучи, якщо ви почнете з 1000 г сирого шматка після того, як вилікуєте його, у вас буде близько 900 г (90% ваги в сирому вигляді), щоб повісити, то я залишу це, поки це не буде щонайменше 630 г (70% ваги, що висить, 63% ваги сировини). але це якраз тоді, коли я починаю думати про те, щоб врізати його, хоч стисніть, і якщо він все ще трохи млявий, нехай він довше висить. Ви не можете надмірно зависнути, оскільки втрачена вага є відносно експоненціальною, і швидкість втрати зменшується з часом. якщо ви помітите, що він перестає худнути, то продовження вішання нічого не дасть.

Однак це лише емпіричні правила. Я розрізав на шматки на 75% ваги, і вони були в порядку. Це залежить від текстури, яку ви шукаєте.

Він заснований на доступній воді (Aw), яка необхідна для росту патогенів. Різним бактеріям також потрібна різна кількість води. Отже, якщо ви дійсно посолили лайно з нього аж до того, щоб бути занадто соленим, щоб його можна було їсти (наприклад, 5%), це було б їстівним швидше, оскільки Aw зайняла сіль. Якщо це була особливо суха або жирна шинка, їй також потрібно було б менше втрачати вагу.

Я думаю, що рівень Aw для "стабільного на полиці" (а це означає, що він не буде вирощувати патогени, якщо його буде прохолодно) становить приблизно 0,84 або 0,85. М'ясо починається з 0,99, а після додавання солі становить приблизно 0,96. Відхилення становить близько 0,50. Але для належного вимірювання вам потрібно 1000 доларів США обладнання, і дуже мало хто з нас має такий пристрій. У більшості з нас навіть немає лакмусового паперу, а тим більше належного рН-метра.

Таким чином, більшість людей просто йдуть на схуднення, відчувають і переживають. Справа в тому, що ви можете робити попередньо сіль або підвішування, просто будьте послідовними. (Я погоджуюсь, оскільки ви можете додавати до ковбаси велику кількість інгредієнтів, що суттєво змінить вагу, тому вага м’яса, що досягається, може становити 2 кг, а вага підвісу - 3 кг.)

Отримавши деякі шматочки, ви впевнені, що готові (не м'які, належної сухості, стійкості та смаку), якщо це 30% втрата та правильно висушено, то це є точкою даних для майбутніх партій.

Більш жирні колбасні вироби також матимуть менше втрат, оскільки вони втрачають менше води. У жирі дуже мало води в порівнянні з м’якоттю.