Конфіт із свинячого живота

Адаптовано за Томасом Келлером | Спеціально вдома | Ремісник, 2009 рік

Весь град, свинячий живіт, смугастий природний шедевр жирного і нежирного, соковита есенція свині.

На тарілці свинячий черев з’являється у незліченних іпостасях. Theрати вимощують на вершині кантонської страви з тушкованої гіркої зелені. Загорілі плити гікорі вилетіли з коптильні в Кентуккі. Хрусткі самородки, розкидані по салату з фрізе. М’які плити з вилами, які ви видобули з останнього шауруту. У Лос-Анджелесі в деяких корейських ресторанах не подають практично нічого, крім нарізаного на столі тонкого на грилі вугільного мангалу на грилі, поданого з кунжутною олією та посипанням сіллю. Коли я весною минулої весни організував продовольчу акцію, в якій 40 моїх улюблених кухарів готували їжу на підтримку екологічної організації, майже половина з них подавала свинячий живіт того чи іншого виду, а свинячий жир Октавіо Бесерри - це одне з найкращих речей, які я ' я ніколи не куштував. Комедіанти з біржових торгів більше не жартують про ф'ючерси на свинячий живіт.

Свинячий живіт містить у собі як потенціал для переливання соку, так і повноцінність недільного ранкового сніданку, більш розпусні задоволення від крику надмірностей і тихе задоволення, що виникає при виготовленні чогось смачного з чогось недорогого (або того, що колись було недорогим і тепер просто доступна). Торік після того, як я замовив у Heritage Foods USA половину свинини, живленої сливою, я цілу ніч роздумував над тим, що я можу зробити із чудовим шматочком м’яса - викурити його або протушити, натерти сухим пилком кропу та розмарином або кміновий і ступковий чилі-пекін, запросіть сусідів або накопичуйте його для моєї родини. У підсумку я його повільно запікав і подавав з компотом із сливи Санта-Роза друзям.

Тепер, коли свинячий живіт пройшов пік насиченості засобами масової інформації, і модні кухарі перейшли на вуха, ноги та очні яблука, можливо, для всіх нас настав час дослідити його більш тонкі, але не менш розкішні якості, його тенденцію прощати навіть найдовші тушківки, його тріскуча поверхня, яка майже ні до чого не розплавляється, може дражнити навіть самий трепетний домашній кухар. Давайте святкуватимемо божественну свинячу м’ясність живота. Його повна пристосованість до смаків тайської чи французької, японської чи чеської. Його тризіркова кухня дає результати без тризіркової кухні. -Джонатан Голд

Що саме таке свинячий живіт?

Свинячий живіт - це безкістковий виріз жирного м’яса з черева свині і вважається делікатесом у багатьох культурах. В Америці бекон і солона свинина (яка часто використовується в супах, рагу та супах) є найпоширенішими інгредієнтами, виготовленими зі свинячого черева. В Італії з нього готують панчетту. В Ельзасі це частина гарніру з курукру, а в багатьох країнах Латинської вона смажена у фритюрі і подається як чичаррон торресмос в Португалії.

Конфіт із свинячого живота

Швидкий погляд
(1)
45 м
1 д, 16 год
Подається з 4 по 6 як закуска

Хочу це? Клацніть на ньому.

Спеціальне обладнання: термометр для смаження або цукерки

Інгредієнти Американська метрика

Для розсолу
1/4 склянки плюс 2 столові ложки меду
12 лаврових листків
3 великі гілочки розмарину
1/2 пучка чебрецю
1/2 пучка петрушки плосколистої
1/2 склянки зубчиків часнику, подрібненої, залишеної паперової шкірки
2 столові ложки горошку чорного перцю
1 склянка кошерної солі (5 унцій)
8 склянок води
Для конфіденційності
1 партія свинячого розсолу
Один (2 1/2-фунтовий) свинячий черевце
Близько 6 склянок сала (3 фунтів) при кімнатній температурі
Для складання
Олія каноли
Морська груба сіль

ОТРИМАЙТЕ ІНГРЕДІЄНТИ

Напрямки

З’єднайте всі інгредієнти у великій каструлі, накрийте кришкою і закип’ятіть. Нагрівати протягом 1 хвилини, помішуючи, щоб сіль розчинилася, потім зняти з вогню і дати повністю охолонути. Накрийте кришкою та поставте в холодильник принаймні на 8 годин та до 3 днів.

Налийте розсіл у ємність, достатня для вміщення свинини. Додайте свинину, накрийте кришкою і поставте в холодильник на 10 годин (але не більше, оскільки свинина може стати солоною).

Вийміть свинину з розсолу, викинувши рідину. Промийте свинину під холодною водою і обсушіть її паперовими рушниками або дайте їй висохнути на повітрі.

Розігрійте духовку до 93 ° C. Зверніться до жаростійкого горщика, який лише трохи більший за свинину, і кришка, наприклад, голландська піч на 12 літрів. Помістіть свинину в казан і додайте сала, достатнього для покриття її на 1/2 - 3/4 дюйма. Прикріпіть термометр збоку горщика.

Помістіть казан на повільний вогонь, поки сало не зареєструє 87 ° C. Це може зайняти годину. Накрийте горщик, перекладіть його в духовку і нагрівайте, поки свинина не стане плавною. Це, ймовірно, займе від 5 1/2 до 6 годин, але починайте перевірку через 4 години.

Вийміть казан з духовки і дайте свинині охолонути до кімнатної температури. Свинину можна зберігати в холодильнику як є, обгорнуту салом у горщику, до 1 тижня. (Ми вважаємо за краще спочатку акуратно натиснути на конфет, щоб стиснути внутрішні шари і витіснити частину надлишкового жиру. Це призводить до кращої текстури та зовнішнього вигляду. Щоб натиснути на конфет, перекладіть його у форму для випікання та налийте в салон достатньо сала нещільно накрийте живіт. Накрийте черев поліетиленовою плівкою, покладіть на нього меншу форму для випікання і обважніть цеглою, великою бідоном, чавунною сковородою або чимось подібним вагою. Поставте в холодильник мінімум 12 годин. Закрите сало накрийте та охолодіть. Після того, як воно буде віджате, свинину можна покрити частиною зарезервованого сала і зберігати в холодильнику до 1 тижня.)

Дістаньте горщик з холодильника і дайте йому постояти в теплому місці на 1-3 години. Ви хочете, щоб сало розм’якшило настільки, щоб ви могли зішкребти його зі свинини, але ви хочете, щоб свинина залишалася якомога холоднішою, тому її нарізати буде відносно легко.

Вийміть свинину з горщика і витріть все сало, яке чіпляється до м’яса. (Сало можна використовувати повторно для отримання додаткової свинини до тих пір, поки воно не має занадто солоного смаку. Щоб зарезервувати сало, висипте його в казан і обережно нагрійте до зрідження, а потім процідіть через конічне ситечко з дрібною сіткою в контейнер для зберігання . Зберігайте в холодильнику до 2 місяців або заморожуйте до 6 місяців.)

Гострим ножем зніміть шкіру зі свинини. Нанесіть жир на свинячому животі за схрещуванням. Наріжте свинину або наріжте її квадратиками (насправді черевце можна нарізати будь-якої форми) і дайте їй відпочити при кімнатній температурі від 20 до 30 хвилин.

Розігрійте духовку до температури 175 ° C.

Нагрійте трохи канолової олії у великій жаростійкій сковороді на середньому вогні. Акуратно покладіть шматочки свинини з жирною стороною вниз у сотейник, обережно, щоб скупчити сковороду, а також обережно розбризкуйте. (Можливо, вам доведеться працювати партіями.) Негайно зменште вогонь до середнього і готуйте, поки зайвий жир не стане і жирна сторона не підрум’яниться, 8-18 хвилин, залежно від точної температури вашої олії. Можливо, вам доведеться злити зайвий жир приблизно на половині шляху готування. Коли свинина підрум’яниться, перекладіть сковороду в духовку, поки живіт не нагріється, приблизно 10 хвилин. Дістаньте з духовки, посипте сіллю і подавайте до столу.

Хочу це? Клацніть на ньому.

Відгуки тестерів рецептів

Ден Краан

Цей конфіт із свинячого черева, безумовно, трудомісткий, але, мабуть, це одна з найбільш захоплюючих страв, яку я готував давно! М'ясо виходить таким ароматним і ніжним. Хрусткі бадилля майже тануть у роті, як і нежирне м’ясо та жир. Чудовий смак та текстура при кімнатній температурі нагадали мені трохи lardo (інший спосіб і не настільки твердий, хоча). Тим не менш, я відчував, що ароматизація дещо приглушена. Я подавав цю конфі, як частину обіду "свинина і квасоля", де "квасоля" була частиною салату з чорної квасолі та квасолі фава з кукурудзою на грилі, ананасом на грилі та чудовою солодкою та пікантною бальзамічною заправкою.

Увімкнення та вимкнення протягом декількох днів, це займає приблизно 1 годину або більше уваги на день, але не все одночасно. Є багато кроків, які потрібно виконати, і не всі вимагають постійної уваги. Я розпочав це в середу, і до п’ятниці було готово до духовки. Ми готували і подавали в неділю. Якщо люди збираються це зробити, вони повинні почати на пару днів раніше, ніж вони захочуть йому це подати. Цей час не включає очікування протягом тижня, щоб воно могло старіти.

Я перевірив горщик о 5 годині, і свинина була чудовою, але я відчув, що ще одна година не могла зашкодити - і це не так. Отже, час приготування тут становить 6 годин, плюс час, необхідний для видалення каструлі, випробування свинини та повернення її в духовку.

Мені не потрібно було працювати партіями з моєю 12-дюймовою чавунною каструлею. ОДНО! Жир на сковороді почав плювати і сплескувати, як тільки я вклав свинину. Хоча зараз це конфет, там все ще є волога. Це однаково працює з качкою та кроликом. Потрібно бути обережним з цією частиною. Крім того, конфітюр на цьому етапі є майже розвальним тендером.

Я залишив його у духовці на 10 хвилин, щоб повністю зігріти, але після того, як був на плиті, він був майже там. Його можна було подати відразу, власне, або залишити в духовці трохи довше, щоб трохи гарячіше стало. Це чудово майже будь-яким способом ви хочете подати його.

10 гарантується якістю, смаком та привабливістю цього рецепта. Якщо хтось дійсно хоче досягти кінцевого продукту, це значний обсяг роботи. Мені довелося спробувати це, і я відчуваю, що цей рецепт орієнтований на досвідченого кухаря. Це дає маслянистий гладкий і ароматний свинячий конфі з чудово чітким верхом для тих, хто розуміє, що має відбутися і як туди дістатися. Смак був вишуканим, але я б не сподівався, і я не помітив присутності ароматичних речовин настільки сильно.

Здобувати це легко, але, можливо, трохи неправильно. Закладаючи що-небудь у розсіл, будьте готові скуштувати кінцевий продукт, який в значній мірі є м’ясом та сіллю, а якщо пощастить - хоч трави або спецій. Мед схожий на цукор тим, що він допомагає надати смаженій частині конфі гарний коричневий колір.

Тому я думаю, що, можливо, було б краще поставитись до цього конфі зі свинини, як до качки. За допомогою качиного конфі (а також для кролячого конфі) сіль і приправи заздалегідь складають, розподіляють по м’ясу і дозволяють сидіти всю ніч. Наступного дня його очищають, додають м’ясо і повільно готують на салі. Потім з цим можна поводитися так, як робить цей рецепт, щоб закінчити його.

Щоб прискорити розсіл на початку, ви можете використовувати половину води (4 склянки) для нагрівання, розчиняючи інгредієнти. Як тільки сіль розчиниться, додайте лід, рівний вазі другої половини (32 унції), і перемішайте, щоб швидко охолодити речі.

Про це не згадується, але кришка з кришкою повинна бути достатньо великою, щоб утримувати свинячий живіт в один шар з невеликим зазором. Це зменшить кількість сала, необхідного для заповнення цих прогалин.