Рецепт моєї бабушки з узбецької качки та рису

Оскільки сім'я Олії мігрувала по колишньому Радянському Союзу, кожне покоління поєднувало найкращі страви, які зустрічалися, в унікальну геркулесову кухню, таку як цей солоний качиний плов (плов) та ароматний салат

Мама мого батька, Віра Паскова, народилася в 1928 році в маленькому селі Тюменської області Сибіру. Її батько, швець, радянським режимом, який на той час був досить новим, вважався «бізнесменом» і був швидко та безцеремонно страчений Червоною Армією. Скромний будинок сім'ї та єдину корову вилучили "для людей".

Моя бабуся була безмежно допитливою і спраглою знань дівчиною і була настільки рішучою виховуватись, що вона щодня оратиме дорогу до школи по сильному снігу. Подорож тривала по дві години в один бік, і одного разу погода була такою суворою, що вона ледве не замерзла. Її врятував чоловік, що проїжджав повз верхи на бричці, запряженій конем.

Через кілька років, щоб утекти від нещасного шлюбу з розбитим алкоголіком, вона взяла свою маленьку доньку Валюшку, зіскочила на поїзд і вирушила до Ташкента, Узбекистан. Думаю, я точно успадкував її авантюрний ген.

Віра, темноволоса, мигдалеока сибірська красуня - зустріла мого українського діда Олексія - широкоплечого, харизматичного солдата з Вінниці, в центральній Україні, в поїзді до Ташкента. Тоді-сюди вони закохались і оселилися в столиці Узбекистану, де через рік народився мій батько.

Ташкент, на відстані 2000 км від того місця, де виросла Віра, був бажаним місцем для росіян з півночі. Навіть під час гіркого голоду та злиднів люди випробовували щастя і переїжджали до Ташкента, щоб привезти трохи пшениці для своїх сімей. Він славився своєю великою кількістю і став відомим як Місто хліба - існувала навіть книга Олександра Невєрова, а згодом і однойменний фільм.

У 1958 році, коли народився мій тато, ринки Ташкента були заповнені рисом, пшеницею, горами фруктів, горіхами, нутом та сочевицею. Але, незважаючи на багатство міста, у моїх бабусь і дідусів у Ташкенті справи не склалися добре, і врешті-решт вони вирішили поїхати. Вони переїхали до Вознесенська в Україні, але моя бабушка привезла з собою всі неймовірні рецепти, які вона вивчила від своїх сусідів таджиків та узбеків, коли вона там жила.

Бабуся не припиняла готувати сибірські пельмені та смачні українські вареники (обидва вареники) та сирні млинці. Це вона навчила мою маму робити рецепт бешпармак та узбецький плов (плов) нижче.

Коли вона переїхала з Ташкента, вона виявила, що їй довелося адаптувати свої рецепти під українські інгредієнти. Бешпармак - традиційна середньоазіатська страва з баранини, неясно порівнянна з лазаньєю - шовковисті аркуші макаронних виробів, пашот, м’ясо, що витягується, та цибуля, приготовані в баранячому жирі з курдюка. Однак баранина була недоступна на півдні України, тому найжирніша курка, яку вона знайшла на ринку, потрапила в казан, а цибуля готувалась на курячому жирі.

Наведений нижче рецепт плов пройшов кілька власних перетворень. Моя бабуся готувала його з основним українським м’ясом, свининою - від чого її жахливі друзі були б у жаху, оскільки більшість узбеків є мусульманами. Тоді моя мама 10 років тому почала вирощувати качок і вирощувала кущ барбарису. Вона почала робити плов з качкою. Зараз я в Лондоні, а качка дорога, тому я збираю потрохи в морозилці, коли купую качку, користуючись ними лише тоді, коли назбираю достатньо.

Традиційний плов використовує однакову кількість м’яса, моркви та цибулі, і я дотримуюся цієї магічної формули. Курдюк - ягнячий жир з ягнятим жиром - традиційно використовується, але я люблю качиний жир і цим користуюся! Не соромтеся використовувати баранину, якщо хочете отримати більш автентичну страву, інакше спробуйте мою версію - я думаю, солодке, насиченість качиного жиру та потрохів дійсно добре працює.

Рецепт салату з дайкону та граната також адаптований на мій смак. Оригінал набагато простіший, без гранатової патоки або меду, і зазвичай подається як доповнення до узбецьких шашликів. Але я люблю кисло-солодкі смаки, а качиний плов настільки багатий, що мій варіант цього салату зовсім не доречний, коли їх складають.

Качка плов

Не соромтеся використовувати шматки баранини - просто переконайтеся, що повільно готуєте їх на повільному вогні у воді або бульйоні перед додаванням рису. Вживайте багато жиру, цибулі та моркви.

Плов: узбецька версія плову. Качині серця та потрохи надають цьому рецепту додаткової солодкості, ніж традиційне баранина. Фотографія: Олена Хізервік/The Guardian

Подає 6-8
500г качиних сердець і потрохів (не використовуйте тут печінку)
100г качиного жиру
Цибуля 500г, нарізана тонкими скибочками
500 г моркви, жульєнірована
2 ч. Ложки кмину, підсмаженого і подрібненого
½ ч. Ложки куркуми
1 лавровий лист
Щіпка шафрану
Сіль і чорний перець
Вода або курячий бульйон
300 г довгозернистого рису, ретельно промитий
1 головка часнику, верхні шари очищені, але головка залишена цілою
Жменя барбарису (за бажанням)

1 Смажте потрохи в качиному жирі на середньому сильному вогні, поки вони добре не підрум’яняться. Додати цибулю, зменшити вогонь і смажити до прозорості. Додайте моркву і варіть 5 хвилин.

2 Додайте спеції та дрібку солі та варіть 1 хвилину. Потім додайте воду або бульйон, щоб він піднявся приблизно на 6 см над м’ясом. Смак до солі: вона повинна бути лише трохи пересоленою, оскільки рис вбере більшу її частину.

3 Додайте рис, але не помішуйте його. Покладіть увесь часник у центр і накрийте кришкою.

4 Варіть на середньому вогні 5 хвилин, потім зменште вогонь і готуйте ще 10. Подивіться на півдорозі: якщо рис все ще не зварений, але здається, що води недостатньо, зробіть отвір у рисі разом з задньої частини дерев'яної ложки і додайте ще трохи води. Знову накрийте кришкою.

5 Подавати з соліннями або гострим хрустким свіжим салатом.

Салат "Дайкон", гранат і трави

Традиційний варіант цієї страви набагато простіший, кисліший і традиційно подається з шашликом. Ви можете поміняти дайкон білокачанною або сирої ріпою. Вам потрібен різкий і свіжий акомпанемент до соковитого плов - тому використовуйте свою креативність із будь-якою хрусткістю, яка у вас є в холодильнику.

Зніміть насіння граната, розрізавши його навпіл, а потім забивши зовнішню сторону кожної половинки дерев’яною ложкою. Фотографія: Олена Хізервік/The Guardian

Подається 8
1 гранат, тільки насіння
2 ст. Ложки гранатової патоки
1 ст. Ложка білого винного оцту/лимонного соку
½ ст.л. меду (за бажанням)
Щіпка солі
1 дайкон, очищений і жулієн
1 невелика м’яка біла цибулина, очищена від шкірки і тонко нарізана скибочками
15г кропу, подрібнений
15г коріандру, подрібнений

1 Видавіть половину насіння граната над великою мискою і викиньте кісточки. Додайте гранатову патоку, оцет і мед і щедро приправте сіллю.

2 Покладіть жулієвий дайкон і цибулю в миску і помасажуйте їх заправкою. Залиште мацерувати на 15 хвилин. Додайте зелень, прикрасьте рештою зерна граната і відразу подавайте до столу.