Готуємо фарш окремо, але все одно смачно?

Я люблю фарш. Я завжди фарширував птицю, бо фарш виходить вологим і ароматним. Цього року з різних причин я хочу зробити начинку, яка буде готуватися окремо. Але я трохи сумнівний у тому, як це зробити, не будучи сухим, нудним блюдом.

Які підказки ви можете отримати для смачної "заправки"?

Нове для Чоухаунда?

Зареєструйтесь, щоб відкрити для себе найближчий улюблений ресторан, рецепт чи кулінарну книгу у найбільшій спільноті знаючих любителів їжі.

Вже є аккаунт? Увійти.

46 Коментарі

Ось посилання на статтю на цю тему в сьогоднішньому розділі NYTimes Dining від Джулії Москін:
http://www.nytimes.com/2009/11/11/din.

Мені особливо подобається ідея для здоби з начинкою, і я спробую її цього року на додаток до начинки, яку я покладу в птах.

Використовуйте улюблений рецепт, але трохи збільште масло/домашній запас. Якщо є можливість, випікайте його в закритому залізному посуді (LC чудово підходить для фарширування).

Якщо ви робите фарш окремо (а чому б і не робити?), Я пропоную для виготовлення фаршу використовувати чавунну каструлю. Це додає певної глибини смаку

Ми завжди використовуємо чавунну сковороду (або дві) і не накриваємо її - але це заправка з кукурудзяного хліба, зроблена надмірно вологою з бульйоном та маслом. Наша сім'я ніколи не заправляла його в індичку - ми б не отримали смачні коричневі скоринки таким чином!

Да приятель. Легкий, пухнастий, зверху підрум’янений і завжди досить вологий. Одягання займає центральну сцену на День Подяки та Різдво за столом дядька Боба.

Достатньо змочити його насиченим відваром індички і спекти, накривши фольгою. Розгорніть на кілька хвилин, якщо хочете, щоб верхівка трохи обсмажилася.

Якщо вона запікається, поки індичка смажиться, залийте її кількома бризками індички, що капають з каструлі з індичкою. Накрийте і продовжуйте.

Крапельниці. Більше соку та крапель. І масло. Стільки масла покійна Джулія Чайлд сяяла б вами гордістю.

Я збираюся припустити, що якщо ви піклуєтеся так само, як і ви, то використовуєте хороший хліб.

Я використовую багато шавлії, велику кількість цибулі (деякі з них я карамелізую до рук в оливковій олії), велику кількість селери, а для вина, якщо я дійсно хочу баламутити, я використовую пляшку за мінусом склянки хорошого Viognier (кращі поставляються у пляшках десертного розміру). Я зізнаюся, що випив склянку Віоньє під час приготування їжі перед подачею страви. Однак це не буде єдиною * річчю, яку я питиму під час приготування їжі.

Цього року я не збираюся готувати велику купу, інакше я б погрався з двома начинками; один звичайний, а інший - з пумпернікелем, цибулею, селерою та мільйоном грибів. Я десь бачив у меню «начинку з пумпернікелю» і вмираю, щоб спробувати. Мені здається, щільність хліба гарантувала б приємну, вологу, тверду консистенцію.

Я люблю гарну Віоньє під час приготування їжі, а також з нашою вечерею з індички! Насправді, потрібно вийти завтра і запастися. Я зазвичай не додаю вино в ковбасу - начинку з закваски, але це добре звучить, також карамелізовану цибулю. Здається, я цього року зміню старий рецепт мами!

Гарне питання! Я відповідаю за індичку за наш подячний день у церкві, і я не хочу її фаршувати з міркувань безпеки. отже, я роблю заправку окремо, але зазвичай ніколи не роблю це, тому я не зовсім впевнений, як! І я НЕ хочу вдаватися до ферми Пепперрідж, щоб це зробити. Сьогодні я купив буханець хліба з сандвіча в італійському стилі, і я дам йому висохнути кілька днів, перш ніж його нарізати кубиками, і використаю свіжу цибулю та шавлію. І щоб переконатися, що все виходить гарно, я сьогодні склав кварту абсолютно смачного курячого бульйону, щоб все зволожити (це мало бути дві літри, але я зварив його далі, ніж мав на увазі. Нічого, я можу додати трохи звичайної води, якщо цього недостатньо.)

дуже поважні кулінари використовують як основу приправлені хлібні крихти на фермі пепперід - разом із одноденним кукурудзяним хлібом.

Я використовував його також із одноденною хлібобулочною випічкою La Brea Смажений хліб з часником. Це добре.

Я щойно закінчив бігати по місту, щоб знайти буханець хліба з розмарином/оливковою олією La Brea, який я роками використовую як хребет моєї начинки! Раніше я розраховував на те, що отримаю ці дві упаковки в Costco, але останнім часом вони були непомітними щодо цього.

Я зробив багато пристойних фаршів з ферми Пепперрідж, як звичайних, так і кукурудзяних хлібів; вони справді використовують добрий чесний хліб. Хліб і зелень, масло, хороший бульйон і вдало підібрані добавки, і ви не можете помилитися. Отримав копчену копчену із сільської свинини з Бродбента, яку я зберігав цього року.

Ви поділяєте "Начинку Віла Оуена". Незабаром знову поправлю СВОЮ свинину.

Я не можу поділитися цим, поки не зроблю це, тому що це завжди сидіння в штанах. Рецепт? Нам не потрібен рецепт steenkeeng! Селера та цибуля подрібнюються та готуються майже в достатній кількості масла з будь-якими сушеними травами, які ми використовуємо, а потім змішуються в мисці з сушеними кубиками хліба (чанклети це більше схоже). Ковбаса кришиться, вариться і додається, разом із тим, що жир відійшов. Гриби, може бути, завжди соте - знову масло! - і цього року кілька подрібнених консервованих каштанів, які мені не подобаються, крім цього. Я, мабуть, додаю подрібнене м’ясо під час приготування бульйону, бульйон, більше масла, потім сіль і перець, поки воно не стане досить смачним. Потім я витягну приблизно дві чашки, щоб набити під шкіру грудей (до якої я додаю ще більше вершкового масла), а потім розламаю пару яєць до решти, все це перемішую і складаю у велику форму для запікання готувати в нижній духовці протягом останньої години або близько того.

Це рецепт? Це настільки добре, наскільки я можу це зробити.

Я знаю! Я якраз був там учора, щоб забрати пачку хлібів RG, і в них НІЧОГО не було ! Що з цим? Можливо, вони мають проблеми з розподілом. але тепер мені доведеться їхати знову наступного тижня, оскільки я використав останнє з того, що заморозив.

Рецепт моєї мами також використовує речі з ПФ, у нас це було роками. Лише в останні роки я смакував хліб LB, оскільки він такий смачний. Зазвичай я використовую звичайну ковбасу для сніданку, але, впевнений, копчена - це приємно, звідки ти її взяв?

До уваги, містере О, мій місцевий Фонс був джерелом двох останніх хлібців хліба La Brea RG, які вони мали. Ще не поверталися до costco, щоб перевірити, чи вони ще поповнились. Я бачив, що у вонів також була оливкова олія розмарину. Знову ж залишилося всього пару хлібців.

Моя мама завжди, і я ніколи не одягався навіть наполовину так добре. На жаль, вона пішла до могили разом з нею. Драт.

Їжа подяки - це скоріше ностальгія, ніж найкраща їжа. Мама і моя тітка (яка чергувала їжу, коли я був дитиною) користувались фермою Пепперідж, тому я кажу, що ви її використовуєте.
Я хотів би поміняти солодку картоплю зефіром, але моя мама не стояла б за своїх онуків.

ЦЕ МОЯ ВЕРСІЯ НАЧУВАННЯ, ЯКУ Я РОЗРОБЛИВ ЗА РОКИ. Я НЕ НАТУШУЮ ПТИЦЮ, АЛЕ АРОМАТУЄМО КУРЯЧОЮ БОРОТКОЮ, ДАЮЧИ ТЕ, ЩО ПРИГОТОВИЛОСЯ В ПТИЧІЙ СМАК. Я ЗРОБУЮ ДЕНЬ ДО ДОПУСКУ ВСІХ АРОМАТІВ. ДОСТУПІТЬ З МЕРЗИ 30 ХВИЛИН ДО СПЕЧЕННЯ.
.ІНГРЕДІЄНТИ

ОДИН АЛЬБЕРИ РЕЦЕПТІ КУКУРУЖИНИЙ ХЛІБ, СПЕЧЕНИЙ З 1 СТАТКОЮ ЗАСУШЕНИЙ ШУБАЛЬ

1/2 хліба, висушений французький хліб - нарізаний на дрібні кубики і висушений в печі

2 ТРУБКИ ДЖІММІ ДИН КОЛБАСА

3 ВИГЛЯДАЄ КЕЛЕРІЮ ТОНКИЙ

8 ГРИБОВИХ ГРИБІВ БІЛЬШЕ ТА МЕНШЕ

1 ЧАШКА ЗАМОРОЖЕНИХ КУКУРУЖНИХ ЯДЕРІВ

1 КРАСНИЙ ПЕРЧОК ПЕРЦЯ

1 ЗЕЛЕНИЙ ЯБЛУК В КУБИКАХ

ЗБИТО 2 ЯЙЧИНИ

1/2 ЧАШКИ ПОМАРАНЖОВОГО СОКУ

2 -3 ЧАШКИ ДОБРОГО КУРЯЧОГО БУТАНКА - ВИКОРИСТОВУЮ БРЕНД «ЛІПШЕ, НІЖ ЗМІТКИ»

СІЛЬ І ПЕРЕЦЬ

ІНСТРУКЦІЯ
ЗРОБІТЬ КУКУРУЖИННИЙ ХЛІБ І РОЗБІЙТЕСЯ НА КУКОВІ РОЗМІРИ. Змішайте із французьким хлібом та петрушкою
У ВЕЛИКОМУ ГАРНИЦІ (Я ВИКОРИСТОВУЮ СВОЙ LE CREUSET ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ГОТУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ В ОДНОМУ ГАРНИЦІ) СМЯЖІТЬ КОЛБАСУ, ЩО РОЗБИВАЄТЬСЯ, КОЛИ ВИ Йдете. ДОБАВІТЬ ЦИБУЛУ, КЕЛЕРІЮ, БОЛОЧИЙ ПЕРЕЦ І ГРИБИ. ВАРТИ ДО М'ЯКОГО. ДОДАЙТЕ КУКУРУЗУ, ШУФЕЙ, РОЗМАРІЙ, ЧАД, СОЛЬ І ПЕРЕЦ.
У КОВІСНУ СУМІШ ДОБАВІТЬ ЗМІШЕННЯ З КУРБОЗНОГО ХЛІБУ І НЕЖНО.
ЗМІШАЙТЕ ЖОВТКИ І ПОМАРАНЧОВИЙ СОК, ДОДАЙТЕ В БРОНТ. ПОВІЛЬНО ДОДАЙТЕ ДОСТАТОЧНО БОРТУ, ЩО ЗВОЛОЖИТИ НАЧИН.
ПЕРЕАДІТЬ НА КАСЕРОЛУ, ЯКЩО НЕ ВИКОРИСТОВУЄТЕ КРЕЗОВИЙ ГОРШКУ LE. ЧОКЕР З ФОЛЬГОЮ.
ПЕЧАТИ @ 350 НА 1 ГОДИНУ. РОЗКРІЙТЕ ОСТАННІ 20 ХВИЛИН, ЩОБ ПІДРОБИТИ БІТ.

пікантний хлібний пудинг! Мені дуже сподобався той, що в рецептах СН, гриби та кріп (і дуже вологий):
http://www.chow.com/recipes/11145

Бажали зробити пудинг з часниковим хлібом, але ще не зробили - це було в ресторані і сподобалось.

Оооо, із смаженим часниковим короваєм пекарні La Brea? Або ви просто використовуєте смажений часник і звичайний хліб? Я хотів би спробувати це!

звучить приголомшливо, насправді я не знайшов рецепту пудингу з часникового хліба - якби він був у ресторані в штаті Мен. Це було індивідуально (як запечене у формі для кексів) - ооочень фантастичне.

Я мав смажене часникове суфле або як заварний крем, це звучить так, тільки хліба в ньому не було, у давно зниклому ресторані ще в Бостоні, коли я жив там, як ще одне життя тому. Я повернувся на кухню, і шеф-кухар був люб’язний, щоб сказати мені, як це зробити, і я побіг додому і все це виписав. Думаю, у мене це ще є, написане рожевою ручкою.

Як ви думаєте, будь-який із цих рецептів може дати вам подібний результат?

приголомшливо, дякую. чесно кажучи, я навіть не почав шукати рецепт. Всі вони виглядають чудово.

Простий. потіть трохи цибулі та селери, підсмажте ковбасу для сніданку та змішайте все це з індичим бульйоном, розтопленим вершковим маслом та вершками. яйця за бажанням.

я ніколи не чув про вершки у начинці. ти говориш про хлібний пудинг, фурундре?

Якщо ви будете шукати рецепти фаршу, ви знайдете ті, які вимагають багаторазових консервованих вершків з грибів або курки. а також такі, що мають жирні вершки. все для індиків та або курки. не тільки для хлібного пудингу. Ось одна, яку я просто погуглив, набравши ключові слова (рецепт начинки жирних вершків), з:

Ми робимо начинку в каструлі (індичка запікає духовку). Він залишається таким вологим! Насправді я використовую трохи менше бульйону, ніж коли я клав його в індичку.

Гей, хто-небудь пробував фаршировані кекси? І як ви змінюєте фактор часу, щоб вони залишалися вологими посередині, але хрусткими навколо? Просто дивуюсь.

Я здивований, що ніхто не пропонував використовувати яйця для додання вологи. Я змішую кілька яєць із запасом, який змішую в заправці. Приготуйте заправку, як зазвичай, а потім додайте остаточну дозу вологи, закінчивши підготовку до верху плити, безпосередньо перед тим, як перетворити її на змащену змащену форму для випікання. Коли птах виходить з печі, я піднімаю температуру в духовці і кладу заправку, картопляне пюре, ямс. в піч. Через 30-45 хвилин яйця ретельно готують, а заправка гаряча і волога.

Я "перетворився" на смаження моєї птиці не нафаршированою багато років тому і ніколи не подумував би повернутися назад. Птах готує набагато краще, передбачуваніше і рівномірніше. І обсяг начинки, який мені потрібен за моїм столом, ніколи не помістився б у жодної птиці, тому я завжди випікав принаймні частину начинки в запіканці. Тож зануритись і випікати все це як запіканку не було великою справою.

Інші пропонують використовувати крапельниці із смаженої індички. Особисто я ніколи не витрачав би ці лікеро-горілчані вироби або захоплюватися начинками, оскільки а) це забруднює заправку для вегетаріанців, і б) Мені потрібна кожна остання крапля для моєї підливи.

Я згоден з тим, що: птах виходить набагато краще, коли ви смажите його не фаршированим. І я використовую лише запас, мої крапельниці також зарезервовані для моєї підливи!

Моїй мамі доводилося робити дві різні начинки або заправки щороку, коли ми підростали, б/к, ми, всі три дівчинки, мали різні смаки. Один пішов у пташку, один вийшов. Я завжди роблю їй начинку з птаха, але вона не пов’язувала її з яйцем. Просто багато масла та запасу. Тепер, коли мені доводиться готувати вечерю самостійно, я усвідомлюю, наскільки важко нам було до старої дівчини. Дві начинки, індичка з обробкою, І сковорода лазаньї ! Якими ми були розпещені.

Я завжди готую заправку з кукурудзяного хліба місіс Ернест Раушенберг від Talk About Good (Jr League of Lafayette, LA). На наступному тижні я зроблю кілька сковорідок для нашого викручування на роботі. (колеги вимагають цього!) Я придбаю деталі індички, щоб зробити запас, але я навіть зробив це з консервованими/упакованими речами, і це все ще працює нормально. Зазвичай я роблю невелику каструлю з овочевим бульйоном для колег-вегетаріанців/веганів.

Не лякайся. Це схоже на суп із кукурудзяного хліба перед тим, як поставити його в духовку. Я точно не дотримуюся рецепта. Я використовую більше кукурудзяного хліба, ніж вимагали. Я роблю це стільки років, просто знаю, коли це виглядає правильно. Але основний рецепт чудово працює:

2 С підсмажені хлібні крихти/кубики (або кубики для фаршу на фермі Pepperidge Farm)
2 С розсипаний кукурудзяний хліб
3/4 C подрібненої цибулі
3/4 C подрібнений селера
1/3 C подрібненого болгарського перцю
2 т подрібненої петрушки (я використовую більше)
1 т акцент (так, MSG, дитино!)
1 т приправи для птиці (додаю трохи свіжого шавлії та чебрецю та все, що є)
4 яйця, злегка збиті
6 C бульйон/бульйон з курки або індички

Змішайте все це разом і випікайте відкритим у каструлі 9х13 (або посудині подібного розміру) протягом 1,5 годин (так, вона випікається так довго!)

Це робить ДУЖЕ вологу заправку. Я не можу змусити себе використовувати лише 2 С кукурудзяного хліба, коли зробив цілу каструлю. Отже, я просто кидаю все це і регулюю рідину відповідно. Коли я готую для нашої вечері, я кидаю крапельку від птаха.

Після того, як моя бабуся померла, ми всі озирнулися і сказали: "А, хто-небудь коли-небудь спостерігав, як вона робила перев'язку?" Оскільки відповідь була рішучим "ні", я повозився, поки не придумав приблизно цей самий рецепт. Фокус насправді не насторожує, наскільки ЯК він вологий. Щороку (триває п’ять-шість) я все ще дивлюсь на це і думаю "о, це не може бути правильно", лише щоб погрітися компліментами. (Вона була грузинкою за народженням, техасецькою за шлюбом, тому в нас немає болгарського перцю, а ми додаємо ковбасу. Вона також додавала б подрібнені круто зварені яйця, що здається . дивним, але ми не балуємось з тим, що працює зараз. Не в будь-якому випадку з одяганням.)

наше подрібнене варене яйце потрапило в підливу з потрохами.

мама з Північної Флориди. жодного болгарського перцю, а не селери та цибулі, обсмажені на рослинній олії, а потім додані - у великій мисці - до сковорідки з одноденного кукурудзяного хліба, заготівлі індички, виготовленої з шиї тощо, приправи до птиці та ферми з перців фарш і пару яєць, щоб утримати його разом. це дійсно схоже на вологу кашу з кукурудзяної муки, але випікається дрібно - вологим, але не гуммистим.

її рецепт простий. дуже шкода, що вона не готувала вже деякий час.
я люблю додавати гриби, коли роблю це. я люблю заробляти на залишки їжі, бо це має йти на сендвіч з індичкою, я знаю!;-).

Знаєте, вона теж це зробила. Цікаво, чи повернулося це до того, щоб вживати якомога більше білка в їжу для "чоловіків"?

я збираюся запитати у мами про цю ідею про підливу яєць. вона, мабуть, скаже: "це зробила моя мама". і на цьому все закінчиться. вона не "думає" про їжу, на відміну від мене. вона просто знає, добре це чи ні.;-).

Є причина, чому мами завжди праві. Як правило, вони просто є. Період. Кінець.

Цікаво, тхо . чи використовує ваша сім'я яйця (не приготовані) у макаронах та сирі? Я не все переконав, що це додає багато, але я це роблю. два яйця, злегка збиті, незалежно від того, який рецепт я (вільно) використовую.

на мій спомін, моя мама жодного разу не готувала домашні макарони та сир. моя сестра робить її на всілякі урочисті випадки, а її діти вимагають її як особливу страву. чесно кажучи, я не божевільний від цього. я запитаю, чи вживає вона яйця.

Я почав робити цю начинку від Джади кілька років тому, і тепер деякі члени сім'ї не пускають мене, якщо я не приношу її щороку.

Наш - це сімейний рецепт, я думаю, я вже публікував його раніше, горіхи та м’ясо, а також волоські горіхи та ковбаса. і мені це подобається з сухої сторони, але я вважаю, що я в меншості. Я живу за хрусткі краї. Нехай соус робить свою роботу, люди.

Мій сімейний рецепт справді дивний, але для мене це стандарт, за яким слід судити про всі начинки. Ви пасеруєте цибулю та селеру на оливковій або рослинній олії до м’якості. Потім ви порвете коровай або два денних халах і ненадовго замочите в теплій воді. Вичавіть всю воду вручну і з’єднайте з обсмаженими овочами, великою кількістю подрібненої петрушки, сіллю і перцем і парою збитих яєць. Це, мабуть, якась варіація східноєвропейського вареника, який я колись мав, але замість цього ви використовуєте його для фарширування індички або телячої грудки. Через яйце та замочений хліб він ніколи не буває сухим - я зазвичай готую більше, ніж поміститься в індичку, тому печу деякі окремо. Під час подачі я змішую їх разом у мисці.

Інший ключ - щедро натирати індичку всередині та зовні дуже брудною сумішшю подрібненого часнику, солі, перцю, рослинного масла та паприки. Це додає смаку як м’ясу, так і фаршу.

Дякуємо за всі чудові ідеї всім! Я збираюся зробити партію запасів, а потім почну експериментувати. Я ніколи не використовую вершкове масло у своїй начинці, тому я точно спробую це, тому що це цілком зрозуміло для мене за смаком та вологістю. О так, це буде весело!

Одне я люблю класти у фарш: нарізані на воді каштани, бажано свіжі. (Це легко знайти на китайських ринках у Сан-Франциско в цю пору року.) Ви повинні здирати кору, як зовні. Він тримає трохи хрустким, на відміну від селери тощо, який стає м’яким. Мені також подобаються підсмажені мигдальні тріски.