Посібник експерта з ідеального м’ясного барбекю

Все, що вам потрібно знати про смаження м’яса на грилі, від палива до двозонного приготування їжі, виконавчим шеф-кухарем Hawksmoor. Плюс рецепти закусок та соусів до м’ясних свят

барбекю

Незалежно від того, готуєте ви цілі шматочки, гамбургери та коктейлі, є кілька простих правил для приготування барбекю, які піднесуть результати вашої праці на новий рівень. Фотографія: Аламі

Незалежно від того, готуєте ви цілі шматочки, гамбургери та коктейлі, є кілька простих правил для приготування барбекю, які піднесуть результати вашої праці на новий рівень. Фотографія: Аламі

Востаннє змінено вівторок, 9 липня 2019 р., 09.33 за тихоокеанським часом

Паливо

Барбекю, в основному, є алхімією деревини, диму та м’яса, тому паливо, яке ви використовуєте, може суттєво вплинути на смак. Найкраще використовувати деревне вугілля з кусковим деревом, виготовлене з високоякісних твердих порід деревини без жодної хімічної речовини, яка допомагає вугіллю, що готується менше. Потім ви можете додати різні шматочки твердої деревини, залежно від того, який смак ви шукаєте: дуб, яблуко та вишня є особистими фаворитами. (У будь-якому садовому центрі, який вартий його солі, буде багато лісу для приготування їжі та копчення в зоні барбекю; якщо цього не буде, в Інтернеті є численні продавці).

Уникайте деревного вугілля, яке пахне будь-яким видом бензину - його, ймовірно, виготовляли з використанням рідини-прискорювача, яка забруднить вашу їжу. Також уникайте стиснених брикетів: вони виготовляються шляхом змішування вугільного пилу з клеєм і часто горять занадто гаряче.

Підготовка

Ваш гриль повинен бути гарячим, але не занадто гарячим - якщо ви не можете стояти поруч, не слід готувати на ньому. Запаліть його досить рано, щоб полум’я встигло згаснути, перш ніж почати готувати: деревне вугілля повинно було згоріти і бути покритим білою золою. В останню секунду м’ясо добре заправити. Не використовуйте на ньому олії - якщо гриль має правильну температуру, м’ясо не буде липнути.

М'ясо справи

Розуміння ролі колагену у вашому м’ясі має вирішальне значення для розуміння шашлику. М'язи, які, як правило, дуже мало працюють, мають менше сполучної тканини та колагену, а тому більш ніжні: це основні порізи. Більш дешеві порізи зазвичай мають більше сполучної тканини та колагену, тому, як правило, жорсткіші.

Щоб перетворити міцний, багатий колагеном виріз у щось соковите і ніжне, потрібно готувати м’язи рівномірним, слабким вогнем. Це дає йому можливість розщепитись і розчинитись у м’якому желатині, який обсмажує та зволожує м’ясо зсередини. Як результат, дешеві розрізи найкраще підходять для повільного, непрямого приготування їжі або копчення, тоді як основні зрізи виграють від швидшого, більш прямого приготування.

Загартування та приправа

Дістаньте м’ясо з холодильника, щоб воно дойшло до кімнатної температури - якщо говорити кухарем, це називається загартуванням. В ідеалі ваше м’ясо має бути товщиною не менше 4 см, оскільки мета полягає в тому, щоб отримати хороший вугілля зовні, зберігаючи всередині соковитість і ніжність, що неможливо за допомогою тонкого шматочка. Висушіть його перед приправою (просто погладьте все кухонним рушником), тому що вологе м’ясо бореться, щоб утворити пристойну скоринку і може підхопити неприємні смаки вареного м’яса.

Приправляючи м’ясо, я люблю морську сіль Мальдон; Я ніколи не використовую кухонну сіль, яка є занадто солоною і містить засоби, що злежуються. Заправляйте агресивно, кидаючи жмені солі на м’ясо: теорія говорить, що велика частина солі відпаде на цьому етапі та під час варіння; залишилася правильна кількість приправи.

Деякі люди стверджують, що не слід приправляти м’ясо, поки воно не звариться. Я не погоджуюсь. Але, як і при будь-якому типі приготування страв, тут слід стежити за змінами: товстіші шматочки, такі як ребра, що вбиваються в кістки, потребують більше приправ, ніж більш тонкі зрізи, через їх нижче співвідношення площі поверхні до м’яса.

Переповнений гриль - це ні-ні, оскільки він зупиняє надходження кисню до вугілля. Фотографія: Джуліан Хокінс/Рекс

Зараз ми готуємо

Покладіть м’ясо на решітку і залиште його безперешкодно на хвилину перед тим, як перевертати, потім перевертайте кожну хвилину або близько того, поки не досягнете заманливої ​​карамелізації. Якщо ваше м’ясо знаходиться на товстій стороні, регулярне обертання допомагає запобігти його захопленню і горінню. Завжди рухайте м’ясо, якщо з барбекю підскакує жовте полум’я - це означає, що загорівся жир, що може зробити смак м’яса занадто димним.

Не перевантажуйте гриль. Залиште достатньо місця між кожним шматочком м’яса, щоб кисень міг надходити до деревного вугілля. Неможливо вказати точний час приготування: це залежить від товщини м’яса, тварини, від якої воно походить, розрізу та температури гриля.

Контролювати температуру можна навчитися лише на практиці. Незабаром ви почнете розуміти гарячі та прохолодні місця, скільки часу потрібно, щоб вугілля згоріло до оптимальної температури, і скільки триває повне завантаження деревного вугілля.

Для більш жорстких порізів спробуйте відсунути вугілля в один бік і надіти кришку з відкритими вентиляційними отворами, щоб пропустити повітря (якщо на вашому мангалі немає кришки, імпровізуйте щось інше з металу). Це називається непрямим обсмажуванням на грилі або запіканням, і змушує гаряче повітря рівномірно обтікати м’ясо, як це відбувається в конвекційній печі.

Приготування непрямого вогню далеко не точна наука, але поки у вас є зонд для м’яса (на Амазонці широкий вибір, який підходить для всіх кишень) і знаєте оптимальну температуру для будь-якого м’яса, яке ви готуєте, все повинно бути Ну. Не забувайте і про дотик: чим більше добре зроблений шматок м’яса, тим він буде твердішим. Знову ж таки, це те, що ви підберете лише на практиці, але використання зонда і пальців поруч допоможе вам навчити дотик без зайвої кількості помилок.

Двозонне приготування

Непряме приготування також забезпечує захисну сітку. Використовуючи дві зони приготування - пряму та непряму - ви можете модерувати, як готується ваше м’ясо: якщо гриль трохи виходить з-під контролю, просто перемістіть м’ясо в непряму область, поки воно не заспокоїться. Мета полягає в тому, щоб мати дві дуже різні температури, по одній на кожному кінці мангала. В ідеалі непряма зона буде коливатися приблизно на 105-130 ° С, тоді як пряма зона буде складати близько 170-190 ° С.

Брудний гриль

Інший кінець спектра - це брудне обсмажування на грилі, або “клінчінг”, безпосередньо на вугіллі. Тут життєво важливо використовувати високоякісне деревне вугілля та дерево - і не проявляти страху. Спалити м’ясо таким чином досить важко: покладіть його прямо проти (а не просто біля) вугілля, і вони не отримають достатньо кисню, щоб створити вогонь.

Покладіть м’ясо прямо в тліючу деревину або деревне вугілля, продовжуйте рухатись, і воно досить швидко забарвиться і видасть бризки та шипіння. Коли ви вважаєте, що це майже зроблено, перенесіть його в зону непрямого тепла і залиште, щоб закінчити і відпочити. Попередження: для цього потрібно трохи попрактикуватися.

Відпочиваючи

Один з найважливіших етапів будь-якого шашлику. Зніміть м’ясо, перш ніж вважати, що воно готове, і дайте йому відпочити: воно буде продовжувати готуватися в залишковому теплі, а тканини розслабляться, а значить, те, що ви подаєте, буде соковитішим і ніжнішим. Наші смакові рецептори працюють краще і при більш помірних температурах. 20-хвилинний відпочинок при температурі 60 ° C покращить ваше приготування на грилі - за умови, що ви можете так довго протистояти.

Приєднуйтесь до репліки: кілька простих закусок та соусів

Сире овочеве середовище набуває абсолютно нового життя, коли його занурюють у важку анчоаду з анчоусом та часником. Фотографія: Аламі

Крудіте з анчоадою

Ви збираєтеся з’їсти тонну м’яса, але вам потрібно щось погризти, поки чекаєте. Моя порада полягає в тому, щоб давати своєму організму м’яку розминку кількома волокнистими сирими овочами; фокус у тому, щоб зробити їх смачними, як пекло. Ця французька класика підходить для цього векселя з дзвінками. Вся підготовка проводиться заздалегідь, і люди можуть занурюватися і виходити - буквально - як завгодно і коли завгодно. Подає шість.

Для crudités
1 кг (підготовленої маси) будь-якого або всіх з них, сирих або просто бланшованих і все ще хрустких: спаржа, цвітна капуста, кріп, цукровий горошок, редис, зелена квасоля, помідори черрі, жовта воскова квасоля, дитяча морква або кукурудза, проростаюча брокколі, горох в стручку, маленький салат із самоцвітів
Лимони (для віджиму; необов’язково)

Для анчоади
3 зубчики часнику, очищені від шкірки і грубо нарізані
100 г (тобто 1 маленька баночка) дуже хорошого соленого філе анчоуса (Ортіс - мій улюблений)
3 невеликих червоних чилі (або менше, за смаком), очищені від насіння та дрібно нарізані
3г листя чебрецю, зібраного
6 листя базиліка, дуже дрібно подрібнені
200мл оливкової олії першого віджиму
3 ч. Ложки діжонської гірчиці
3 ч. Ложки червоно-винного оцту

Щоб зробити соус, розітріть часник до пасти в ступці, потім додайте анчоуси і знову подрібніть. Додайте перець чилі та зелень і подрібніть до однорідної пасти. Перемішайте решту інгредієнтів і перемішайте до консистенції густої заправки.

Розкладіть овочі на великому блюді і подайте до миски з анчоадою для смачування.

Кетчупи для барбекю

Я не роблю маринад; ідея придбати хороше м’ясо, а потім замаскувати його природний смак, мені здається безглуздою. Мені також не подобаються надмірно солодкі речі, які сьогодні використовуються під соусом для барбекю. Якщо ви повинні мати цукор за своїм мангалом, спробуйте фруктовий кетчуп. Задовго до Хайнца кухарі в середньовічній Англії готували кетчуп для подачі до м'яса. Можливостей майже безмежно. У всіх рецептах подають шість і витримаєте в холодильнику тиждень.

Як покращити ту свинячу свинину, яку ви зробили на мангалі? Наклейте на нього трохи яблучного кетчупу. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Яблучний кетчуп (для свинини)

500 г яблук Granny Smith, очищені від шкірки і серцевини
150г фруктового цукру
150мл оцту
½ паличка кориці, 2 гвоздики, 8 горошин чорного перцю, все пов’язане в мусліновий пакет
50 мл лимонного соку
1 щіпка солі

Помістіть все в каструлю з нержавіючої сталі, доведіть до кипіння, зменште до кипіння і варіть 20 хвилин. Вийміть і викиньте мішок зі спеціями, а потім змішайте соус до однорідного пюре. Пропустіть через дрібне сито, перелийте в стерилізовану пляшку або банку, закупоріть і поставте в холодильник до необхідності.

Кетчуп з ревеню (для свинини)

500 г форсованого ревеню (лише рожеві стебла)
150г фруктового цукру
100мл оцту
½ паличка кориці, шматок очищеного свіжого імбиру 2 см, 2 гвоздики, 8 горошин чорного перцю, все пов’язане в мусліновий пакет
50 мл апельсинового соку
1 щіпка солі

Дотримуйтесь методу для яблучного кетчупу.

Журавлинний кетчуп (для птахів)

500г свіжої або замороженої журавлини
150г цукрової пудри
150 г червоно-винного оцту
50 мл апельсинового соку
По 1 г імбиру, мускатного горіха, духмяного перцю, горошини чорного перцю, все це пов’язано в мусліновий пакет
1 щіпка солі

Дотримуйтесь методу для яблучного кетчупу.

Кетчуп з ананаса (для ковбас, бекону та шинки)

500 г ананаса, очищений від шкірки і серцевини
100г фруктового цукру
100мл оцту
1 гарячий червоний перець чилі, розділений, 1 стручок ванілі, 20 горошин чорного перцю, все це пов’язано в мусліновому пакетику
50 мл соку лайма
1 щіпка солі

Дотримуйтесь методу для яблучного кетчупу.

Томатний кетчуп (для яловичини)

1 кг свіжих стиглих помідорів, подрібнених (замість них можна використовувати пасату)
250г яблука
1 невелика цибулина, очищена і подрібнена
1 зубчик часнику, очищений від шкірки
1 невеликий перець чилі, розділений
200г цукру
50г морської солі мальдон
200 мл солодового оцту, 2 цілих горошини чорного перцю, 1 цілий запашний перець, 1 гвоздика, 1 зірка анісу, все пов’язане в мусліновий пакет

Дотримуйтесь методу для яблучного кетчупу, тільки цього разу тушкуйте суміш протягом двох годин. Спеції викиньте, пропустіть через мулі, а потім гладко змішайте. Злийте в стерилізовану пляшку або банку, закупоріть і поставте в холодильник.

Кетчуп із агрусу (для жирної риби, такої як сардини та скумбрія)

500г агрусу (добре заморожений)
150г фруктового цукру
150мл оцту
50 мл лимонного соку
1 щіпка солі

Дотримуйтесь методу для яблучного кетчупу.

Існує кетчуп, який підходить майже до всього, що вам подобається кинути на мангал, від яловичини та свинини до жирної риби, такої як сардини. Фотографія: Ліза Ліндер/Getty Images/Дорлінг Кіндерслі

Вершкове масло (для твердої білої риби, наприклад, калкана, палтуса, гриля та тріски - або навіть лосося)

Це, мабуть, забезпечить більше, ніж вам потрібно, щоб обслуговувати шість, але це зберігається добре протягом декількох днів.

250г солоного вершкового масла, кімнатної температури
1 велика щіпка меленої булави
1 велика щіпка меленого білого перцю
1 велика щіпка морської солі
Цедра і сік 1 невощеного лимона
125 г очищених коричневих креветок
25г рубаної кучерявої петрушки

Змішайте масло зі спеціями та лимонним соком, а потім складіть решту інгредієнтів. Покладіть лист харчової плівки на робочу поверхню і використовуйте його, щоб розкачати масляну суміш у форму ковбаси. Поставте в холодильник для застигання, а потім наріжте приблизно на 50 г дисків. Покладіть диск на свіжообсмажену рибу і залиште танути.

• Річард Х Тернер є виконавчим шеф-кухарем компанії Hawksmoor та співвласником м'ясників Turner & George у Лондоні. Його остання книга "Prime: The Cook Cookbook" видана Мітчеллом Бізлі за 25 фунтів стерлінгів. Щоб замовити копію за 21,25 фунтів стерлінгів, перейдіть на сайт bookshop.theguardian.com або зателефонуйте за номером 0330 333 6846.

Якщо ви хочете повчитися у професіоналів, 1-3 вересня в лондонській Meatopia цього року буде достатньо шашликів, де десятки кухарів з усього світу продемонструють свої навички кий.

Рекомендації Фіони Бекетт щодо напоїв

Поки ви доглядаєте за грилем, а ваші гості гризуть кредітети Річарда, ви можете залити їм троянду. Магнум - це завжди переможець: мені дуже подобається елегантне Chivite Las Fincas Rosado 2016 (£ 35 за 1,5 літра, Great Western Wine, зі знижкою 10%, якщо ви купуєте футляр; 13,5% abv), від Наварри; кооперативи Непереборний Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтів стерлінгів; 13% abv) також сприймає пронизливу анчоаду. Що стосується кетчупів, то навряд чи вони будуть єдиним великим смаком, з яким доведеться боротися, тому вам знадобиться напористе вино, а не фіалка, що скорочується. Соковитий червоний, такий як Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блискуча ціна в 8,99 фунтів стерлінгів від Aldi; 14% abv) повинна впасти бомба.