Повне керівництво по гусячому жиру

Останнє оновлення 30 квітня 2019 року Майклом Джозефом

Гусячий жир - це, мабуть, найкращий у світі кулінарний жир.

Гусячий жир, відомий своїм смачним смаком, також має цікавий профіль харчування.

Але чи це здоровий вибір?

У цій статті ми розглядаємо харчові та оздоровчі властивості гусячого жиру та деякі смачні способи його використання.

Що таке гусячий жир?

По-перше, гусячий жир відноситься до жиру, виробленого з гусака.

На відміну від тваринних жирів, таких як жир (яловичий жир) та сало (свинячий жир), не існує унікальної міжнародної назви гусячого жиру.

Однак у Німеччині це просто назва "шмальц".

Цю назву також дають свинячому салу та жиру, і це прямий англійський переклад «витоплений тваринний жир».

Зовнішній вигляд

Гусячий жир має кремово-жовтий колір, що може дещо залежати від раціону гусей.

При гарячих температурах гусячий жир має рідку консистенцію, але напівтвердий при кімнатній температурі і має густий і «вершковий» вигляд.

Консистенція гусячого жиру при кімнатній температурі виглядає приблизно як трохи тепле кокосове масло, але з більш жовтим відтінком кольору.

У такому стані гусячий жир м’який і розмазується, як злегка тепле масло.

Смак

Гусячий жир має насичений і ароматний смак, і коли він використовується як кулінарний жир, він надає їжі глибокий смак.

Однак смак (і запах) дещо м’якший і не такий смачний, як свинячий жир (сало).

Гусячий жир високо цінується за виразний смак у рецептах, особливо в Європі.

Хоча жирність є в багатьох популярних стравах, смажена картопля з гусячого жиру - один з найбільш традиційних (і відомих) способів його використання.

Основні факти

Точка плавлення: гусячий жир має температуру плавлення від 25 ° C до 37 ° C (або 77 ° F-99 ° F) (1).

Точка диму: гусячий жир досить добре коштує при високих температурах, і він має температуру диму 190 ° C (або 375 ° F) (2).

Термін придатності: після відкриття гусячий жир залишатиметься свіжим у холодильнику до трьох місяців (3).

Факти харчування

У наступних таблицях наведено повний профіль харчування гусячого жиру на столову ложку порції та на 100 грам.

Усі дані про харчування походять із баз даних про склад харчових продуктів USDA (4).

Факти харчування для гусячого жируКалорійність/поживність Кількість на столову ложку Кількість на 100г

Калорії	115 ккал	900 ккал
Вуглеводи	0,0 г.	0,0 г.
Клітковина	0,0 г.	0,0 г.
Цукри	0,0 г.	0,0 г.
Жир	12,7 г.	99,8 г.
Насичених жирів	3,5 г.	27,7 г.
Мононенасичений жир	7,2 г.	56,7 г.
Поліненасичений жир	1,4 г.	11,0 г.
Омега-3	63,8 мг	500 мг
Омега-6	1250 мг	9801 мг
Білок	0,0 г.	0,0 г.

Як показано, гусячий жир є ізольованим джерелом харчових жирів і не містить ні вуглеводів, ні білків.

Вміст жиру - це переважно мононенасичені жири, з меншими частками насичених та поліненасичених жирних кислот.

Профіль жирної кислоти

Для тих, хто зацікавлений у повному розбитті профілю жирних кислот, ви можете знайти жирні кислоти в гусячому жирі нижче.

Профіль жирної кислоти гусячого жируТип жиру Кількість на 100г

Насичені жирні кислоти	27,7 г.
Пальмітинова кислота	20,7 г.
Стеаринова кислота	6,1 г.
Міристинова кислота	0,5 г.
Мононенасичені жирні кислоти	56,7 г.
Олеїнова кислота	53,5 г.
Пальмітоєва кислота	2,8 г.
Павлінова кислота	0,1 г.
Поліненасичені жирні кислоти	11,0 г.
Лінолева кислота	9,8 г.
Ліноленова кислота	0,5 г.

Переваги використання гусячого жиру

Ось короткий перелік переваг, які пропонує гусячий жир.

1) Гусячий жир досить стійкий до нагрівання

За загальним співвідношенням гусячий жир містить;

Насичених жирів: 29,0%
Мононенасичені жири: 59,5%
Поліненасичені жири: 11,5%

Насичені жири - це найбільш термостійкі типи жирних кислот, і мононенасичені жири також досить стійкі до окислення. Поліненасичені жири можуть бути більш схильні до окислення при високих температурах, але гусячий жир містить лише мінімальну кількість цих жирів (5, 6).

Загалом, коефіцієнт жирних кислот гусячого жиру дещо схожий на оливкову олію, яка широко вважається одним з найкращих жирів для приготування їжі (7, 8).

При цьому оливкова олія екстра вірджин також містить ряд поліфенолів, які забезпечують додатковий захист від окисних пошкоджень (9).

На жаль, не існує жодних наукових досліджень, які безпосередньо перевіряють окислювальну стабільність гусячого жиру.

Однак, виходячи із співвідношення жирних кислот і точки диму, гусячий жир повинен досить добре витримувати високі температури.

2) З високим вмістом олеїнової кислоти

Як було показано в попередньому розщепленні жирних кислот, гусячий жир на понад 50% складається лише з однієї жирної кислоти, званої олеїновою кислотою.

Олеїнова кислота - це мононенасичена жирна кислота, яку засоби масової інформації часто називають "здоровим для серця" жиром, а також вона є переважною жирною кислотою в авокадо та оливах (10).

Існує також широкий спектр досліджень щодо потенційних переваг олеїнової кислоти.

Наприклад, епідеміологічні та механістичні дослідження показують, що жирна кислота може мати протизапальні та посилюючі імунітет властивості (11, 12, 13).

Дослідження на тваринах також показують, що олеїнова кислота може допомогти зменшити запалення (14, 15).

3) Гусячий жир містить вітамін Е

Окрім жирних кислот, гусячий жир також містить невелику кількість вітаміну Е.

На 100 грам гусячого жиру забезпечується 2,70 мг вітаміну Е, що становить 0,35 мг на столову ложку порції (4).

Однак варто зазначити, що це відносно незначні суми.

Наприклад, контрольний добовий прийом вітаміну Е становить 15 мг для дорослих, тому типова порція гусячого жиру може забезпечити лише близько 2% від RDI (16).

Вітамін Е допомагає захистити жири від окислення, а також може зміцнити нашу імунну систему (17, 18).

4) Смак

Замість того, щоб мати якісь надзвичайні властивості для здоров’я, найкращою перевагою використання гусячого жиру є просто смачний смак.

Гусячий жир покращує буквально все, що ви використовуєте зі смаком, і це покращує як текстуру, так і смак їжі.

5) Підняте пасовище

Хоча це не завжди так, гусей часто вирощують на відкритому повітрі і мають доступ до свіжих пасовищ.

Цей факт пов’язаний з тим, що птахи із задоволенням шукають собі їжу, що також скорочує виробничі витрати фермера (19).

Як результат, гусячі продукти, як правило, надходять від тварин, які добре поводжуються.

Однак деякі продукти з гусячого жиру походять від гусей, вирощених головним чином для фуа-гра - чого деякі люди, можливо, хочуть уникати.

У цьому випадку окремі продукти з гусячого жиру, що продаються, повинні бути простежені (з упаковки) до ферми, звідки вони були виготовлені.

Як зробити гусячий жир?

Виробництво гусячого жиру є простим і передбачає мінімальну обробку.

Зазвичай гусячий жир зливають із смаженого гусячого м’яса, або його можна обрізати з цілих гусей, а потім перетопити (20).

Якщо у вас є трохи гусячого м’яса, то також легко перетворити власний гусячий жир вдома. Тут є просте керівництво про те, як це зробити.

Рецепти

У тих, хто любить картоплю, найпопулярнішим рецептом гусячого жиру є, мабуть, смажена картопля з гусячого жиру. Ви можете побачити хороший рецепт для них тут.

Існує також широкий спектр різних способів використання гусячого жиру в кулінарії.

Для отримання більш смачних ідей тут доступно 15 рецептів, включаючи хрусткий баранячий живіт та яловичий бургуньйон.

Де купити гусячий жир

Гусячий жир важче знайти в Сполучених Штатах, але деякі магазини його продають. Інтернет-пошук місцевих торговців може знайти гарне джерело.

Гусячий жир повинен бути широко доступний у Великобританії та Європі в незалежних магазинах та супермаркетах.

Доступність в інших країнах буде різною.

Заключні думки

Загалом, гусячий жир - це термостійкий кулінарний жир, який має досить хороший профіль харчування.

Тим не менш, це далеко не необхідність у харчуванні, воно не має ніяких унікальних переваг, а також може бути досить дорогим порівняно з іншими тваринами жирами.

Однак люди мають рацію, коли стверджують, що гусячий жир - це, можливо, найсмачніший кулінарний жир. Гусячий жир пропонує набагато більше у смаковому відділі, ніж типові кулінарні олії.

З цієї причини варто спробувати хоча б раз.

Щоб дізнатись більше про кулінарні жири, див. Цей посібник із 25 найпоширеніших кулінарних жирів.