Reddit - AskCulinary - Де я можу дізнатися про правильне використання LM пектину для низькокалорійних сиропів та

Враховуючи те, що моє запитання широке, я можу отримувати як прямі відповіді, так і просто посилання на статтю чи книгу, яка навчає того, що мені потрібно знати.

можу

В основному я не можу знайти точних вказівок, як використовувати пектин для згущення. що завгодно. А що можна загустити якимись LM-пектинами.

Єдиний доступний мені пектин LM, де я живу, - це Андре Пектин APA 210 (це яблучний пектин). Ось посилання на веб-сайт виробника:

Цей пектин APA210 підпадає під категорію LMA і має вміст твердої речовини (незалежно від того, яка вона) 20-40% і нібито "менш чутливий до кальцію".

Я хочу робити низькокалорійні сиропи, мармелад та джеми, лише з фруктами/ягодами та підсолоджувачами (справжні 0 калорійні, такі як стевія, сукралоза та еритрол). У мене був успіх з мармеладом на основі агар-агару, але він не зовсім жувальний, як мармелад із цукром. Я мало мав успіху з сиропами та джемами на основі агар-агару або ксантанової камеді, оскільки агар дає кремезні результати, які або не тримаються, або тримаються як желе, і ксантан виробляє цю хитку текстуру, яка розбивається на шматки, як деякі інопланетяни goo, і зовсім не схожий на сироп на основі цукру. Саме тоді я дізнався про пектин.

Бренд "Mr Djemius Zero", який я намагаюся скопіювати (найдоступніший і найсмачніший у моєму регіоні низькокалорійний джем і сироп), використовує пектин як засіб для згущення своїх продуктів. На маркуванні їхніх продуктів як сиропів, так і варення не містяться крохмалі, камеді, агар та желатин, у списку лише пектин. І їхні продукти чудові - сиропи виглядають і відчувають себе як сиропи на основі цукру, як, буквально не відрізнити, джеми виглядають і відчувають себе як варення, і все це

20-40 калорій на 100г! Тому, природно, я хочу скопіювати цей смак і відчуття.

Наразі я провів два експерименти:

  1. Я взяв свій власний рецепт мармеладу, який підходить для мене (харчові ароматизатори, харчові барвники, вода, агаровий агар та підсолоджувачі), і підклав 1/2 агарового агару на 1/2 пектину. Я варив його протягом 2 хвилин (агар я просто кип’ятя, і цього зазвичай достатньо). Це насправді не спрацювало. В результаті вийшов менш твердий мармелад, ніби все, що я зробив, це видалити половину агару і взагалі нічого не додати.
  2. Я взяв рецепт, знайдений десь у мережі, це наполовину заморожені ягоди, наполовину вода, пектин та підсолоджувачі. Я варив суміш 2 хвилини, і спочатку вона не спрацювала, оскільки вона протягом багатьох годин залишалася рідкою при кімнатній температурі, але в холодильнику вона добре затверділа до дуже схожої на варення текстури!

Я не уявляю, чому перший не спрацював, а другий не працював, і я не маю уявлення, чи можу я кип’ятити менше, чи заморожування було б ще кращим, і експерименти з кожним параметром зайняли б стільки часу, тому я запитую тут.

І я ретельно погуглив цю тему, але знайшов небагато інформації, оскільки більшість людей направляють вас до торгової марки Pomora Pectin, яка виробляє спеціальні "пектини без цукру", що постачаються з пакетами кальцію або чогось іншого, і яка, нібито, широко доступна у світі та використовується багато людей, але там, де я живу, отримати його надзвичайно дорого, наприклад, ціна буквально шалена в порівнянні з ціною Андре Пектина.

Тож мої запитання:

Спасибі заздалегідь!

РЕДАГУВАТИ: Для тих, хто знаходить цю публікацію, рішенням є CaSO4, сульфат кальцію. Це харчова добавка, що продається в магазинах, де продають речі для домашнього заварювання алкоголю, і навіть невелика кількість дозволить пектину LM зв’язувати будь-що, навіть чисту воду.