Рецепти оселедця Х’ю Фірнлі-Уіттінгстала

Домашні салаки з оселедця: у багатьох комерційних версіях використовується жорстококислий оцет, який вбиває смак риби, тому варто робити це самостійно. Фотографія: Колін Кемпбелл

На початку XIX століття громади на крайній півночі Шотландії пережили срібну лихоманку, яка не мала нічого спільного з видобутком корисних копалин, торгівлею дорогоцінними самородками. Їх багатство лежало не в землі, а навколо крижаних берегів, де величезними пелагічними косяками «срібних улюбленців», або оселедців, плавали в рибному достатку. У давньоскандинавській морі оселедець означає "армія", і, як армія, ці риби завжди були в русі, слідуючи планктону, яким годувались, і створювали багатство, де б їх не витягували з моря.

Цілі громади процвітали через щедрість - тут на південному заході деякі місця, такі як оселедець Лангпорт та оселедець Чалдон, навіть фіксують це процвітання в своїх іменах. Важко переоцінити важливість цієї скромної рибки. Наш апетит до оселедця, не лише у соленому і копченому вигляді, але і свіжий, навіть призвів до розширення залізничної системи, з’єднавши з містами такі далекі порти, як Вік та Уллапул.

Разом зі скандинавами та голландцями ми настільки нещадно досягли успіху в лові оселедця, що запаси Північного моря вдвічі зменшились в період з 1950-х до середини 1960-х. Однак за останні роки наш національний промисел оселедця дещо повернувся назад. Наприклад, південно-західні оселедці, за оцінкою Товариства охорони морського середовища, оцінюються як стійкі 3 або 4, а оселедці Темзи насправді сертифіковані Радою з управління морським господарством. Отже, в межах розумного, ми знову можемо їсти оселедці без вини.

І слава Богу за це. Оселедці не тільки недорогі, але вони також є чудовим джерелом омега-3 жирних кислот, роблячи їх настільки ж поживними, як і смачними. Як і скумбрія, вони багаті олією, тому погано тримаються, саме тому їх часто маринують як роллопи (див. Рецепт правильно), або солять, прополіскують, сушать і коптять, щоб зробити кіппери та плями. Тоді, роблячи покупки для свіжих, обов’язково отримуйте їх якомога сріблясто-свіжими та блискучими очима.

Вони також смачні у свіжому вигляді, обвалені на вівсі та обережно обсмажені на вершковому маслі та/або беконному жирі, а потім подаються з лимонними клинками та трохи вареної, змащеної маслом та трохи пюре картоплі. Або спробуйте обмазати філе молоком, зануривши в борошно і обсмаживши у великій кількості вершкового масла. Щоб приготувати швидкий, дірявий соус, знеглазуйте сковороду соком лимона і перемішайте чайну ложку діжонської гірчиці, трохи подрібненої петрушки та перцю.

Наявність банки маринованої оселедця в холодильнику змушує зашумлювати швидкий зимовий салат. Спробуйте трохи подрібненої та змішаної зі сметаною, дрібно нарізаним кубиками яблука або вареного буряка, а також кілька шматочків цибулі, а потім ложкою на житній хліб; або поєднувати з вареною картоплею в кубиках та каперсами, а також одягатися у гірчичний вінегрет.

Спробуйте будь-що з наведеного або, дійсно, будь-що з наведеного нижче, і я впевнений, що ви дасте свою міцну заставу "срібному коханому".

Яблучний оцет та апельсинові роллмопи

Деякі комерційні макарони маринують у жорстококислому дистильованому оцті, що знищує їх жирний соковитий та аромат. Приготувати власноруч надзвичайно приємно - саме ця суміш розсолу ми використовуємо у River Cottage, хоча експериментуємо з ароматичними речовинами, щоб створити власну суміш. Робить три банки об’ємом 500 мл.

6 великих, свіжих оселедців, очищених від накипу, потрошених та фільованих
60г солі

Для маринаду

500мл оцту
Сидр 250 мл
12 ягід запашного перцю
12 горошин чорного перцю
6 лаврових листків
1 ст. Ложка світло-коричневого цукру
1 ч. Ложка гірчичного насіння
Цедра 1 великого апельсина, розрізаного на широкі смужки без білої кісточки
1 невелика цибулина (червона або біла), дуже тонко нарізана скибочками

Перевірте філе оселедця на наявність кісток шпильки та видаліть за необхідності. Розчиніть сіль у 500 мл холодної води, щоб отримати розсіл, а потім додайте філе. Залиште на дві-три години.

Тим часом зробіть маринад. Покладіть всі інгредієнти в каструлю, повільно закип’ятіть і тушкуйте хвилину. Відкладіть в сторону для охолодження.

Злийте філе оселедця з розсолу і обсушіть їх кухонним папером. Закатайте їх, виводячи шкіру назовні, від кінця до кінця і упакуйте рулети в три стерилізовані 500 мл консервовані банки. Залийте оселедці маринадом, переконавшись, що в кожну банку потрапило трохи спецій і цедри, а потім ущільніть.

Зберігати в холодильнику принаймні три дні перед їжею. Їх найкраще їсти від п’яти до десяти днів після роздратування, але вони зберігатимуть їх до місяця. Чим довше ви залишите їх, тим м’якше і маринованіше вони отримають.

Для подачі злийте філе з маринаду та додайте трохи підкисленого вершків та скибочок житнього хліба або хліба по-сільському.

Салат з оселедця, картоплі та крес-салату

З цього виходить смачний, пронизливий салат з основних страв; залишки корисні в ланч-боксі наступного дня. Подається чотири-шість.

400г маленької воскової картоплі
300 г оселедця роллмоп (див. Попередній рецепт)
1 невеликий цибулю-шалот, очищений, розрізаний навпіл і дрібно нарізаний скибочками
1 столова ложка кропових листя, подрібнених
1 велика жменька крес-салату

Для заправки
½ столова ложка цільнозернової гірчиці
1 ч. Ложка свіжотертого (або підготовленого) міцного хрону
½ ч. Ложки сухої гірчиці
1 ст ложка оцту
3 ст. Л. Оливкової або ріпакової олії, плюс ½ ч. Ложки додатково для крес-салату
Хороша щіпка цукру
Сіль і свіжомелений чорний перець

Збийте інгредієнти для заправки. Спробуйте на смак і додайте трохи більше цукру, якщо це необхідно.

Відваріть картоплю до готовності. Злийте і, коли охолоне лише для того, щоб обробити, вдвічі зменште заправку. Відкладіть в сторону для охолодження.

Наріжте роллмопи шматочками розміром з укус і обережно змішайте з картоплею, цибулею-шалотом та кропом. Одягніть крес-салат маслом, перевернувши його руками, і приправте. Розділіть салат між чотирма тарілками, а зверху ложкою покладіть картоплю та оселедець.

Смажена оселедець

Іноді найпростіші процедури можуть бути найсмачнішими. Готуючи спеціальний сніданок, ми часто маємо кіппери, але ми рідко насолоджуємось оселедцем у свіжому стані. Оселедець на грилі - це просто, смачно та ідеально підходить до смажених або яєчні на тостах. Обслуговує дві.

2 цілі оселедця, потрошеного або 4 філе
1 ст ложка оливкової олії
Сіль і свіжомелений чорний перець
40г вершкового масла несоленого

Розігрійте гриль так високо, наскільки він буде йти. Кілька разів обріжте шкіру оселедця гострим ножем і промажте маслом. Приправте рибу (всередину теж, якщо ви готуєте цілу рибу). Готуйте на грилі чотири-п’ять хвилин сторону для цілої риби, дві-три хвилини сторону для філе, поки шкірка не стане золотистою, а потім залийте маслом