Реальність сирого молока: чи сире молоко варте ризику?

Останнє оновлення: 11 липня 2019 р

У роботі “Чи необроблене молоко небезпечно” ми вивчили ризик, пов’язаний з вживанням непастеризованого молока, порівняно з ризиком, пов’язаним із споживанням інших продуктів харчування та іншими видами діяльності, такими як керування автомобілем. У статті «Переваги сирого молока» ми розглянули деякі можливі переваги непастеризованого молока. У цій статті я збираюся представити основу для визначення того, чи варто сире молоко ризикувати для вас та вашої родини.

Як я вже говорив у першій статті, я не тут, щоб переконати вас пити сире молоко. Я не працюю на виробника сирого молока. Я не заробляю гроші, просуваючи сире молоко. Мені нічого не виграти, якщо ви вирішите пити сире молоко, а також мені нічого не втратити, якщо ви вирішите цього не робити.

Це рішення ви повинні прийняти самостійно, зваживши ризики та вигоди та врахувавши такі особистісні мінливі фактори, як ваш стан здоров'я, толерантність до ризику, цінності та світогляд. Щодня ми робимо вибір, який передбачає такий вид оцінки, незалежно від того, усвідомлюємо ми це чи ні. Наприклад, кожного разу, коли ми сідаємо в машину, ми вирішуємо, що зручність та ефективність водіння є вартими ризику травми або смерті. Ми можемо не розглядати рішення з урахуванням цього - оскільки ми так звикли їздити - але це не означає, що ризик не є реальним, і ми не робимо вибору.

З огляду на це, давайте обговоримо кілька факторів, які ви могли б врахувати у своєму рішенні.

Чи необхідні молочні продукти?

В слові: ні. Люди споживали молочні продукти лише протягом короткого періоду нашої еволюційної історії, і ми процвітали без них. Ніхто не страждає від “молочної недостатності”.

Тим не менш, я впевнений, що молочні продукти можуть бути корисними, коли вони добре переносяться. Кілька епідеміологічних досліджень пов'язують споживання молочних продуктів (особливо молочних продуктів з повною жирністю) із позитивними результатами для здоров'я. (1) Хоча це не доводить причинно-наслідковий зв'язок, ми також знаємо, що молочні продукти містять корисні поживні речовини, такі як жиророзчинні вітаміни, кальцій та кон'югована лінолева кислота (природний транс-жир), деякі з яких важко отримати в іншому місці раціону.

І ми їмо не лише для здоров’я. Ми також їмо для задоволення. Молочні продукти - одна з найпопулярніших категорій продуктів харчування у всьому світі, однаково улюблена людьми різного віку, етнічної приналежності та верств суспільства. У нас є такі приказки, як "масло робить все краще" та "крем де ла крем" не просто так!

Чи переносите ви пастеризоване молоко?

Якщо ви переносите пастеризовані молочні продукти і вас турбує ризик, пов’язаний із сирим молоком, ви можете спробувати знайти невелику місцеву молочну ферму з коровами, що годують траву, яка використовує чан або пастеризацію при низькій температурі. На відміну від процесу пастеризації надвисокої температури (UHT), який використовується на великих комерційних молочних підприємствах, пастеризація в чані нагріває молоко до нижчої температури (145 градусів) протягом більш тривалого періоду часу (30 хвилин), а потім охолоджує його якомога швидше . Прихильники пастеризації балончика кажуть, що на смак воно краще, ніж пастеризоване молоко з високою температурою, і представляється обгрунтованим припустити, що втрати поживних речовин будуть меншими (хоча я не бачив жодних даних щодо цього).

Додатковою перевагою цих маленьких молочних підприємств є те, що багато хто не гомогенізують своє молоко. Як зазначила в нещодавньому коментарі Синтія, гомогенізація видавлює великі міцеллові комплекси казеїну через дрібні пори, щоб розбити їх. Міцели утримуються разом за допомогою фосфату кальцію. Коли міцели розпадаються при гомогенізації, жири піддаються дії кальцію, який утворює кальцієве мило («омилення»). Кальцієве мило не тільки дратує кишечник і робить його негерметичним, але також зменшує всмоктування білка, вітамінів і мінералів. (2, 3)

Подібний варіант - придбання сирого молока, а потім пастеризація його вдома. Ви можете зробити це за допомогою домашньої машини для пастеризації або за допомогою варочної панелі за допомогою низькотемпературного методу, який я описав вище. Натисніть тут, щоб отримати вказівки.

Однак навіть ті, хто "терпить" пастеризовані молочні продукти, часто виявляють, що їм набагато краще пити непастеризоване молоко. І звичайно, якщо ви один з багатьох людей, які погано справляються з пастеризованими молочними продуктами, сире молоко - це ваш єдиний варіант, якщо ви хочете споживати молочні продукти.

Ви похилого віку, вагітні, зі зниженим імунітетом або у вас є маленькі діти?

У роботі «Чи небезпечне необроблене молоко» я представив дані, що свідчать про те, що ризик розвитку серйозної хвороби (що вимагає госпіталізації) від вживання непастеризованого молока дуже низький: менше одного на мільйон. Я також зазначив, що інші продукти харчування, такі як риба, молюски, птиця, яйця та яловичина, набагато частіше викликають хвороби, ніж молочні продукти, навіть якщо вони пристосовані до споживання.

Сказане, є ризик серйозних захворювань пов’язане з вживанням непастеризованого молока. І важливо зазначити, що цей ризик більш важкий для маленьких дітей (до 3-4 років), вагітних жінок, людей похилого віку та осіб з менш розвиненою або порушеною імунною системою.

Ці хвороби можуть бути сильний. Наприклад, під час недавнього спалаху захворювання в Орегоні, малюк та двоє молодих підлітків були госпіталізовані після вживання сирого молока, зараженого E. coli 0157: H7, одним з найбільш вірулентних збудників харчових продуктів. Двоє з них мали гемолітико-уремічний синдром (HUS), форму ниркової недостатності. Під час чергового спалаху захворювання на кишкову паличку 0157: H7 цього року в Міссурі двоє були госпіталізовані, у тому числі дворічна особа із HUS.

З іншого боку, можна стверджувати, що зростаючі діти, вагітні жінки та люди з недостатньо функціонуючою імунною системою мають найбільшу користь від переваг сирого молока. Це ілюструє коментар читача до останнього допису цієї серії. Нещодавно йому пересадили кишечник (як малий, так і великий) і він приймає потужні імунодепресанти, що, безумовно, віднесе його до категорії “імунодефіцит”. Проте він відчуває, що непастеризоване молоко стало важливим фактором його надзвичайно швидкого одужання. Він єдиний отримувач трансплантації, про який він знав, що не повернувся до лікарні із сепсисом та системною інфекцією. Незабаром після операції він спробував випити пастеризоване молоко, отримав сильні судоми та діарею та схуд на 10 кілограмів. Однак, незважаючи на попередження лікаря, що він ніколи не зможе переносити молочні продукти (оскільки всі реципієнти кишкових та полівісцеральних трансплантатів стають непереносимими лактозою), він процвітав на сирому молоці.

Така історія не доводить, що непастеризоване молоко мало якесь відношення до його одужання. Але я читав і чув від багатьох людей, які мали подібний, хоча і менш драматичний досвід, і я також відчуваю, що кефір із сирого молока був вирішальним фактором у моєму власному процесі загоєння. І як ми вже обговорювали в «Користях сирого молока», є значні епідеміологічні докази того, що діти, які споживають сире молоко, можуть бути захищені від астми та алергічних захворювань.

Яка ваша толерантність до ризику? І що для вас важливо?

Надзвичайно малого ризику розвитку серйозної хвороби достатньо, щоб відмовити деяких людей від сирого молока. Це цілком дійсний вибір.

Інші почуваються набагато краще, коли п’ють непастеризоване молоко, що готові піти на ризик. Або, можливо, вони люблять молочні продукти, але не можуть терпіти пастеризоване молоко. А може, вони “гурман”, і вони просто віддають перевагу смаку сирого молока пастеризованому.

Щодня ми робимо вибір і ризикуємо. Деякі ми знаємо більше, ніж інші. Ми в сотні разів частіше померти в автокатастрофі, ніж розвинути серйозну хворобу через вживання непастеризованого молока, але це не заважає нам їздити (ми самі або з дітьми). Деякі можуть стверджувати, що керування автомобілем є необхідністю, тоді як вживання сирого молока необов’язково. Я міг би стверджувати, що обидва види діяльності є необов’язковими, і чи ми вирішили зробити те чи інше - це просто відображення наших пріоритетів та уподобань.

Резюме

Це можуть бути ідеальними рішеннями для тих, хто стурбований ризиком, але не має проблем з перетравленням пастеризованого молока.

Якщо ви не терпите пастеризованого молока або вирішили пити сире молоко з будь-якої іншої причини, можна вжити заходів для мінімізації ризику. Це буде предметом останньої статті серії.