Так багато різних видів солі, так мало часу. Ось простий посібник. Посібник із різних видів солі

Що саме сіль? Коли ми говоримо про їстівну сіль, яку ми споживаємо, ми маємо на увазі хлорид натрію або мінеральні суміші, які в основному є хлоридом натрію. Це одна з найдавніших і найбільш часто використовуваних приправ - археологи знайшли докази видобутку солі, яка сягає 8000 років. Солоність - це також один із п’яти основних смаків, які ми відчуваємо, поряд із солодкістю, кислинкою, гіркотою та умами.

Як це робиться? Залежно від місцевої мінеральної суміші та методів випаровування ви отримуєте дуже різні солі з різною текстурою, ароматизаторами та використанням. Давайте розглянемо найвизначніші типи солі та дамо вказівки щодо їх використання.

Кухонна сіль
Це основне, що ви знайдете в більшості сільниць. Більшість кухонної солі видобувають, але ця сіль потрапляє у воду, очищається від інших мікроелементів, а потім повторно зневоднюється, утворюючи однорідний продукт. Столові солі зазвичай складають від 97 до 99 відсотків хлориду натрію, з деякими доданими засобами проти злежування, а також багато йодиду, який є основною поживною речовиною, яку можна видалити в процесі очищення (не плутати з йодом). Ось чому на упаковках багатьох нерафінованих видів солі написано "не є джерелом йодиду".

Кошерна сіль
Це рафінована сіль з більшими кристалами, ніж звичайна кухонна сіль, без добавок (як йодид). Незважаючи на свою назву, лише деякі марки насправді сертифіковані хечшером як такі, що відповідають кошерним вимогам. Ця назва насправді пов’язана з тим, що цей вид крупнокристалічної солі використовується для виготовлення м’яса кошерного виробництва (інша назва - «кошерна сіль»).

Морська сіль
Це надходить прямо з випареної морської води. Залежно від району, з якого походить вода, її конкретного вмісту мінеральних речовин та способу випаровування морські солі можуть сильно відрізнятися. Сіль, яку ви тут бачите, називається Мальдон, яку збирають біля узбережжя Великобританії. Ці великі делікатні пластівці отримують кип’ятінням морської води, щоб спочатку видалити домішки, а потім продовжувати нагрівати її, поки сіль не кристалізується. Потім сіль «витягується» експертним виробником солі, щоб зберегти цілі, пластівчасті кристали цілими, помітна якість, що робить цей сорт чудовою фінішною сіллю (хоча більшість морських солей дуже універсальні і можуть бути використані як фінішер посуду і посудомийник). Типовою варіацією морської солі є її копчення, що, як я можу уявити, спочатку це сталося випадково на якомусь пляжі, де сіль сушилася біля риби, яку коптили.

Fleur de sel/Fiore di cervia («квітка солі» французькою та італійською мовами)
Спочатку родом з узбережжя Бретані у Франції і багатьма вважається каділаком солей, ця сіль не подрібнюється і не подрібнюється, а збирається з верхівки солоних водойм, оскільки сам верхній шар починає кристалізуватися. Він має менше натрію, ніж звичайна сіль, з більшим вмістом мінералів і легким, солоним смаком, тобто клейкі маленькі кристали використовуються більше як приправа для приготування страви, ніж як приправа.

Італійська версія fleur de sel виготовляється так само, але з іншою водою, тому вона виходить менш солоною і трохи менше мінеральної. Іспанія та Португалія також мають свої власні версії, які називаються flor de sal, використовуються однаково.

Sel gris (сіра сіль)
Це походить з тих самих солончаків, що і fleur de sel, але не є вершками врожаю. У той час як fleur de sel збирають з верхнього шару, sel gris дозволяють впасти на дно соляної каструлі перед збиранням, надаючи їй більш високий вміст мінералів і сірий колір. Це знаходиться десь між основною морською сіллю та флерделью як за смаком, так і за використанням, і його також можна дуже тонко подрібнити вулканічними породами, щоб зробити так зване sel gris-оксамит, що створює майже здобне відчуття, коли воно тане на вашому язиці.

Рожева сіль
Відома своїм яскраво-рожевим відтінком та випадковим використанням як харчовий посуд, гімалайська версія цієї солі видобувається в районі Пенджабу в Пакистані, головним чином із соляної шахти Хевра. Менш відома болівійська версія видобувається з гір Анд. Хоча рожевий колір солі походить від незначних кількостей оксиду заліза, сіль переважно є хлоридом натрію в тому ж хімічному діапазоні, що і основна кухонна сіль.

Гімалайська чорна сіль
Ця жива сіль насправді більше фіолетово-червона, ніж чорна, у твердому вигляді, і коли ви її подрібнюєте, вона набуває рожевого відтінку, але її офіційна назва, кала манак, перекладається як “чорна сіль”. Колір походить від мінералу грейгіту, а різкий запах - від вмісту сірки. Він має прохолодну квадратну кристалічну структуру, завдяки якій певні шматки можуть виглядати синтетично (схоже на розбите захисне скло). При правильному вживанні його можна додавати у веганську їжу, щоб імітувати смак яєць, хоча, якщо ви неправильно вживаєте, ваша їжа може закінчитися смаком, як солоні тухлі яйця.

Гавайська червона сіль алей
Цей сорт виготовляється із стандартної гавайської морської солі (20 відсотків мікроелементів, настільки низький вміст натрію в порівнянні з кухонною соллю) у поєднанні з червоною вулканічною глиною алей, яка, як кажуть, має детоксикуючі властивості. Він використовується в багатьох місцевих гавайських стравах і історично використовувався в релігійних обрядах. Він може додати спалах кольору як фінішну сіль, а також є хорошим вибором для тих, хто стежить за споживанням солі, оскільки він має менший вміст натрію, ніж звичайна кухонна сіль.

Гавайська чорна сіль лави
Ця сіль виготовляється з морської води, яка випаровується в басейнах, розташованих на затверділих потоках лави. Потім кристали змішують з активованим кокосовим вугіллям (знову ж для детоксикації). Це виглядає як маленькі шматочки затверділої лавової породи і приносить справді землистий смак для поїздки, лише з легким ароматом сірки від мінералів у басейнах лави.

Кіпрська чорна лавова сіль
Це схоже на гавайську версію, але родом з острова Кіпр у Середземному морі. Ці великі кристали у формі піраміди утворюються під час природного сонячного випаровування і можуть зростати більше міліметра. Також змішані з активованим вугіллям, вони виглядають як справжні шматочки деревного вугілля, мають дуже м’який смак солі та можуть додати чудову текстуру, коли використовуються для обробки страви (не переповнюючи вас сіллю).

Трюфельна сіль
Сіль трюфелів - одна з найпоширеніших ароматизованих солей - чудовий спосіб додати в блюдо незначну кількість трюфеля, не купуючи справжні трюфелі. Є версії, що включають як чорний, так і білий трюфель, а різні марки використовують різні солі, змішані з різною кількістю крихітних трюфельних шматочків. Сіль білого трюфеля, зображена тут, зроблена з флердель і чудово підходить для приготування простої страви, яка потребує чогось особливого.

Інші регіональні солі
Різноманітність морських солей майже нескінченна. В основному, скрізь, де є солона вода або там, де колись була солона вода (навіть мільйони років тому), може бути виробництво солі, так що ... так, більша частина Землі! Ось деякі найцікавіші солі, з якими я зіткнувся у своєму дослідженні:

Ароматизовані солі (на фото вгорі сторінки)
Ароматизація солі може здатися дивним, оскільки вона призначена для виявлення природних ароматів продуктів, але це чудовий спосіб тонко додати страві додатковий удар. Сіль трави де Прованс буде менш смаковою, ніж сама трав'яна суміш, тому ви зможете додати до чогось лише трохи трав’янистості, коли закінчите. Інші солі, які ви бачите на фото, - це чипотл, який додасть трохи тепла і диму; селера, яка є основним продуктом Кривавої Мері (використовуються лише насіння); приправлена (також відома як сіль, приправа, приправа до чіпсів та куряча сіль), яка є всюдисущою спецією для смаженої їжі; і мерло, яке має фантастичний колір і несе аромат вина. Всі ці речі додають їжі неповторний смак, і все, що вам потрібно зробити, - це посолити страву, щоб додати смак.

Ця публікація була оновлена з додатковою інформацією та новим заголовком.