Переробка меду: огляд

Оригінальні статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Термічна обробка меду усуває мікроорганізми, відповідальні за псування. Мікрохвильове нагрівання, інфрачервоне нагрівання, ультразвукова обробка та мембранна обробка були досліджені як альтернативи звичайній тепловій обробці. Мікрохвильове нагрівання забезпечує швидкий спосіб досягнення бажаного рівня зменшення дріжджів при зменшенні термічних пошкоджень. Інфрачервоне нагрівання не таке швидке, як мікрохвильове, але бажані результати досягаються за порівняно меншу тривалість (від 3 до 4 хвилин) порівняно із звичайним методом. Обробка мембрани - атермічний процес і дуже ефективний для повного видалення дріжджових клітин з меду. Для отримання меду, збагаченого ферментами, крім освітленого, можна застосовувати мікрофільтрацію та ультрафільтрацію.

ВСТУП

Мед, природний біологічний продукт, що виділився з нектару і приносить велику користь людям як ліки та їжа, споживається у будь-якій країні світу в тій чи іншій формі. Мед містить глюкозу, фруктозу та воду, крім невеликих кількостей білків, мінералів, органічних кислот та вітамінів. [1] Він подобається своїм характерним смаком, солодкістю та структурою.

Мед, видобутий з гребінців і пасік, містить пилок, бджолиний віск та інші небажані матеріали, крім дріжджів, які слід видалити для кращої якості продукції та терміну придатності. Отже, мед обробляють перед фасуванням у пляшки або іншу тару. Однак тип використовуваного обладнання та кроки, які виконуються при обробці, залежать від масштабу експлуатації. Два важливі етапи переробки меду - це фільтрація та нагрівання. Розділення пилку, бджолиного воску та інших матеріалів, як правило, здійснюється шляхом проціджування та фільтрації під тиском. Теплова або термічна обробка меду усуває мікроорганізми, що відповідають за псування, і знижує вміст вологи до рівня, який уповільнює процес бродіння. Загальна схема технологічного процесу для звичайної переробки меду наведена на рис. 1. Фізичне розділення небажаних суспендованих речовин проводиться перед термічною обробкою меду.

Опубліковано в Інтернеті:

Фігура 1 Звичайний спосіб переробки меду.

Проціджуючи

Процедура деформації для видалення зважених твердих речовин (включаючи великі частинки воску) проводиться вручну або механічним способом. Спосіб та обладнання, що застосовуються для напруження, залежать від обсягу операції. Під час дрібномасштабних операцій напруга проводиться за допомогою тканинних або нейлонових мішків, які часто очищаються для видалення зважених частинок. У великомасштабних операціях операція деформації поєднується з операцією попереднього нагрівання (до 40 ° C) у резервуарі з кожухом, обладнаному мішалкою. [2]

Фільтрація

Проціджений мед далі обробляють за допомогою напірних фільтрів. Як правило, в якості фільтруючого середовища використовується мікропрофільний поліпропіленовий мікрофільтр розміром 80 мкм. Температура меду підтримується в межах 50–55 ° C, що запобігає плавленню бджолиного воску. [2] Крупномасштабні переробники піддають мед грубої фільтрації, відцентровому очищенню, дрібній фільтрації та змішуванню перед заповненням.

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА МЕДУ

Основною проблемою, з якою стикаються виробники меду в тропічних країнах, є його швидке погіршення якості через бродіння. Мед, як правило, містить осмофільні (цукростійкі) дріжджі у більшій чи меншій кількості та бродінні, якщо вміст вологи досить високий і температура зберігання сприятлива. Lockhead [3] повідомив, що зразок меду з необробленою сировиною, що містить більше 20% вологи, легко піддається бродінню незалежно від початкової кількості дріжджів. Волога впливає на швидкість бродіння, гранулювання та аромат меду. Зниження вмісту вологи нижче 17% вважається безпечним рівнем для уповільнення активності дріжджів. Однак шанси на грануляцію зростають із зменшенням вологості меду. Неперероблений мед має тенденцію до бродіння протягом декількох днів зберігання при температурі навколишнього середовища через його високий вміст вологи та кількість дріжджів. Щоб запобігти бродінню, мед перед зберіганням піддається тепловій обробці. Теплова обробка меду усуває мікроорганізми, що відповідають за псування, і знижує вміст вологи до рівня, який уповільнює процес бродіння.

Хоча мед піддається термічній обробці для усунення дріжджів, це може призвести до погіршення якості продукції. Неконтрольоване нагрівання негативно змінює такі параметри, як вміст гідроксиметилфурфуралу (HMF) та активність ферментів. Початковий вміст HMF у різних типах меду різко коливається, і це залежить від кліматичних умов регіону, крім інших факторів. Надмірна кількість HMF вважається свідченням перегрівання, що означає затемнення кольору та втрату свіжості меду. Ферменти, що засвоюють крохмаль, у меді також використовуються як показник якості меду через їх чутливість до тепла. Основними ферментами, присутніми в меді, є інвертаза, амілаза (діастаза) та глюкозооксидаза, а також незначні кількості каталази та кислої фосфатази. [1] Вміст ферментів у меді вимірюється як активність діастази та виражається через кількість діастази (DN) . Європейський регіональний стандарт на мед [12] визначає мінімум DN 8 у переробленому меді.

ЗВИЧАЙНА ОБРОБКА МЕДУ

Звичайний процес включає попередній нагрів до 40 ° C, проціджування, фільтрування/освітлення та непрямий нагрів відфільтрованого меду при 60–65 ° C протягом 25–30 хвилин у трубчастому теплообміннику з наступним швидким охолодженням з метою захисту його природного кольору, смак, вміст ферментів та інші біологічні речовини. [2] Дослідження показали, що нагрівання меду при температурі 63, 65 та 68 ° C відповідно 35, 25 та 7,5 хвилин може повністю знищити клітини дріжджів. [13] Існує відсутність літератури про застосування високотемпературної короткочасної (HTST) нагрівальної обробки на меді. Тосі та співавт. [14] повідомили, що легкий стан обробки HTST, як правило, нагрівання при 80 ° C протягом 60 секунд на перехідній стадії та 30 секунд на ізотермічній стадії, знищує всі мікроорганізми, відповідальні за пошкодження якості, не псуючи меду. Температура понад 80 ° C до 140 ° C, за дуже короткий час, здавалося, не спричиняла шкідливих наслідків для меду, як вимірювали HMF та активність діастази.