Привласнення культури: чому їжа є такою делікатною темою?

13 квітня 2019 р

США та Канада

На початку цього тижня ресторан у Нью-Йорку потрапляв у заголовки новин з досить невдалих причин.

Lucky Lee's, новий китайський ресторан, який ведуть єврейсько-американські подружжя, рекламував себе як "чисту" китайську їжу з корисними інгредієнтами, яка не змусить людей почуватись "роздутими та неприємними на наступний день".

Це повідомило веб-сайту Eater: "Є дуже мало американсько-китайських місць, які так уважно ставляться до якості інгредієнтів, як ми".

Це спричинило бурхливу реакцію в соціальних мережах людей, які звинуватили ресторан у расистській мові, привласненні культури та нерозумінні китайської їжі.

Обліковий запис ресторану в Instagram був обложений тисячами гнівних коментарів, включаючи деякі, які ставили під сумнів повноваження білої пари, яка керує китайським рестораном, а також коментарі захисників, які звинуватили "онлайн-славістів" у тому, що їх легко образити, і націлюючи рестораторів просто через їх расу.

Вся дискусія стала настільки поляризованою, що сайт рейтингу Yelp розмістив на сторінці ресторану попередження про "незвичну активність" після того, як воно було залите як позитивними, так і негативними відгуками, багато хто, здавалося б, від людей, які насправді не були в ресторані.

З тих пір компанія Lucky Lee's опублікувала заяву, в якій зазначила, що вона "не коментує негативно всі китайські страви ... Китайська кухня неймовірно різноманітна і має різноманітні смаки (як правило, дуже смачні на наш погляд) та користь для здоров'я".

Він додав, що він "завжди буде слухати і розмірковувати відповідно", враховуючи "культурну чутливість".

Власник Аріель Хаспел сказала New York Times: "Нам так шкода. Ми ніколи не намагалися зробити щось проти китайської громади. Ми думали, що доповнюємо неймовірно важливу кухню таким чином, щоб задовольнити людей, які мали певні дієтичні вимоги ".

Бурхливість є останньою в серії рядів щодо присвоєння їжі та культури.

Американський кухар знаменитостей Ендрю Циммерн потрапив під обстріл, заявивши, що його ресторан Lucky Cricket врятує людей від нестандартних "ресторанів, що маскуються під китайські страви, що знаходяться на Середньому Заході". Критики звинуватили його у протегуванні проти менших ресторанів, якими керують сім'ї іммігрантів, і згодом він вибачився .

Тим часом у Великобританії мережу супермаркетів Маркс та Спенсер звинуватили у привласненні культури після того, як вона виготовила нову веганську обгортку біріяні, незважаючи на те, що індійська страва зазвичай подається з рисом та м'ясом.

А новий лондонський ресторан Гордона Рамзі, Lucky Cat, дорікали за те, що він продав себе як "справжній азіатський їдальний дім" - незважаючи на відсутність азіатського кухаря.

Коли їжа стала настільки чутливою темою - і чому вона викликає такі бурхливі реакції з боку обох сторін дискусії?

Їжа може бути тісно пов’язана з ідентичністю

Для багатьох людей - особливо для представників етнічних меншин - їжа може бути як особистою, так і політичною.

Іммігранти другого та третього поколінь часто мають "відчуття втрати власної культури - їхній одяг західний, їхня мова західна, а їжа - це майже остання сфера культури, про яку вони зберігають яскраву пам'ять", Крішненду Рей, соціолог і професор харчових досліджень Нью-Йоркського університету, розповідає ВВС.

Багато китайських американців розповідають про свій досвід дорослішання - наприклад, коли однокласники висміювали їжу у своїх ланч-боксах.

Люк Цай, письменник продовольства в районі затоки Сан-Франциско, каже: "Ми виросли в США із таким собі проміжним статусом нашої ідентичності. Ми були американцями? Ми були китайцями? Важко було знайти прийняття в багато основної культури.

Він пам’ятає, як у молодшому віці «злегка соромився» китайської їжі - «Я не хотів приносити китайську їжу на обід у школі - я хотів, щоб сюди підійшов сандвіч або піца».

"Люди сказали б:" Чому ви їсте цю смердючу штуку? Це страшно! "

"Але для багатьох з нас, коли ми старіли, ми пам'ятали про їжу, яку готували нам батьки, і це стало для нас великим джерелом ностальгії - певним чином, обіймаючи те, що охоплювало азіатську, іммігрантську сторону нашої ідентичності".

Багато китайських ресторанів навмисно адаптували своє меню, щоб подавати більше смаженої їжі або згущених соусів, оскільки це були речі, з якими "основна біла аудиторія" була більш знайома, додає він.

"Причина, по якій вони відкрили ці ресторани, була не в тому, що вони не могли приготувати свою" справжню "китайську їжу, а в тому, що саме це вони зробили, щоб вижити та задовольнити свою аудиторію.

"Отже, побачити, як це гортають сьогодні, а білий ресторанчик відкриє ресторан і скаже:" Ми не такі, як ті китайсько-американські ресторани, про які ви знаєте, ми подаємо чисту китайську їжу ... особливо боляче і образливо для багатьох Люди."

Це також має історичний контекст. У 1880-х роках США прийняли законодавство, яке забороняло іммігрувати китайським робітникам до США. Лише деякі категорії були звільнені - включаючи рестораторів - і історики кажуть, що це сприяло буму китайських ресторанів у США.

Проте "американський вплив китайської їжі в основному був дешевою китайською їжею", і кухня асоціювалася з "певним зневагою" через припущення, що це асоціюється з "дешевими інгредієнтами та переважно непідготовленою робочою силою", говорить професор Рей.

"Дуже мало американців усвідомлюють або знають, що Китай мабуть мав найскладнішу культуру харчування у світі принаймні за 500 років до того, як це зробили французи".

Чия це їжа все одно?

Деякі з найбільш гострих докорів з боку обох сторін стосувалися власності.

Деякі негативні коментарі в соціальних мережах про Лакі Лі зосереджувались на тому, що власники білі - тоді як критики відповіли, що було б смішно припускати, що тільки китайці можуть готувати китайську їжу.

Френсіс Лам, ведучий радіопрограми "Розкішний стіл", вважає, що багато фурору навколо привласнення культури та їжі відбувається через "розрив у розмові".

"Я думаю, якщо ти шеф-кухар або власник ресторану, справедливо сказати, що ти, мабуть, багато вкладаєшся у свій бізнес і не хочеш цього чути, коли думаєш, що люди кажуть" тобі заборонено що '. "

Однак він вважає, що для тих, хто проти привласнення культури, питання полягає "не в тому, хто дозволив чи не має права робити щось", а в способі, як це робиться.

"Якщо ви збираєтеся рекламувати себе як того, хто готує або продає їжу з культури, в якій ви не виросли, я б сказав, що це також ваш обов'язок - переконатися, що ви робите це так, щоб справді поважати людей, які виріс у культурі - і людей, які відверто вигадали деякі речі, які ти робиш ".

Енді Рікер, відзначений нагородами шеф-кухар та автор кулінарних книг, провів 13 років, вивчаючи тайську кухню, ознайомлюючись з інгредієнтами та мовою, перш ніж створити мережу ресторанів Pok Pok.

Він визнаний експертом у північній тайській кухні - і його підхід отримав високу оцінку від азіатських кухарів та критиків їжі. Однак інші також ставлять під сумнів, чому білого шеф-кухаря вважають авторитетом тайської кухні, а не тайським.

Він пропонує, що кухарі повинні "усвідомлювати, що мова важлива", і намагатися "бути максимально точними та вірними".

"Я не можу сказати, що готую справжню їжу, бо не маю до цього жодних претензій".

Найголовніше для таких кухарів, як він, за його словами, "бути поважними і не заявляти, що щось ваше. Не накладайте ярлики на їжу - не просто додайте до чогось чилі, базилік і арахіс і називайте це тайською, або покладіть щось у бутерброд і назвіть це Banh Mi ... ви граєте в кліше, що не дуже добре виглядає ".

Він також каже, що для шеф-кухарів надзвичайно важливо "виростити товсту шкіру - неважливо, що у вас на серці і наскільки ви обережно ставитеся до того, що говорите, там будуть люди, яких цього просто немає".

Тим часом Кріс Шеферд готує різноманітні кухні в UB Preserv у Х'юстоні, штат Техас, але каже, що висвітлення та плекання культур, які його надихнули, є для нього важливим.

Рахунки його ресторану містять список його улюблених місцевих ресторанів та повідомлення "ми б хотіли, щоб ти повернувся до UB Preserv, але ми ввічливо просимо вас відвідати хоча б одного з цих людей".

Він визнає, що його ресторан приваблює більше фінансування та розголосу, ніж багато малих підприємств, але каже, що його мета - "змусити людей, які зазвичай не ходять" у ці місця або спробувати різні кухні, "відвідати ці ресторани та стати частиною цього спільнота ".

Чому важко розділити їжу та політику?

У наші дні, здається, постійно ведуться дискусії щодо політики ідентичності та нескінченний потік інцидентів, що викликають обурення. Звичайно, спокусливо тримати політику поза їжею.

Але коментатори стверджують, що харчовий бізнес, як і будь-який інший бізнес, пов'язаний з владними структурами та привілеями - і це не рівні умови для всіх.

"Якщо ви відкриваєте бізнес, ви вже взаємодієте з громадськістю, приймаєте рішення про те, кого ви наймаєте, хто може дозволити собі їсти у вашому ресторані, як виглядатиме ваш персонал - є сотні рішень ви робите, що матиме вплив на суспільство ", - говорить пан Цай.

Тим часом професор Рей каже, що його дослідження показує, що деякі кухарі етнічних меншин можуть зіткнутися з певними бар'єрами.

"Існує тенденція" геттуазувати "китайських, мексиканських та індіансько-американських кухарів, готуючи" власну їжу ", тоді як білим кухарям, як правило, легше переходити межі", і їх розглядають як "артистичних", коли вони це роблять.

Кваме Онуачі в своїх мемуарах зазначає, що під час кастингу телевізійний продюсер сказав йому, що американська аудиторія не буде готова бачити чорношкірого кухаря, як він, готуючи вишукані страви.

Подібним чином шеф-кухар Едурдо Джордан раніше розповідав GQ, що деяким людям було важко повірити, що він був власником ресторану, де подають страви французької та італійської кухні.

Пан Рікер погоджується, що білі кухарі стикаються з деякими перевагами, коли готують страви на Заході.

"Звичайно, в білій домінуючій культурі білі люди завжди отримують більше, ніж інші люди. Але я б сказав і це - якщо ви західник, який намагається готувати в Таїланді, ви стикаєтесь з величезною кількістю скептицизму, а іноді і відвертим глузування ... Я думаю, що в людській природі домінуюча культура поглинати людей, які не є їхньою культурою ".

Все зводиться до грошей

Це сприйняття також має фінансові наслідки, які впливають на суть ресторанів.

В одному з досліджень професор Рей виявив, що страви певних кухонь вважаються більш престижними, що дозволяє ресторанам брати більше.

Наприклад, середня їжа у французькому або японському ресторані, що входить до списку Zagat, коштувала приблизно на 30 доларів більше, ніж середня їжа в китайському чи південному ресторанах Zagat у 2015 році, показали його дослідження.

Шеф-кухар Джонатан Ву зіткнувся з цим, коли відкрив у Нью-Йорку елітний китайський ресторан Fung Tu.

Але пан Ву каже, що отримав багато "зворотних ефектів" за ціни, скаржившись, що ресторан був "занадто дорогим для того, чим він є".

Fung Tu закрили у 2017 році та знову відкрили як Nom Wah Tu, ресторан із низькою сумою з нижчими цінами.

Пан Ву каже, що все ще існує "сподівання, що китайська їжа дешева".

Він порівнює, як ручні китайські пельмені іноді продають за "п’ять за долар", тоді як елітна тарілка пельменів може продаватися за "45 доларів за тарілку".

"Якби ви спробували це для тарілки з пельменями, люди б здуріли".

Чи все змінюється?

Певним чином, цілі дебати про привласнення культур також є "симптомом дуже помітного, напористого, середнього та професійного класу" людей з етнічних меншин у США, говорить професор Рей.

І сприйняття США китайської їжі може кардинально відрізнятися через 20 років через економічний підйом Китаю та зростаючу присутність китайського середнього класу в містах США.

Професор Рей говорить, що подібний процес відбувався з 1980-х років з японською кухнею, оскільки культура стала асоціюватися із заможними групами іммігрантів або бізнесменами.

Тим часом дебати про привласнення культури, ймовірно, триватимуть, але не всі вважають, що це погано.

"Ми відчуваємо біль у цій розмові, але загальна картина полягає в тому, що дивовижно спостерігати, як розширилося американське піднебіння, і на ринку все більше сприймаються різні історії та передумови", - говорить пан Лам.

"Ці розмови можуть здатися розчарувальними і нудними, але ви повинні їх вести".

Містер Рікер погоджується. "Тут багато гніву, гніву та оборони, [але] важливо, щоб люди розуміли чутливість навколо їжі та культури, тому що це дуже потужні речі. Я не думаю, що це зручно для когось, але це, безумовно, необхідно . "