Рецепти: Яєчня а-ля Ескоф’є

04 січня 2012 р. - 15:40

ЯБЛИЦЯ ЯЙЦЯ LA ESCOFFIER

Примітка: Вам знадобиться подвійний котел або дві каструлі, одна з яких розташована всередині іншої. Бріош - це маленькі французькі булочки. Немає бріош? Подавайте до тостів.

• 3 ст. вершкове масло несолоне, розділене

• 1 великий зубчик часнику, очищений від шкірки

• 6 яєць, кімнатної температури, злегка збиті

• 3 ст. вершки

• Подрібнений цибуля-лук, для гарніру

• Сіль і перець за смаком

Акуратно розтопіть 1 столову ложку вершкового масла на дуже повільному вогні в пароварці (з киплячою водою в нижньому відділенні) або сковороді, що сидить у більшій каструлі з киплячою водою.

Відріжте тонку скибочку часнику, щоб оголити м’якоть; скиньте скибочку. Додайте зубчик часнику на сковороду з маслом. Як тільки масло тільки розтопиться, влийте злегка збиті яйця (які повинні бути при кімнатній температурі, щоб вони не згорнулися). Дуже повільно розмішуйте яйця дерев'яною ложкою на найменшій температурі.

Будьте обережні, щоб яйця не злипалися. Ваш готовий продукт буде нагадувати дуже м’який заварний крем. Коли яйця майже схоплені, приблизно на позначці 15-20 хвилин, зніміть каструлю з вогню. Викиньте часник. Збризніть яйця 2 столовими ложками (дрібно нарізаними кубиками) вершкового масла, вершками та цибулею. Сіль і перець за смаком.

Зріжте верхню частину бріоші і зачерпніть центр. Акуратно збийте інгредієнти, щоб включити їх. Яйця слід викладати в вершковий сир. Ложкою їх у футляр для бріоші. Зверху закрийте кришкою і подавайте до столу.

Варіація: Ви можете додати 1/2 унції фуа-гра та 1/4 унції трюфелів до кінця процесу приготування замість цибулі. Помістіть яйця в бріош і додайте щедрі стружки трюфелів. Ескофф'є назвав цю версію "Яєчню по-богемськи".

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 795 Жир 65 г Натрій 314 мг

Вуглеводи 28 г Насичені жири 34 г Кальцій 122 мг

Білок 24 г Холестерин 720 мг Харчові волокна 1 г.

Обмін діабетиками на порцію: 2 хліба/крохмалю, 21/2 м’яса середньої жирності, 101/2 жиру.

ПРОСТИЙ МАЛИНОВИЙ СУФЛЕ ОМЕЛЕТ В СТИЛІ ЕСКОФЬЄ

Примітка: Ця страва випікається у глибокій тарілці з глибокою тарілкою або глиняній запіканці. Переконайтесь, що яйця мають кімнатну температуру. Ванільний цукор можна зробити, додавши ванільну квасолю до 1 склянки цукру і помістивши її в герметичну банку принаймні на тиждень для ароматизації цукру.

• 2 ст. вершкового масла, нарізаного шматочками

• 6 яєць, кімнатної температури

• Натерта цедра апельсина

• 3 ст. ванільний цукор (див. примітку)

• Цукрова пудра, за бажанням

• Малиновий соус (див. Рецепт)

• Вершки зі згустком (комерційні або домашні; див. Рецепт)

Розігрійте духовку до 400 градусів.

Помістіть вершкове масло у форму для пирогів або глиняну глиняну посуд і поставте в духовку, поки масло не розплавиться.

Окремі яйця. Збивайте жовтки, апельсинову цедру та ванільний цукор до легкої та пухнастої форми, на середньо-високій та високій швидкості, приблизно 3 хвилини.

Збийте яєчні білки до стійкості, але не сухих. Акуратно потроху складайте жовтки у білки. Не надмірно включайте; смуги білого в жовтому добре.

Відкрита піч. Засуньте яйця в гарячу сковороду. Випікайте 20-25 хвилин до застигання. За бажанням посипте цукровою пудрою. Подавати з малиновим соусом та згущеними вершками.

Інформація про харчування на порцію (по 2 столові ложки соусу та вершків):

Калорії 526 Жир 33 г Натрій 300 мг

Вуглеводи 37 г Насичені жири 16 г Кальцій 116 мг

Білок 20 г Холестерин 610 мг Харчові волокна 5 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1/2 фрукта, 2 інші вуглеводи, 3 м’яса середньої жирності, 31/2 жиру.

МАЛИНОВИЙ СОУС

Готує близько 1 склянки.

• 10 унцій заморожена малина або 2 пінти свіжої, розділеної

• від 1/4 до 1/3 c. цукор, або за смаком

• 2 ч. Л. лимонний сік

• 2 ч. Л. Grand Marnier (лікер зі смаком апельсина)

• 1 ч. Л. апельсинова цедра

У каструлі з’єднайте половину ягід з цукром, лимонним соком, Grand Marnier та цедрою апельсина.

Розітріть ягоди на сковороді. Додайте залишилися ягоди і варіть на середньому вогні, поки суміш не загусне. Класно.

КРОМАТНИЙ КРЕМ

Робить приблизно 2 чашки.

Примітка: Якщо ви не можете знайти згущені вершки в магазині, ось хороший замінник.

• 1 c. вершки

• 1/3 c. сметана

Збийте вершки, поки не утвориться пік, а потім швидко складіть сметану. Включити добре. Поставте в холодильник мінімум на 2 години.