Рецепт: Груша Шарлотта

Соціальний спільний доступ

Цей громіздкий десерт, приготований з баварським кремом, сонячними пальцями та пашотними грушами, став остаточним випробуванням для пекарів на Великому канадському хлібопекарському шоу. Грушева Шарлотта була технічною випічкою для фіналу.

Це складна випічка.

Груші потрібно брати брашу, поки вони не стануть абсолютно м’якими - якщо вони не прожарені, різання стане катастрофою; якщо їх бракують занадто довго, вони будуть занадто м’якими. І остаточна збірка - це складна справа.

"З" Шарлоттою "ніде [приховати] жодних помилок", - говорить Бруно.

Інгредієнти

Пашот-груші:

2 л червоного вина
2 л окропу
175 г цукрового піску
¼ чашка гренадину
3 боби ванілі
5 паличок кориці
3 зірки анісу
3 груші

Губка/леді пальці:

8 яєчних жовтків
½ ч. Ложки ванільного екстракту
8 яєчних білків
200 г цукрової пудри
200 г борошна для пирога

Баварський крем:

5 sheets желатинових листів
325 мл молока
130 г цукрового піску
5 яєчних жовтків
325 мл жирних вершків
1 цукрова пудра, що не плавиться

Декор:

Цукрова пудра, що не плавиться
Зарезервована пашот-груша
Ідеальний зірковий аніс
Червона смородина

Підготовка

Очистіть груші від шкірки і помістіть у велику каструлю. Додайте червоне вино, окріп, цукор, гренадін, боби ванілі, палички кориці та бадьян і доведіть до кипіння. Зменште варити на повільному вогні і варіть до тих пір, поки груші не вдаруть з невеликим опором, але вони не стануть м’якими. Не перепікати!

Забронюйте свою найкрасивішу грушу для декору. Наріжте залишилися груші тонкими скибочками. Відкладіть в холодильник.

Тим часом розігрійте духовку до 400 ° F і підготуйте каструлі.

Щоб підготувати каструлі, застеліть пергаментним папером 2 (¾ розміру) аркуші. Наріжте 2 шматки ацетату, щоб вистелити сковороду з шарлоткою; один, щоб обійти боки, і той, який поміщається внизу.

Збийте жовток і ваніль.

Збийте яєчний білок до м’яких піків, а потім повільно додайте цукрову пудру. Збийте на високому рівні до жорстких піків.

Акуратно складіть білки в жовткову суміш. Потім складіть в борошно для коржів.

Підготуйте мішок для трубопроводів із круглим наконечником 807. Трубні ледіпальці такої ж висоти, як і шарлотка, просто торкаючись один одного, на деко, вистелене пергаментом.

На другому деко вистеліть кола верхньої та нижньої частин сковорідки шарлотки на пергаментному папері, а потім спіралі для труб, щоб заповнити шаблони кругів.

Покладіть обидва листи в духовку і зменште вогонь до 350 ° F. Випікайте до тих пір, поки вони не зарум'яняться по краях і не повернуться назад на дотик, приблизно 16 - 18 хвилин. Дайте повністю охолонути на сковороді.

Замочіть желатинові листи в мисці, наповненій дуже холодною водою.

У середній каструлі ошпаріть молоко з половиною цукру та сосками ванільної квасолі.

Збийте цукор, що залишився, і жовтки.

Загартуйте яєчну суміш ошпареним молоком.

Поверніть загартовану суміш у казан і поставте на середній вогонь і варіть, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою.

Готуйте, поки заварний крем не загусне і не залишить доріжку на зворотному боці ложки, коли ви проведете пальцем по ній. Процідіть заварний крем у миску.

Вичавіть зайву воду з желатинових листів. Розм’якшені листи розмішайте в теплому заварному кремі.

Остудити над крижаною ванною. Часто помішуйте до повного охолодження та нагадування густого пудингу.

Збийте вершки до м’якого піку і складіть у заварний крем.

Запиліть леді пальці нерозтаплюваною цукровою пудрою.

Дно та боки каструлі з шарлоткою вистеліть підготовленими ацетатними смужками. Переконайтесь, що на кінцях ацетату достатньо перекриттів, щоб боки були щільно викладені.

На дно каструлі з шарлоткою вилийте половину баварського крему.

Покладіть половину груш.

Обріжте одне з губкових кіл і покладіть поверх груш.

Повторіть шари. Нижня губка повинна бути ідеально на одному рівні з нижньою частиною дамських пальців.

Остудіть шарлотку до повного затвердіння, принаймні 45 хв.

Виверніться на підставку для торта і розлийте торт. Прикрасьте зарезервованою грушею, зірчастим анісом та смородиною.