Процедури обробки та зберігання м’яса

Правильне поводження та зберігання - це два найважливіші процеси, які здійснює персонал після того, як замовлення м’яса надійде до місця їх продажу. Оскільки хвороби, що передаються через їжу, ще не повністю викорінені, а зберігання їжі часто спричиняється людською помилкою, потрібно дотримуватися жорстких процедур, щоб усі продукти, що надходять на продаж, перевірялися, негайно охолоджувались та зберігались правильно. Неякісні процедури обробки та зберігання продуктів можуть виявитись згубними для компанії, що займається харчуванням, і для споживачів.

У Канаді щорічно трапляється 500 000 випадків харчових захворювань. Ось кілька прикладів того, що може статися, якщо спалах харчового отруєння трапиться через неправильне поводження або неякісні процедури зберігання:

Втрата клієнтів та продаж
Хвороба і навіть смерть клієнтів
Втрата престижу та репутації
Дорогі судові та судові витрати
Збільшення страхових внесків
Нижчий моральний стан працівників
Професійне збентеження
Збільшені витрати на систему охорони здоров’я, такі як лабораторний аналіз, час лікаря та лікарняне обслуговування
Час розслідування CFIA та можливі наслідки у разі пред'явлення звинувачення

Ось кілька кроків, щоб забезпечити своєчасну та безпечну обробку м’ясних продуктів після їх надходження:

Переконайтеся, що замовлення відповідає рахунку-фактурі (кількість ящиків тощо, а також перелік назв товарів; вимкніть драйвер та приймач).
Переконайтесь, що всі пакунки все ще герметичні та не пошкоджені.
Перевірте температуру місця зберігання вантажного автомобіля (чи було холодно по прибутті?).
Відсортуйте та негайно перенесіть усі м’ясні вироби у відповідні охолоджувачі.
Переконайтесь, що риба, м’ясо та птиця тримаються якомога далі один від одного, а контейнери для риби зберігаються в герметичному стані до готовності до використання.
Щодня перевіряйте прохолодніші температури та записуйте дані відповідно до норм департаменту охорони здоров’я.
Переконайтесь, що дверцята холодильника та морозильної камери постійно закриті.
Негайно повідомте про будь-які незвичні коливання температури своєму роботодавцю.

М'ясо слід упаковувати належним чином, щоб запобігти висиханню, псуванню або опік морозильної камери . Цілі субпримали часто упаковують у вакуумі, як тільки їх виймають з туші, і вони матимуть тривалий термін зберігання, коли зберігатимуться в оригінальній вакуумній упаковці. Порізані м’ясні продукти для роздрібного використання слід загортати у проникну плівку на піддони або упаковувати у вакуум після порціонування. Нарізані м’ясні продукти для харчового обслуговування можуть бути упаковані у вакуумі після нарізки або зберігатися в харчових контейнерах, належним чином загорнуті та зберігатися відповідно до стандартів безпеки харчових продуктів. Продукти для зберігання в замороженому стані слід упакувати у вакуумі або щільно обернути морозильним папером, щоб запобігти опіку морозильної камери.

Охолоджувачі слід підтримувати при температурі від 0 ° C до 2 ° C (від 32 ° F до 35,6 ° F). Це вважається найбезпечнішою температурою для утримання м’яса та збереження смаку та вологи. Вода замерзає при 0 ° C (32 ° F); однак, м'ясо замерзає приблизно при -2 ° C (29 ° F).

Сьогодні найпоширенішими охолоджувальними агрегатами є нагнітальні котушки, в яких прохолодне повітря циркулює за допомогою котушок та вентиляторів від блоку, встановленого на стелі, який витягує повітря з підлоги через холодні котушки, а потім подає повітря назад в зону охолодження. На підлозі охолоджувача не повинно бути контейнерів, які можуть перешкоджати потоку повітря. Це означає, що всі контейнери та коробки для їжі повинні бути підняті над рівнем підлоги.

Для більшості сучасних кулерів вологість рівні вбудовані в систему і підтримуються автоматично. Наприклад, нежирна яловичина складається приблизно з 70% вологи, щоб оптимізувати її смак, привабливість для продажу та цінність. Вміст вологи в повітрі виражається як відносна вологість і вимірюється у відсотках. Щоб підтримувати вологість м’яса, охолоджувачі повинні підтримувати рівень вологості приблизно від 75% до 80%. Якщо рівень вологи опуститься нижче 70%, відбудеться усадка. Однак, якщо рівень вологості занадто високий, волога буде конденсуватися на м’ясі і з’являтися на стінках холодильника, створюючи чудове середовище для росту бактерій та швидшого псування м’яса.

Сучасні м'ясоохолоджувачі та морозильні камери також мають вбудований цикл розморожування, який, як правило, призначається для активації в ранні ранкові години, коли в агрегатах менше або менше транспорту. Цей важливий цикл розроблений для розплавлення накопичення льоду на котушках повітродувки (оскільки вони працюють при температурі нижче замерзання) у дренажну систему. Ця частина циклу займає приблизно від 20 до 60 хвилин. Температуру морозильної камери слід підтримувати на рівні приблизно від -23 ° C до -29 ° C (-10 ° F до -20 ° F).

Як тільки розпочнеться обробка, для зменшення будь-якого додаткового забруднення продукту необхідно виконати наступні дії:

Не допускайте контакту виробу в будь-якій коробці чи контейнері з ріжучою або робочою поверхнею чи підлогою.
Переконайтеся, що всі обробні столи та обробні дошки вже очищені та дезінфіковані.
Переконайтеся, що поверхні сухі без залишків дезінфікуючий засіб на них (пам’ятайте, що більшість дезінфікуючих засобів токсичні, поки вони вологі).
Зберігайте окремі обробні та обробні дошки для різних видів, особливо риби, курки та свинини.
Очистіть і продезінфікуйте дошки відразу після використання і підніміть на суху повітря настільки швидко, наскільки це можливо.
Майте окремі обробні дошки для нарізки вареного м’яса.
Ретельно очищайте та дезінфікуйте м'ясорізки та делікатеси між використанням різних видів та між вареними та сирими продуктами. Ці інструменти та машини для нарізки представляють цілком реальний ризик для них перехресне забруднення і завжди підлягають контролю медичних інспекторів.
По можливості обробляйте різні види та варені та сирі продукти в різні дні. Це допомагає мінімізувати ризик перехресного забруднення в зонах обробки, інструментах та машинах, що використовуються для різноманітних продуктів.

Сірувато-коричневі шкірясті плями на заморожених продуктах, що виникають, коли повітря потрапляє на поверхню їжі і висушує продукт.

Міра вологості повітря. Коли повітря повністю насичене вологою, вологість становить 100%. Охолоджувачі м’яса мають задану вологість від 75% до 80%, щоб м’ясо туші утримувало вологу.

Чистячі засоби, що використовуються на завершальній стадії програми очищення харчових продуктів, після закінчення очищення водою з милом та промивання для знищення мікроорганізмів. Дезінфікуючими засобами можуть бути йод, аміак, хлор або гіпохлорит натрію. Найпоширеніші з них, що використовуються сьогодні, - це четвертинний аміак та перекис водню, розведені до такої кількості частин на мільйон і регульовані місцевими департаментами охорони здоров’я.

Збудники хвороби переносяться від джерела до їжі, робочих поверхонь або людей через контакт.

Ліцензія

Різання та переробка м’яса для харчових продуктів Комітетом з питань артикуляції BC Cook ліцензується за ліцензією Creative Commons Attribution 4.0 International, за винятком випадків, коли зазначено інше.