Порівняно із сирим бичачим м’ясом, кип’ятіння, але не приготування на грилі, барбекю чи смаження знижує засвоюваність білка без будь-яких серйозних наслідків для слизової оболонки кишечника у щурів, хоча щоденне вживання м’яса великої рогатої худоби викликає гістологічні зміни в товстій кишці

Приналежності

1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Париж, Франція;
2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, Saint Genès Champanelle, Франція; і.
3 Service d'Anatomie et Cytologie Pathologique, Hôpital Xavier Bichat, Париж, Франція.
4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Париж, Франція; [email protected].

Автори

Приналежності

1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Париж, Франція;
2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, Saint Genès Champanelle, Франція; і.
3 Service d'Anatomie et Cytologie Pathologique, Hôpital Xavier Bichat, Париж, Франція.
4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Париж, Франція; [email protected].

Анотація

Передумови: Приготування може погіршити засвоюваність білка м’яса. Коли неперетравлені білки ферментуються мікробіотою товстої кишки, вони можуть утворювати сполуки, які потенційно шкідливі для слизової.

Завдання: Це дослідження стосувалось впливу типових процесів варіння та кількості споживання м’яса великої рогатої худоби на кількість неперетравлених білків, що надходять у товсту кишку, а також їх вплив на слизову оболонку кишечника.

Методи: Самців щурів Wistar (n = 88) у віці 8 тижнів годували 11 різними дієтами, що містять білок як 20% енергії. У 10 дієтах білків м’яса великої рогатої худоби становив 5% [дієта з низьким вмістом м’яса (LMD)] або 15% [дієта з високим вмістом м’яса (HMD)], а решта - загальний білок молока. М'ясо було сирим або вареним за 4 способами (варене, приготоване на грилі, смажене на грилі або смажене). Безмесна дієта містила лише молочні білки. Через 3 тижні щури поглинали (15) N-мічену м’ясну їжу і гинули через 6 годин після ін’єкції (13) C-валіну. Перетравність м’ясного білка визначали на основі збагачення (15) N вмісту кишечника. Вимірювали жирні кислоти з короткими та розгалуженими ланцюгами та сірководень. Кишкові тканини використовували для оцінки швидкості синтезу білка, запалення та гістопатології.

Результати: Перетравність м’ясного білка була нижчою у щурів, яких годували відвареним м’ясом (94,5% ± 0,281%), ніж в інших 4 групах (97,5% ± 0,0581%, Р HMD) та за активністю мієлопероксидази в проксимальній кишці (HMD> LMD), але не інші результати. Проковтування м’яса великої рогатої худоби, незалежно від процесу варіння та кількості споживання, призвело до дискретних гістологічних модифікацій товстої кишки (стирання епітелію, надмірна секреція слизу та запалення).

Висновки: Варення м’яса великої рогатої худоби при високій температурі (100 ° C) протягом тривалого часу (3 год) помірно знижувало засвоюваність білка порівняно з сирим м’ясом та іншими процесами варіння, але не впливало на метаболіти сліпої кишки, пов’язані з ферментацією білка. Щоденний прийом сирого або вареного бичачого м’яса не мав помітного впливу на тканини кишечника, незважаючи на деякі незначні гістологічні зміни на дистальній частині товстої кишки.

Ключові слова: бродіння товстої кишки; слизова ободової кишки; варене м’ясо; перетравлення білків; стабільні ізотопи.