Причини, чому їжа на смак краще в мисці, ніж на тарілці

Редактор журналу Quartz Daily Obsession

Блакитно-білі чаші Пфальцграфа, які наповнювали кухонні шафи моєї родини, коли я підростав, використовували лише три способи - суп, каші для сніданку та морозиво. Гаразд, можливо, випадкові вечори чилі. Все інше - макарони, запіканки, смажену курку - ми їли з великих тарілок, компенсованих меншими тарілками салатів. Однак сьогодні, коли я подаю вечерю власним дітям, стіл виглядає набагато інакше. Маленьких тарілок немає, і найчастіше всі просто їдять з миски.

Миски для зерна, миски для збору врожаю, миски Будди, миски для смузі, миски для бурріто, миски для покеру, миски для картопляного пюре KFC - від нав'язливо здорових супер-продуктів до смаженої курки, що обробляється на обман, ми їмо більше їжі, ніж будь-коли раніше. І ми наповнюємо їх новим стилем шаруватих зерен та овочів - з меншим вмістом м’яса та більшою кількістю ароматів.

Через століття як допоміжний гравець на американському настільному столі чаші тепер отримують основні визначні пам'ятки багатьох страв - зазвичай наповнених інгредієнтами, які б підняли брови покоління тому, такими як лобода, конопляні горіхи та масажована капуста. Не дивно, що чаша була піднесена в епоху, одержиму кулінарною автентичністю та здоровими альтернативами - але як саме миска перейшла від каші до тикання?

Чаші, недавня історія

"Для більшості кухонь світу чаша є основною посудиною для їжі", - пояснює Метью Вайнгартен, кулінарний директор Dig Inn, швидкої повсякденної мережі, що спеціалізується на їжі, в недавньому телефонному інтерв'ю. "Це викликає спосіб харчування, який для мене більше стосується чогось із комфорту та утримання". Ці настрої, мабуть, звучать справедливо для багатьох сучасних закусочних, коли наші повсякденні страви та “глобальна” увага приділяються смакам та стилям їжі. Але це відносно новий спосіб дивитися на їжу.

У Америці ХХ століття на обідньому столі панували тарілки: одна для хліба, одна для салату, одна для основної страви та інша для десерту. Насправді багато сімей середнього класу мали два набори порцеляни, повсякденний зразок та вишукані тарілки для гостей та на особливі випадки. Як і в моєму домі, миски використовували здебільшого для вологих продуктів, таких як суп, або для неформальних страв, таких як сухі сніданки.

Використання багатьох тарілок та мисок, а також ще більш спеціалізованих предметів, таких як рибні ножі та тарілки спаржі, відображало традиційний інтерес до зберігання продуктів окремо, говорить Хелен Зої Вейт, історик, який займається вивченням їжі, і доцент історії в Університеті штату Мічиган. Миски означали змішування їжі - не так, як їсти.

"Концепція страви з чаші була дуже немодною протягом більшої частини ХХ століття", - сказав Вейт у телефонному інтерв'ю. "Насправді багато американців у двадцятому столітті витратили багато часу та зусиль, щоб відрізнити себе від такого харчування ... у них було багато курсів, багато посуду, присвяченого певним продуктам харчування або групам продуктів".

Те, як ми їли, відображало те, що ми їли, і в традиційній американській культурі це, як правило, було плитою білка з кількома сторонами, салатом і хлібом. "(Цей) вид екстремального розділення компонентів їжі ... розглядається як знак вдосконалення, освіти та статусу", - сказав Вейт. "Американці довгий час говорили ... що суміші трохи огидні".

Формальні тарілки з дискретними купами їжі були символами американської ідентичності та багатства, однією з численних здобичей капіталізму та зростаючого середнього класу. Їжа в мисках була осторонь як занадто тісно пов’язана з бідними, несимільованими іммігрантами та їх незнайомою кухнею. Тож не дивно, що коли копачі намагалися послабити обмеження капіталістичного суспільства в Сан-Франциско в 1960-х, вони взялися за це не просто партизанським театром та політичними акціями, а безкоштовною їжею.

“Гарне гаряче рагу, стиглі помідори, свіжі фрукти. Принесіть миску з ложкою до панталону на вулиці Ешбері-стріт ... Це безкоштовно, бо це ваше ”, - читаємо листівки, вироблені Копачами в 1966 році. Миска була не просто посудиною, вона була важливою для богеми, а їжа в мисках була дієтою революція.

Назад, що таке їжа в мисці?

Частина привабливості чаші полягає в тому, що з неї можна їсти майже все, що завгодно. Локшина, вареники, супи будь-яких видів, їх з’їдають з миски за необхідністю, але за останнє десятиліття чи інша категорія «їжі в мисках» стала помітною - страви, якими можна смакувати на тарілці, але здавалося б набагато менш узгодженим, що подається одному.

Ми говоримо про базовий шар із цільних зерен, або зелені, або спіралізованих овочів, укомплектованих ситними компонентами, такими як смажена патисони, курка на грилі або обвуглені брюссельські носики, потім посипані свіжими гарнірами, як зелена цибуля та зелень, і закінчені соус, щоб зв’язати все це разом. Йогурт, гранола, фрукти та горіхи в поєднанні з такими модними інгредієнтами, як асаї, насіння чіа та конопляні горіхи, складають гілку сніданку в сімействі харчових продуктів, поєднуючи більш традиційні продукти, такі як вівсяна каша та каша, які також придумувались його асоціації Олівера Твіста.

Хоча вони достатні для обіду, миски для зерна є основними елементами нових швидких повсякденних мереж, побудованих на концепції використання сезонних продуктів для приготування корисних та смачних страв у будь-який час, таких як Sweetgreen, Dig Inn та Tender Greens. Вони відображають справжню боротьбу за вживання більше овочів і цільних зерен, і є логічною еволюцією розкішного салатного бару та налаштування вашого блюда в ресторанах швидкого харчування, таких як Subway та Chipotle - що саме по собі є прекрасним прикладом перетворююча сила чаші.

Якби не посудина, як би ви назвали чашу з бурріто - кишки бурріто, подані шаруватими над рисом, у «Чипотле»? Буріто без коржів просто не має однакового кільця і підкреслює думку про те, що ви щось відмовляєтесь, замовляючи його. Чаша з бурріто, з іншого боку, здається, що ви виявляєте достаток - у більш ніж одній культурі.

Миски дають нам відчуття

Посуд, який ми використовуємо, впливає на те, як ми відчуваємо їжу, яку ми їмо. Коли ми сідаємо за трапезу, каже професор Чарльз Спенс, професор експериментальної психології та керівник кросмодальної дослідницької лабораторії в Оксфорді, наш мозок формує базовий набір очікувань щодо того, яким він буде на смак і наскільки він буде задоволений. Такі елементи, як освітлення, музика, посуд - все це сприяє цьому базовому рівню набагато більшим, ніж ми уявляємо. "Наш мозок намагається передбачити навколишній світ", - сказав він у телефонному інтерв'ю. "Вони намагаються передбачити смак їжі".

Миска, яку ми беремо в руки і торкаємося, швидше за все, сподівається на ситну, ситну і здорову їжу, сказав він. "Ця вага в руці, швидше за все, змусить ваш мозок думати, що їжа є більш суттєвою, і ви, ймовірно, оціните її як більш інтенсивно ароматну і ароматну, ніж для тієї самої їжі, яка пасивно сидить на тарілці", - пояснив Спенс.

У їжі з миски є близькість, якої просто немає, коли ви використовуєте тарілку. Це є частиною привабливості меню, орієнтованого на миски, на зразок того, що було у ресторані Dig Inn. "Якщо ви думаєте про якусь офіційність тарілки та різання виделкою та ножем, все дуже жорстко", - сказав Вайнгартен. “Ви берете миску і наближаєте її до себе, і ви можете по-справжньому насолоджуватися нею і зануритись у те, що перед вами. Багато в чому я думаю, що це один із найдавніших способів їсти, і в той же час у наш час багато людей шукають комфорту та визнання засобів до існування ".

Вони не просто добре почуваються в руці, миски також гарні. "Це може пов'язати з інстаграміфікацією їжі", - сказав Лукас Волгер, вегетаріанський кулінар і автор кулінарної книги "Чаша". "Оскільки чаші знімаються, спостерігається також новий інтерес до кераміки місцевого виробництва, що привносить красу чаші у візуальний досвід, їжу". Такі ресторани, як Takumen, бар із рамен і орієнтована на дизайн Ізакая в Нью-Йорку, включили миски на замовлення в естетику свого меню та інтер’єру.

Їжа з миски може навіть змусити світ почуватися дружнішим.

"Якщо ви тримаєте миску, тоді відчуваєте її тепло, якщо це гаряча страва", - сказав Спенс. "Там є дослідження, які показують, що якщо ви відчуваєте щось тепле в руці, світ виглядає кращим місцем".

Їжа в мисках - це те, як ми їмо зараз

Американське враження, що суміші трохи огидні, не з’явилося з нізвідки. Вона виникла на противагу іммігрантській кухні та їжі, котра лишається, ощадливих страв, таких як рагу та гуляш, страви на основі рису. "Чаша, природно, розтягує білки, чи то м'ясо, чи то квасоля, чи яйця, чи щось інше, і вона піддається потенційному використанню невеликих шансів і кінців, які в іншому випадку можуть бути перекинуті", - сказав Вейт.

До 20-х років минулого століття ці суміші, в яких використовувався кожен залишок їжі в будинку, були виділені як нездорові завдяки новому, але вже глибоко заплутаному, напрямку харчування. Занадто багато різних предметів, з’їдених одночасно, заплутало б шлунок і призвело б до неправильного травлення, або так пішла теорія.

"Люди перекладають, я думаю, свої забобони науковою мовою, і вони кажуть, що засвоюваність є ключовим фактором того, як наші тіла мають справу з їжею", - сказала вона. Кулінарний євгенік, який ви могли б назвати.

Можливість налаштовувати їжу в мисках, незалежно від того, чи це означає переробку залишків їжі, або встановлення різноманітних компонентів для власних мисок, полегшує вживання більше овочів - як для домашніх кухарів, так і в ресторанах. Так само миска відходить від звичаю готувати їжу з білка і з двох сторін, а також дозволяє кухарям готувати компоненти просто, не покладаючись на конкретні, складні (і часто обмежувальні) рецепти, такі як вегетаріанська лазанья, або навіть складений салат.

Вайнгартен сказав мені, що Dig Inn розпочав з іншої моделі їдальні, котра віддавала перевагу дискретним (відокремленим AKA) стравам, але що вони перейшли до концепції їжі в миску, зрозумівши, що це дозволяє їм подавати більше овочів. Для нього миски є "дуже органічним, природним способом складання їжі".

Приблизно 10-15 доларів за їжу, їжа в Dig Inn чи будь-якому іншому ресторані, закріпленому навколо мисок, наповнених сезонними продуктами, є в основному вираженням сумлінного капіталізму, а не відступом у стилі Diggers від більшої системи харчування. Якщо вони свого часу були соціальною революцією у формі їжі, миски зараз є особистим підтвердженням у посудині. Подібно до просто приготовлених сезонних овочів Вайнгартена, їжа поза мисками змушує нас відчувати себе найкращими.