Псування їжі

Псування харчових продуктів - це складний процес, і тип продукту (внутрішні параметри) та спосіб його упаковки та зберігання (зовнішні параметри) вибирають для видів мікроорганізмів, що псуються, які можуть зростати найшвидше за цих умов і, отже, призводять до псування продукту. продукту.

Пов’язані терміни:

  • Протеаза
  • Мікроорганізми
  • Ферменти
  • Гриби
  • Псування
  • Білки
  • Дріжджі
  • Термін придатності
  • Пептидази

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Роза (Rosa × damascena Mill.) Ефірні олії

Анотація

Погіршення якості їжі під час зберігання є основною екологічною проблемою і є основною проблемою харчової промисловості. Забруднення мікроорганізмів під час зберігання та деякі патогенні види грибів головним чином відповідають за цей вид псування. Окислення є ще однією з основних причин деградації матеріалів та продуктів харчування. Використання природних безпечних ботанічних консервантів, таких як ефірні олії, для запобігання забрудненню та погіршенню харчових продуктів є основною проблемою харчової промисловості. Ефірна олія літньої дамаської троянди - це безпечне природне масло, яке має антиоксидантну, протигрибкову та антибактеріальну активність. Тому це корисний засіб для використання в харчовій промисловості, щоб уникнути псування, забруднення, руйнування та окислення. Крім того, це масло можна використовувати як ароматизатор у харчових продуктах, а також у парфумерній промисловості для забезпечення кращої якості ароматів.

Натуральні протимікробні засоби для поліпшення терміну зберігання харчових продуктів

Луз Х. Віллалобос-Дельгадо,. Хав’єр Матео, в “Якість харчових продуктів та термін придатності”, 2019

Анотація

Погіршення їжі, спричинене псуванням мікроорганізмів протягом усього зберігання та розподілу, має значний вплив на якість їжі та термін придатності, а мікроорганізми, що містять патогени, можуть містити різні інфекції та/або інтоксикації. Природні протимікробні засоби можуть бути ефективним способом запобігти або мінімізувати псування їжі та/або спалахи їжі як альтернативу хімічним консервантам. У цій главі описується спектр природних протимікробних препаратів, потенційно корисних для збереження їжі та безпеки харчових продуктів, а також їх механізми дії. Пояснюються також різні методи, що використовуються для інтеграції природних протимікробних препаратів у їжу. Нарешті, обговорюються проблеми та сучасне використання природних протимікробних препаратів у їжі.

Мікробіологічне псування продуктів харчування та напоїв

Анотація:

Відстеження кворуму як механізм контролю мікробів та безпеки харчових продуктів

Ансорена М. Роберта, Понсе Дж. Алехандра, “Забруднення мікробами та деградація їжі”, 2018

Анотація

Харчове погіршення визначається як процес, який робить продукт неприйнятним або небажаним для споживання і є результатом біохімічної активності мікробних популяцій, які переважають у продукті. Поняття безпечності харчових продуктів для продуктів є важливим через його сприйнятливість до мікробної атаки та утворення біоплівки. Незважаючи на те, що доступна обмежена інформація, ця діяльність була віднесена до визначення кворуму (QS). Тому потенційну роль бактеріального зв’язку у псуванні їжі та безпеці харчових продуктів слід висвітлювати ширше. Таким чином, скринінг антипатогенних агентів, які інгібують регуляцію QS бактеріальної колонізації та продукування фактора вірулентності, може представляти чудову перспективну альтернативу як антиінфекційних засобів. Цей розділ зосереджується на стійкості до дезінфікуючих та дезінфікуючих засобів, спалахів, пов’язаних із виробництвом, якісному забезпеченні, утворенні біоплівки, насадках та поточних та нових стратегіях щодо свіжих та мінімально оброблених продуктів, надаючи нові висновки щодо безпеки харчових продуктів.

Електронна парамагнітна резонансна спектроскопія для вивчення рідкої їжі та напоїв

Анотація

Псування їжі хімічним окисленням є однією з головних проблем суспільства. Як правило, вплив їжі чи напою на кисень спричиняє ланцюг хімічних реакцій, що включають білки, пігменти, жирні кислоти та ліпіди, утворюючи інші сполуки з небажаними біохімічними властивостями, включаючи токсичність, а також небажаний смак, запах та колір. Багато з цих процесів відбуваються за механізмами вільних радикалів і включають ланцюгові реакції. У цій главі розглядається поточний прогрес у використанні спектроскопії електронного парамагнітного резонансу (ЕПР) для характеристики ендогенних вільних радикалів та комплексів парамагнітних іонів металів у рідкій їжі та напоях, а також реактивних видів радикалів, безпосередньо задіяних у хімічних реакціях, що призводять до деградації їжі. За останні два десятиліття ця галузь зазнала величезного зростання. Ми також розглядаємо розширення використання ЕПР для характеристики антиоксидантів, присутніх у харчових продуктах, та комерційне застосування методів ЕПР для прогнозування терміну зберігання пива. Також обговорюються інші проблеми, потенційні рішення та майбутні напрямки використання цього потужного та інформативного спектроскопічного методу для характеристики рідкої їжі та напоїв.

Мікробне псування продуктів

Леонардо Петруцці,. Антоніо Бевілаква, в “Мікробіологічна якість їжі”, 2017

1.1 Вступ

Псування їжі виникає, коли відбуваються мікробіологічні, хімічні або фізичні зміни, що робить харчовий продукт неприйнятним для споживача. Мікробіологічне псування їжі спричинене ростом мікроорганізмів, які виробляють ферменти, що призводять до небажаних побічних продуктів у їжі. Хімічне псування їжі відбувається, коли різні компоненти їжі реагують між собою або з деякими доданими компонентами, які змінюють сенсорні характеристики їжі. Приклади цього включають: окислення; ферментативне побуріння; і неферментальне побуріння. Фізичне псування їжі виникає, коли вологі продукти надмірно зневоднюються або сушені продукти поглинають надмірну вологу (Benner, 2014).

Протягом багатьох років безпека (тобто виключення або виведення патогенних мікроорганізмів з їжі) вивчалася окремо від запобігання псуванню. У більшості країн законодавство, як правило, посилює цю концепцію. Однак з мікробіологічно-екологічної точки зору ці дві області неможливо розрізнити. Незважаючи на значні зусилля, забезпечення мікробіологічної безпеки здається таким же далеким, як ніколи, навіть у розвинутих країнах. Смерть, страждання, економічні втрати та цивільні позови від імені жертв харчових захворювань відповідають економічним втратам, спричиненим псуванням їжі (Di Renzo et al., 2015).

Хоча точні цифри загальних економічних втрат внаслідок псування харчових продуктів невідомі, очевидно, що це становить величезне фінансове навантаження (Blackburn, 2006), оцінене ФАО в 1,3 млрд. Тонн на рік (Cichello, 2015). За підрахунками Служби економічних досліджень USDA, близько 96 мільярдів фунтів їжі, або більше чверті з 356 мільярдів фунтів їстівних продуктів харчування, доступних для споживання людиною в Сполучених Штатах, були втрачені для використання людиною на трьох етапах збуту: роздрібна торгівля, продовольча служба та споживачі. Свіжі фрукти та овочі (19,6%), рідке молоко (18,1%), зернові продукти (15,2%) та підсолоджувачі (12,4%), переважно цукор та високофруктозний кукурудзяний сироп, припадають на дві третини цих втрат (Нгуен Ван Лонг та ін., 2016).

Значна частина втрат відбувається через псування мікроорганізмами, в результаті чого кінцеві продукти мають неадекватну форму або зовнішній вигляд (Dousset et al., 2016). Було підраховано, що близько 25% усіх продуктів харчування, вироблених у всьому світі, втрачаються внаслідок псування мікроорганізмів (Bondi et al., 2014).

Харчова промисловість постійно створює нові мікробні середовища існування, або розробляючи нові продукти та переформулюючи традиційні, або випадково, в результаті складу сировини або у процесі виробництва (Argyri et al., 2014). Крім того, вподобання сучасних споживачів свіжим продуктам харчування з подовженим терміном зберігання та продуктам, що не містять хімічних пестицидів, роблять продукти більш вразливими до псування, а також збільшує різноманітність видів псування (Blackburn, 2006; Brandelli, 2015).

Розуміння того, як різні властивості їжі, її середовища та «історія» можуть впливати на мікробіоти, що розвиваються у продуктах, є важливим першим кроком на шляху контролю якості та безпеки (Argyri et al., 2014).

У цій главі розглядаються характеристики мікробіологічного псування харчових продуктів з акцентом на основні мікроорганізми, що псують, та способи їх виявлення та моніторингу.

ПРОБЛЕМИ ВИПУСКУ | Проблеми, спричинені бактеріями

Висновок

Псування їжі може спричинити економічні наслідки, якщо не виконуються певні запобіжні та профілактичні заходи. Харчова промисловість прийняла методи мінімізації псування із використанням природних консервантів, нових систем переробки, охолодження, пакувального матеріалу та, нещодавно, систем управління. Однак ці методи не здатні контролювати псування, якщо вхідний матеріал не є найвищої якості та обробляється в хороших санітарних умовах. У всіх випадках термін придатності багатьох харчових продуктів може бути продовжений, якщо продукти готові звести до мінімуму рівень бактеріального забруднення до остаточної обробки.

Псування харчових продуктів та безпека харчових продуктів

Анотація

Псування харчових продуктів та безпека мікробної їжі є важливими та складними предметними сферами, що включають різні фактори. Однією з проблем, що стоять перед менеджерами мікробних ризиків безпечності харчових продуктів, є запровадження ефективного контролю без збільшення витрат або зниження якості харчових продуктів.

Використання протимікробних препаратів для стимулювання росту у тваринництві та відповідне підвищення стійкості до антибіотиків у харчових бактерій спричинило поширення антибіотикостійких видів бактерій у навколишньому середовищі та продуктах харчування. За останні десятиліття швидка поява мультирезистентних патогенних мікроорганізмів стала глобальною проблемою, що передбачає нову тенденцію вирішення складної проблеми безпечності харчових продуктів та спонукає до пошуку альтернативних антибактеріальних засобів.

Управління псуванням мікроорганізмів: огляд

6.3 Небезпека псування

Псування харчових продуктів - це процес, що призводить до того, що продукт стає або небажаним, або неприйнятним для споживання людиною (з відповідними змінами, що включають зміни смаку, запаху, зовнішнього вигляду або текстури). Цікаво, що у визначенні Singleton and Sainsbury (1993) згадується, що їжа іноді стає токсичною.

Псування їжі може бути спричинене різними механізмами, включаючи мікробні, хімічні та фізичні реакції, і в багатьох випадках псування може бути чітко визначено цими різними термінами (рис. 6.2). Псування мікроорганізмів часто відбувається внаслідок росту та/або метаболізму псувальних бактерій, дріжджів або цвілі. Хімічне псування може відбуватися через немікробну ферментативну дію, окислення або неферментне побуріння. Приклади фізичного псування включають втрату води; збільшення вологості сухих продуктів; опік морозильної камери; та перекристалізація заморожених продуктів. Однак бувають випадки, коли причиною та/або проявом псування є поєднання цих різних типів небезпек, напр. фізичні зміни продукту або його упаковки, спричинені хімічними реакціями або ростом та метаболізмом мікробів (рис. 6.2).

харчових продуктів

Мал. 6.2. Континуум потенційних небезпек, пов’язаних з харчовими продуктами, та їх наслідки для споживачів.

Отже, мікробіологічне псування потрібно розглядати в контексті того, що це лише один механізм, хоча і надзвичайно важливий, який сприяє визначенню того, коли їжа є небажаною або непридатною для споживання людиною.

Мікробіологічне псування продуктів харчування та напоїв

Анотація

Псування харчових продуктів - це складне екологічне явище, спричинене головним чином біохімічною активністю певних груп мікроорганізмів. У цій главі наведена інформація, що стосується мікробіологічного псування продуктів харчування та напоїв, що є основною причиною погіршення якості цих товарів. Представлені мікроорганізми (тобто цвілі, дріжджі та бактерії), пов’язані з псуванням, а також фактори (внутрішні, зовнішні, неявні та переробні), що впливають на їх ріст та визначають їх можливе домінування в продуктах харчування та напоях. Додаткові висвітлені аспекти включають огляд наявних знань та останні досягнення в оцінці та прогнозуванні мікробіологічного псування. Також обговорюються можливі заходи контролю, спрямовані на його ефективне управління в харчовій промисловості та в галузі напоїв.

Рекомендовані публікації:

  • Промислові культури та продукти
  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .