Повернімось до Бешамеля: Вершковий соус все ще має місце в наших дієтах.

На сьогодні ми всі чули про знамениту страву з макаронних виробів, Феттучіні Альфредо, яку називають «серцевим нападом на тарілку». Ну, можливо, з поважної причини страви з макаронних виробів з важкими, липкими, білими соусами потрапили в немилість. Насправді, в наші дні, якщо це не макаронні вироби з цільної пшениці з овочами, люди, які відчувають надзвичайне здоров’я, наповнені зневагою. На що, кажу, яка ганьба.

Соус бешамель, як його знають у Франції, або Бечіамелла, як його іноді називають в Італії, вважається одним із «материнських соусів» в обох цих кухнях. Мало того, що він потрапляє у багато класичних страв, але він є будівельним матеріалом для інших соусів.

На півночі Італії ніжні вершкові соуси купають ніжні макарони з грибами, меленим кнуром або свининою та верхніми соковитими каннеллоні, трубочками, наповненими яловичим фаршем, сиром та помідорами. Лазанья Болоньєзе на відміну від навантаженої важким сиром версії, яку ми подаємо в Америці: соус Бешамель означає сир рікотта та моцарелла, тоді як соус Болоньєзе замінює маринару або рагу. Це чудово! Бешамель випікають майже з будь-яким овочем, який ви можете придумати для казкового "аль-форно". А баранини з маленькими кубиками шинки та горошком, посипані пармезаном, можна робити в будь-який час року, а не лише навесні.

Обговорюється походження Бешамеля. Одна з популярних історій полягає в тому, що рецепт мігрував до Франції разом із італійкою Катрін Медічі десь у 14 столітті. Звідки б він не з’явився, Бешамель - це не соус Альфредо, який важкий для масла та вершків (можливо, навіть вершкового сиру).

Ключовим для приготування чудового вершкового соусу є використання свіжих інгредієнтів та оволодіння технікою приготування «руф». Не перегрівайте і терпіть, поки воно не загусне.

Рецепт бешамеля, що випливає звідси, поданий у «Як приготувати італійську» Джуліано Хазана. Інгредієнти прості. Рецепт можна розрізати навпіл або подвоїти. Найкраще робити у важкій каструлі.

Класичний соус Бешамель

Розтопіть 4 столові ложки несолоного вершкового масла в каструлі на середньому або середньому повільному вогні.
Розтопивши, розмішайте 4 столові ложки борошна загального призначення. Збивайте, поки суміш не стане однорідною. Варіть близько 1 хвилини, постійно збиваючи, але не підрум’янюйте. (Це називається виготовленням руфу) Зніміть каструлю з вогню.
Почніть додавати 2 склянки цільного молока, спочатку трохи, і перемішайте віночком. Спочатку буде дуже густо.
Поверніть на вогонь і повільно додайте ціле молоко, весь час збиваючи. В кінці можна додати молоко швидше.
Приправте невеликою кількістю солі на ваш смак і кількома рисками мускатного горіха.
Варити на середньому вогні до загустіння, близько 15 хвилин.

Ви можете охолодити соус у холодильнику, поки не будете готові до його використання, але, можливо, доведеться додати трохи більше молока, щоб розрідзити його.

Кілька важливих порад:

Використовуйте справжнє солодковершкове масло.
Використовуйте ЦІЛЕ молоко.
Купіть віночок, якщо у вас його немає.
Не опускайте мускатний горіх. Це додає такий неповторний смак,

Будьте авантюрними з вашим маленьким горщиком Бешамель.

Приготуйте тортелліні, полийте зверху білим соусом, а потім гарною маринарою та тертим сиром. Два соуси разом чудові.
Візьміть чашку бешамелю, розмішайте трохи соусу з маринари, поки він не стане рожевим, додайте ¼ склянки горілки та трохи копченого лосося та залийте свіжоприготовленою пастою з краваткою-метеликом.
Полийте трохи бешамелю камбалою або підошвою, посипте паприкою і запікайте в духовці 15 хвилин.
Зробіть справжню фестончату картоплю, розклавши тонко нарізану картоплю в запіканку з нарізаною цибулею, сіллю, перцем і трохи кубикового масла.
Спробуйте лінгвіні з грибами, можливо, змішуючи різні види.
Феттучіні з джамбо-грудочкою - це рай. Можливо, додати трохи подрібнених трав.

Можливостей безмежно, тому експериментуйте. Тільки одне: коли ви побачите ці маленькі пакетики з соусом Альфредо у продуктовому магазині, просто продовжуйте йти.