Попередньо подрібнений порівняно зі свіжотертим сиром: у чому різниця?

Кішка Васько

Коли я вперше починав готувати для себе, попередньо подрібнений сир був пристосуванням для мого холодильника. У мене під рукою було кілька видів: пакетик "мексиканської" суміші для кесадиль, ще один пакетик моцарелли для піци та пластикова ванночка з цими твердими паличками пармезану для приготування макаронних страв. Я не впевнений, що я володів терткою для сиру, але навіть якщо мав, я знаю, що мені не вистачало терпіння, щоб використовувати її. Наявність попередньо подрібненого сиру в такому великому та міжнародному асортименті видалося мені дивом.

Однак, продовжуючи експериментувати на кухні, я помітив, що попередньо подрібнений сир не завжди виглядав так, як мав би бути. Дивно палички пармезану al dente ніколи не розчинялися повністю в макаронних соусах; моцарела ніколи не розплавлялася повністю в плинний сирний шар, який асоціюється з піцою. Насправді, уважніше прочитавши, я виявив, що більшість рецептів дуже конкретні щодо того, щоб вимагати «свіжотертий» сир.

Лейбл Deep Dive

В якості тесту для цієї статті я порівняв блок сиру чеддер із пакетом попередньо подрібненого чеддера тієї ж компанії. Подрібнений сир містив - крім інгредієнтів, також перелічених у блоці сиру, - картопляний крохмаль, порошкоподібну целюлозу та натаміцин.

Картопляний крохмаль - це в значній мірі те, як це звучить. Він продається комерційно для використання як загусник і має висушувальні та протискладні властивості, які допомагають утримувати сирні шматочки окремо. Целюлоза з’являється у списках інгредієнтів багатьох попередньо розфасованих продуктів. Несмачний, надзвичайно тонкий порошок отримують з деревної маси (насправді) і його можна використовувати для додавання харчових волокон, як загусник, як стабілізатор, для поліпшення відчуття ротової порожнини або для запобігання злежуванню. У випадку з подрібненим сиром їх часто використовують у поєднанні один з одним, оскільки, хоча целюлоза є більш ефективною, вона також створює візуально непривабливе покриття. Картопляний крохмаль напівпрозорий, тому розрізання ним целюлози дозволяє виробникам використовувати більше, не втрачаючи кольору та зовнішнього вигляду сиру.

Натаміцин - засіб проти цвілі, який зазвичай суспендують у розчині до концентрації від 5 до 10 частин на мільйон, а потім розпорошують на сирні шматочки, щоб якомога ретельніше покрити їх. Він несмачний, нетоксичний і зустрічається в природі, і вже довгий час використовується у комерційному виробництві харчових продуктів. Він також не розчиняється у воді, тому не може потрапити в травний тракт людини. Це означає, що він не вважається антибіотиком, хоча іноді лікарі призначають його для лікування очних інфекцій.

Історія продовжується нижче

Невідповідність продуктивності

Ці інгредієнти (здебільшого) винні в тому, чому попередньо подрібнений сир діє в рецептах не так, як свіжотертий. Тверді сири, такі як пармезан, для початку сухі, тому не дивно, що попереднє подрібнення їх, а потім кидання подрібнених шматочків у промислових осушувачах створює ці жорсткі маленькі палички. Але навіть м’які шматки сиру, оброблені засобами проти злипання, протистоятимуть плавленню в процесі приготування, так само, як вони протистоять таненню разом у мішку.

Є ще дві області, де свіжотертий сир перевершує своїх однолітків: вартість та термін зберігання. Коли ви натираєте власний сир із шістнадцятиграмової брили, ви отримуєте вдвічі більше клаптиків за обсягом, ніж із мішка на шістнадцять унцій. (Якщо ви не бажаєте використовувати терку з коробок з причин травми або ліні, ви можете також обдурити, використовуючи спеціальне кріплення для вашого кухонного комбайна.)

Щоб коротко повернутися до теми натаміцину, причиною необхідності протиплесневих засобів для подрібненого сиру, але не блочного сиру, є те, що подрібнений сир має набагато більше загальної площі для колонізації цвілі. Виробники рекомендують використовувати або заморозити подрібнений сир протягом декількох днів після відкриття упаковки, тоді як блок-сир може зберігатися тижнями. (Порада професіонала: виймаючи його з пластикової обгортки та зберігаючи в алюмінієвій фользі, він служить ще довше.)

Нарешті, я ніяк не можу це довести, але це моя особиста думка як любителя сиру та людини, що свіжотертий смак кращий. Можливо, він чистіший за смаком, тому що йому бракує доданих інгредієнтів, але десиканти, що використовуються в попередньо подрібненому сирі, вважаються несмачними і складають менше 2% від того, що є в мішку. Тож, можливо, це просто те, що щось смачніше, коли ти сам над цим працював.

Підтримайте статті, які ви любите

Ми прагнемо надати вам статті, подібні до цієї. Покажіть свою підтримку податковим внеском до KCET. Зрештою, публічні ЗМІ призначені для громадськості. Це належить нам усім.