Поза неможливим: як гриби можуть стати нашим майбутнім джерелом білка

Метт Ньюберг

25 жовтня 2019 · 5 хв читання

На всіх фронтах ведеться харчова боротьба проти фаст-фудів на рослинній основі та сендвічів із смаженою куркою на соціальних мережах. З одного боку, битва Чік-Філ-А проти нового сендвіча Попея (який повертається будь-який тиждень). З іншого боку, зростаюче занепокоєння щодо харчування сучасних рослинних замінників м’яса, висловлене керівниками компаній Chipotle та Whole Foods. Зараз знамениті кухарі та стартапи беруть участь у цих розповідях, пропонуючи потенційно краще рішення: гриби. Це все розгортається в Instagram.

Минулого місяця Дан Бабер із Blue Hill & Row-7 відповів на соціальний трюк Попая сендвічем із смаженого корму Laetiporus cincinnatus, він же гриб із курки лісу на чистому цільнозерновому булочці. "Дорогий Попеєс, без сумніву, ти скоро підеш за своїм рекордним курячим сандвічем із вегетаріанським, фальшивим замінником м'яса", - вигукнув він, опустивши мікрофон із хештегом "#chickendsandwichwars". Недавно Рене Редзепі та Девід Зілбер з Номи в Копенгагені виклали відео про нарізану на шматочки дикоростучу фістуліну гепатіку, яка має консистенцію та смак пастрами. "Хтось повинен зрозуміти, як виробляти на фермі ЦЕ", - рішуче опублікував Реджепі.

Як виявляється, існує врожай стартапів, які вирішують ці потреби в масштабі шляхом природного бродіння міцелію, вегетативного гриба, який виробляє гриби. Він утворює розумну підземну мережу під нашим грунтом, переміщуючи поживні речовини між рослинами. Його структура розгалужених гіф нагадує графік нашого сучасного Інтернету, а нитки дуже схожі на позаклітинний матрикс тварин. Нещодавно міцелій став зіркою фантастичних грибів - нового документального фільму, що демонструє його численні програми - від чарівних грибів Псилоцибін до розчину для очищення розливів нафти. Ферментація відбувається вертикально в приміщенні з мінімальними відходами (переважно компостируемими) та невеликим споживанням енергії. На відміну від традиційного заводського господарства, виробництво може бути децентралізоване, розміщуватися біля кінцевих споживачів у міському середовищі. Це схожа пропозиція цінності пропозиції гідропонних вертикальних ферм, таких як Bowery Farming, Plenty та AeroFarms, щоб забезпечити стійке харчування 9 мільярдів населення до 2050 року в щільних міських умовах.

На відміну від Impossible Foods або Beyond Meat, ці компанії вирощують грибок у цілі шматочки замінників м’яса. Одна фірма, Ecovative, історично створила свій бізнес, розробляючи стійкі упаковки для всіх - від Dell до Crate & Barrel, і випробовувала харчові продукти свого брендового продукту Atlast із шеф-кухарем Аланом Берго. На його веб-сайті цілі скорочення називаються 82% загальної вартості м’ясної промисловості, область, куди сьогоднішні діючі рослини не можуть потрапити через обмеження їх формулювання.

Нещодавно компанія Ecovative опублікувала тестовий сендвіч Bergo “Chic-Fil-Ain't” - цілий “м’язовий виріз” міцелію, отриманого з культивованого Hericium erinaceus, укомплектований диким беконом та овочами міцелію Ganoderma applanatum. Щоб зупинитися на цих специфічних штами, Берго пройшов багато циклів варіння, зневоднення, розсолу та куріння грибниці різних видів. "З кулінарної точки зору, ви ніколи не задумаєтесь з'їсти міцелій", - пояснив Берго. "Це було б як їсти яблучну кору замість яблука".

Подібні плодові грибні тіла, знайдені в дикій природі, мають не такий смак, як їх міцелій, схожий на зефір, вирощений у лабораторії, що вимагає великих експериментів. Оскільки вони не прагнули масово виробляти упакований продукт, Барбер та Редзепі використовували в якості основи для готового продукту поліпори, дикі види, які природно нагадують текстуру м’яса. За словами Берго, сьогоднішня технологія недостатньо розвинена, щоб вирощувати ці плодові тіла в масштабі таким чином, щоб вимагати мінімальної обробки.

Emergy Foods, стартап, що базується на Боулдері, працював над застосуванням міцелію як пористої біовуглецевої батареї, перш ніж він перейшов до альтернативи курячої грудки, яка буде представлена наступного року в ресторанах. Прайм-коріння, що базуються на SF, ферментує міцелій, виробляючи жменьку морепродуктів та подібних до м’яса продуктів.

Ми нарешті починаємо використовувати прихований, рідний інтелект природи. Emergy стверджує, що він має унікальний штам міцелію, який подвоюється кожні дві години, що дозволяє йому за ніч створити готовий продукт, який є більш поживним, ніж його аналог. Ecovative заявляє, що його продукт потребує 9–12 днів зростання. Традиційне вирощування курей займе 12 тижнів, вимагаючи їжі та води, залишаючи за собою відходи. Більшість цих курей ніколи не бачать світла.

Новим є не технологія, а зростаючий інтерес споживачів до рослинних альтернатив м’ясу, які є кращими для нашої планети та нашого тіла. Рідке бродіння - це ринок вартістю 150 мільярдів доларів, який існує з 1980-х років і зростає лише тому, що сьогодні багато споживаних нами продуктів, таких як колаген, кукурудзяний етанол та ароматизатори, переходять від хімічних заводів до біологічних ферментерів. Хоча потенційно менш сексуальні, ніж новіші стартапи, вже існує британська марка ферментованого грибкового білка під назвою Quorn, яку можна знайти у Whole Foods.

Тоді як продукти на основі гороху та сої, такі як Impossible і Beyond, обмежені меленим м’ясом, котлетами/самородками та ковбасами, міцелій здатний імітувати волокнисті риштування цілих м’ясних нарізок з подібними амінокислотами та мінералами, як тваринний білок. 90% смаку продукту Emergy’s походить від міцелію, а 10% - від овочів та спецій. Хоча, очевидно, за своєю текстурою та смаком білок тваринного походження, культивовані м’ясні стартапи, такі як JUST, Aleph Farms та Memphis Meats, на сьогоднішній день є дорожчими у виробництві та стикаються з етичними та регуляторними проблемами навколо збуту звичного продукту, який зараз вирощується in vitro.

“Органічний та веганський рух було подорвано великим бізнесом. Не треба м’яса в роті, щоб на руках була кров », - сказав Берго, гордий всеїдний, який, крім того, що видобуває дикі рослини, займається гуманним вирощуванням м’яса з раціону предків. «Вегани та вегетаріанці не хочуть думати про те, як вся ця звичайна соя потрапляє у« Неможливий бургер ». Що це, як 15 патентів на цю річ? Це руйнує верхній ґрунт, це монокультура, це все, проти чого я виступаю ".

Давайте оголосимо # курячі сандвіч-війни закінчено, ласкаво просимо # futurefungi .

Якщо вам сподобалась ця стаття, підпишіться на бюлетень HNGRY тут .