Процес консервування

Процес консервування бере свій початок у кінці 18 століття у Франції, коли імператор Наполеон Бонапарт, турбуючись про те, щоб утримувати свої армії, запропонував грошову винагороду тому, хто зможе розробити надійний метод консервування їжі.

Ніколас Апперт задумав ідею зберігати їжу в пляшках, як вино. Після 15 років експериментів він зрозумів, що якщо їжа досить нагріта і закрита в герметичній тарі, вона не зіпсується. Ніяких консервантів не потрібно.

Англієць Пітер Дюран пішов на крок далі і розробив метод запечатування їжі в небитких олов’яних контейнерах, який вдосконалили Браян Доркін і Джон Холл, які створили першу комерційну консервну фабрику в Англії в 1813 році.

У міру того, як все більше і більше світу досліджувалося, і, коли армії продовольства набували все більшого значення, попит на консерви зростав. Томас Кенсетт, який емігрував до Сполучених Штатів, створив перший в США консервний завод для устриць, м’яса, фруктів та овочів у Нью-Йорку в 1812 році.

Більше 50 років потому Луї Пастер пояснив ефективність консервування, коли йому вдалося продемонструвати, що ріст мікроорганізмів є причиною псування їжі.

Природний варіант: сучасне консервування

Основні принципи консервування кардинально не змінились, оскільки Ніколас Апперт та Пітер Дюран розробили процес. Тепло, достатнє для знищення мікроорганізмів, подається на продукти, упаковані в герметичні або «герметичні» контейнери. Потім консерви нагрівають під тиском пари при температурі 240-250 ° за Фаренгейтом (116-121 ° за Цельсієм). Кількість часу, необхідного для обробки, різна для кожного продукту харчування, залежно від кислотності, щільності та здатності передавати тепло. Наприклад, помідори вимагають менше часу, ніж зелена квасоля, тоді як кукурудза та гарбуз вимагають набагато більше часу.

Умови обробки обрані як мінімум, необхідний для того, щоб харчові продукти були комерційно стерильними, але зберігали найбільший смак та поживність. Усі процеси повинні бути схвалені Адміністрацією США з питань харчових продуктів та медикаментів. Після закупорювання банок та їх теплової обробки їжа зберігає свою високу якість їжі більше двох років і є безпечною для вживання, якщо контейнер не пошкоджений. І, як і процес домашнього консервування, консерванти не додаються і не потрібні.

Послідовність етапів у процесі консервування відрізняється від продукту. Фрукти та овочі можуть бути очищені від шкірки або кісточок, а перед консервуванням видалені стебла. Деякі овочі проходять термічну обробку перед тим, як помістити їх у банку, щоб видалити повітря та покращити упаковку. (Подумайте про основну частину сировини проти вареного шпинату) Кислі соки, такі як апельсиновий та томатний, та кислі овочі, такі як квашена капуста, можна стерилізувати, перш ніж їх поміщати в контейнери. Морепродукти зазвичай упаковують після того, як їх обезкостять або обстріляють, за винятком менших риб, таких як сардини та анчоуси, або навіть лосось, у яких кістки пом’якшуються при нагріванні. М'ясо та рибу, як тунця, зазвичай готують для пом'якшення м'якоті перед консервуванням, відокремлюють від кісток, ущільнюють та поміщають у банки з відповідною рідиною.

Істотною відмінністю сучасного процесу консервування є те, що більшість сучасних консервних банок виготовляються із сталі, що переробляється.

Запакований на піку свіжості

Щоб забезпечити упаковку продуктів на піку свіжості, більшість консервних закладів розташовані в межах декількох миль від місця збору врожаю. Фруктові та овочеві консервні фабрики часто можна побачити з полів, де збирають урожай. Консерви з морепродуктів знаходяться за лічені хвилини від доків. М'ясо, супи та рагу консервуються в приміщеннях, де вони готуються. Мінімізація транспортування зменшує витрати, а також гарантує, що їжа, особливо фрукти та овочі, упаковуються, коли смак найбільший.

Харчування консервоване

Оскільки консерви упаковуються в пік врожаю, вони також упаковуються на піку поживних речовин. У міру старіння їжі вони починають втрачати частину своїх важливих поживних речовин. У фруктах та овочах особливо високий вміст поживних речовин, коли вони дозріли. Оскільки консервні фабрики розташовані близько до місця збору врожаю, мало хто з поживних речовин втрачає при транспортуванні. Згідно з дослідженнями Університету Іллінойсу 1997 року та іншими нещодавніми дослідженнями, процес консервування насправді може допомогти поліпшити поживний профіль певних продуктів харчування. Наприклад, консервований гарбуз містить 540% рекомендованого щоденного споживання вітаміну А, тоді як така ж кількість свіжого гарбуза має лише 26%. Інші продукти харчування, такі як консервовані боби, мають більший вміст клітковини, а консервовані помідори містять значно більшу кількість лікопіну, необхідного фітонутрієнта, ніж свіжі помідори.

Переваги безпеки

Процес консервування був розроблений для безпечного та тривалого збереження їжі. Після того, як їжа упакована в банку, банка нагрівається до температури, яка вбиває всі відомі мікроорганізми. Крім того, за більшістю оброблених харчових продуктів здійснюється пильний моніторинг за допомогою системи, яка називається Аналіз небезпеки та Критичний контрольний пункт (HACCP). Система HACCP визначає зони потенційного забруднення в процесі харчових продуктів та будує контрольно-пропускні пункти, щоб забезпечити постійне дотримання найвищих можливих стандартів безпеки. Сучасні переробники пильно стежать за процесом опалення, гарантуючи, що консерви, що надходять на ринок, є найбільш безпечним продуктом для споживача.

Доступні консерви

Практично будь-яка їжа, яку збирають або переробляють, можна знайти в бідоні. Насправді впродовж десятиліть багато продуктів було доступно лише в банках. Сьогодні споживач має більше можливостей і часто може знайти свіжі та заморожені альтернативи консервам, але консерви залишаються важливою частиною сучасної комори.