Повернутися до основ: Білий соус

Після того, як ви освоїте основні навички приготування білого соусу, вибір страв, які ви можете створити, буде нескінченним.

Основи

Класичний білий соус заснований на русі, який являє собою просто приготовлену суміш борошна та жиру. Основний білий соус використовує молоко; але варіюючи використовувану рідину, можна зробити інші соуси. Наприклад, соус бешамель - це соус, приготований із напоєного молока (молоко, приправлене зеленню та цибулею), в той час як велюте - виготовлений із запасом. Коричневі соуси готують підрум’янюванням руси, зазвичай з цибулею, перед додаванням бульйону.
Для приготування соусу з низьким вмістом жиру потрібно використовувати нежирний спред, а не вершкове масло. В якості орієнтиру виберіть той, який містить приблизно 50-60% жирності. Такі з дуже низьким вмістом жиру не підходять, оскільки в них занадто багато води.

Основна техніка білого соусу

Зробити одну кількість соусу

Розтопіть на невеликій сковороді 50 г (2 круглі ложки) нежирного спред. Дерев’яною ложкою розмішати 50 г (4 округлі столові ложки) борошна
Перемішуйте до тих пір, поки суміш не утворить гладкий кульку в основі сковороди. Готуйте руф на слабкому вогні, періодично помішуючи протягом 2-3 хвилин, поки він не отримає піщану структуру, але не змінив колір. Перед додаванням рідини трохи остудіть.
Поступово додавайте 600 мл гарячого молока до приготованого руфу на повільному вогні, помішуючи в кожне додавання. Перемішуйте, поки воно не стане густим і гладким, потім обережно тушкуйте, періодично помішуючи. Це покриття консистенція соусу - вона покриє задню частину дерев’яної ложки і зробить більш густий текстурований соус, який добре підходить для заправки овочів та макаронних страв. Приправити сіллю і перцем. (Див. Нижче для наливання зміна консистенції.)

Варіації

Сирний соус: розмішайте 1/2 склянки тертого сиру безпосередньо перед подачею - нагрівання соусу розтопить сир.
Соус з петрушки: перемішайте 2-3 столові ложки дрібно нарізаної петрушки (орегано, майоран, естрагон також працюють) безпосередньо перед подачею.
Цибульний соус: перед додаванням у білий соус пасеруйте на столовій ложці оливкової олії дрібно нарізану середню цибулю.
Соус з білого вина:замініть 100 мл молока білим вином і готуйте як основний білий соус. Перемішайте столову ложку свіжої трави, наприклад, чебрецю, естрагону або орегано.
Грибний соус: пасеруйте 1 склянку грибів на оливковій олії і перемішайте в білому соусі.
Змішані трави: до білого соусу додайте 1/2 чайної ложки сухої трави. Варити на повільному вогні 2 хвилини.
Запашні ароматизатори: Щоб влити аромати в молоко, додайте скибочки цибулі, трохи горошин перцю, свіжу зелень або букет гарні (пакет мішаних трав). Повільно доведіть до кипіння, а потім зніміть каструлю з вогню. Накрити кришкою і залишити постояти 10 хвилин. Перед вживанням процідіть молоко.
Консистенція заливки(тобто більш рідкий соус): дотримуйтесь того самого методу, що і для соусу ру, але використовуйте 15 г борошна та 15 г нежирного спред із 300 мл молока/рідини.
Соус "все в одному": Для цього вам знадобиться повітряна кулька-збивач. Цей метод використовує ті ж інгредієнти та пропорції, що і метод ру, але додана рідина повинна бути холодною. Помістіть на сковороду борошно, нежирний спред та холодну рідину. Збийте повітряним кулею збивайте на помірному вогні до закипання. Перемішуйте на вогні протягом 2 хвилин, поки не загусне і не стане однорідним.

Виготовляючи заздалегідь та зберігаючи

Білий соус можна приготувати заздалегідь і за потреби розігріти. Підтримуйте соус теплим у бейні-марі (поставте горщик у миску з теплою водою) до години. Коли вам потрібен соус, поставте його знову на плиту і збільште вогонь, помішуючи, поки він не нагріється і не стане однорідним. Тушкуйте хвилину.

Соуси можна розігрівати в мікрохвильовці. Розігріти на середньо-високому; збивайте соус щохвилини, поки він добре нагріється, не стане густим і однорідним. Білий соус можна кілька днів охолоджувати в герметичній тарі, а потім розігрівати.

Допоможіть! Мій соус став грудкуватим!

Якщо в результаті ви отримаєте кусковий соус, це може бути тому, що ви додали рідину, коли руф був занадто гарячим. Тому завжди пам’ятайте, що перед тим, як додати рідину, зніміть каструлю з вогню і дайте русі трохи охолонути. Грудочки можна видалити, жваво збиваючи соус.