Плов - узбецький рисовий плов з бараниною і морквою

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Цей рецепт призначений для традиційного варіанту, приготованого в казані. Існує також версія миттєвого горщика цього рецепта.

Вперше я їв плов (плов) у маленькій їдальні в Турпані, оазисному місті в пустелях на північному сході басейну Таріма. Уйгури називають це "поло", а ресторани в Сіньцзяні роблять його гігантськими казанами назовні, викладаючи його за замовленням і поливаючи шматком жирного м'яса баранини. Це був один із моїх перших смаків середньоазіатської кухні, і, до речі, перша страва, з якою я почав готувати. Я багато дізнався про створення плов з мого першого допису про нього більше року тому; це повне повторення старого рецепту з новими фото.

Плов можна вважати паназіатською стравою; чи то узбецький плов, уйгурське поло, індійський пулао, афганський пала, іранський плуг чи турецький плов, основна ідея однакова: рис і олія. Я подаю тут рецепт узбецького плов (зокрема, ферганського стилю), який за смаком дуже схожий на уйгурське поло і є найпоширенішим видом плов в ресторанах за межами Центральної Азії. Узбекистан є духовною «батьківщиною» плов з різними регіональними різновидами.

Як повинен смакувати плов?
В ідеальному узбецькому плові рисові зерна повинні бути окремими, підтримувати свою форму і не злипатися. Рис повинен бути ніжним, але при цьому твердим: хороший плов не кашоподібний і липкий, як каша, і не вершковий, як різотто. Найближчим еквівалентом в європейській кухні є, мабуть, паелья.

Плов повинен бути досить жирним, а після їжі на тарілці повинен залишитися шар олії. М’ясо для плов повинно бути ніжним м’ясом баранини. Морква повинна бути великими шматками, м’якою та солодкою, карамелізованою під час варіння. Загалом, плов повинен мати гарний баланс смаків між солоним/бараниним м’ясом, солоним, жирним, кмином та солодким (цибуля та морква).

Кухонне начиння
Найкраще робити плов в казані. Раніше я робив плов в чавунному воку (і це видно на багатьох фотографіях), але ваш плов вийде набагато краще в казані. Попсувати плов дуже легко, особливо якщо ви використовуєте неправильну посудину для приготування їжі. Прочитайте цю публікацію, щоб дізнатись, що таке казани та де їх можна придбати.

Виготовлення плов - це подорож, яка, напевно, вимагатиме багато-багато спроб і багато змоченого, м’якого, спаленого або недостатньо приготованого плову. Я роблю це більше двох років, і кожен раз, коли роблю, я все ще знаходжу спосіб відточити свою техніку.

У мережі є багато відеорецептів з плов, але найпростіший, найпростіший, який я знайшов, - це цей (російською мовою).

Інгредієнти:
ВАЖЛИВО! На відміну від більшості інших моїх рецептів, пропорції (критично, пропорції води до рису) надзвичайно важливі для плов. Неправильні пропорції можуть зіпсувати страву. Цей рецепт обслуговує 4-5 людей.

0,5 кг рису: Вибір рису має величезний вплив на готовий продукт, як і на ваше приготування. Я рекомендую турецьку рис бальдо рис паелья, оскільки він за розміром, формою та текстурою найбільш подібний до рису, що використовується в Узбекистані. Іспанська рис каласпара (використовується в паелі) - ще один хороший вибір. Рис різотто також може спрацювати, але може бути на липкій/кремовій стороні. Басматі буде працювати, але тільки проварений вид (рис "села"), і він зовсім не схожий на узбецький рис. Східноазіатський рис не буде працювати тому що він занадто липкий.

У плов, дуже важливо, щоб зварені зерна рису залишалися окремі а не липкою кашею. Російський термін для цієї бажаної послідовності є “Рассыпчатый.” З цієї причини в основному неможливо отримати хороший результат зі східноазіатським рисом, який за задумом повинен склеюватися.

Басмати часто використовують для виготовлення плов за межами Середньої Азії, але за фактурою та формою він насправді значно відрізняється від рису в узбецькій плов. Позитивом є те, що він, як правило, не склеюється, що робить його хорошим вибором для початківця кулінара. Подивіться на різницю на цих двох малюнках нижче. З іншого боку, на півночі Афганістану у них є власний «узбецький пулао», який, схоже, виготовляється з рису басмати. Вони використовують спеціальний, проварений вид рису басмати, який називається рисом села, який тримає форму і, як правило, не злипається і не стає кашоподібним, якщо тільки ви не потопите його у воді.

Отже, підсумовуючи, ось мої критерії правильного приготування плову рису:
1) Використовує середньозернистий рис, не басмати, не проварений
2) Рисові зерна “al dente”, трохи жування
3) Зерна рису не кашоподібні/липкі/вершкові; зерна слід визначати індивідуально і легко відокремлювати, коли ви розпушуєте або кидаєте рис.

Пропорції рису та води: Це дійсно важливо для виготовлення плов з правильною текстурою, і з тих чи інших причин здається, що це майже не враховується майже у всіх рецептах. Я все за те, щоб роздувати очі, але цього разу вам потрібно бути шаленими точними у вимірах, якщо ви не хочете горщик, повний змоченої каші. По суті, вам потрібно 1: 1 за обсягом води до рису (або 1,2: 1 від ваги води до рису), мінус кількість, яка прилипає до рису після промивання плюс кількість води, втраченої на випаровування (яка зазвичай становить близько 1/2 склянки і не масштабується). Це буде відрізнятися залежно від режиму приготування та типу рису, який ви використовуєте (оскільки варіння різних сортів рису може зайняти більше часу).

Промивання рису та вимірювання води: Спочатку виміряйте сухий рис (скажімо, ми використовуємо 500 грам). Промийте рис у горщику, виливаючи каламутну воду, поки він не стане прозорим. Тепер виміряйте вагу промитого рису. Це може доходити до 700 грам (тобто на рису прилипає 200 грам води). Але нам потрібно лише 500 * 1,2 = 600 грамів води, тому нам потрібна лише додаткова (600 - 200) = 400 грамів води. Відміряйте 400 грам води. Потім додайте у воду, необхідну для випаровування, - 125 мл. Промитий рис і попередньо виміряну воду не тримайте осторонь.

0,5 кг м’яса баранини - Я використовував відбивні з плеча з баранини та баранину ніжку, все добре працює для плов.
Попередньо відміряна вода - Дивись вище
2 середні цибулини
3 великі моркви
Насіння кмину - Вам потрібні цілі насіння - порошок кмину є поганою заміною. Подрібніть кілька хороших ложок насіння кмину за допомогою ступки - це не повинен бути порошок, просто злегка подрібнений тонкий.

2 головки часнику
Сушені чилі або свіжий перець чилі - не так багато, може, 5-6 маленьких або 1-3 великих. Можна опустити.
Сіль
Рослинна олія та/або жир з баранячого хвоста
Барбарис або родзинки (за бажанням) - барбарис може додати страві трохи приємної кислотності. Я зазвичай не люблю родзинки в плов (занадто солодкий), але деякі люблять.

Вказівки (починається до закінчення приблизно 3 години)

1. Наріжте цибулю скибочками (півмісяця).

2. Наріжте моркву великими паличками. Вам потрібні досить великі шматки

2 дюйма в довжину і 1/4 дюйма товщиною. Хоча це може здатися багато моркви, майте на увазі, що вона сильно зменшиться під час приготування. Як правило, помиляються на стороні занадто великої кількості моркви. Не думаю, що у мене коли-небудь був плов із занадто великою кількістю моркви, але я, звичайно, помічав, коли його занадто мало.

3. Обезкостіть і наріжте м’ясо баранини. Виріжте жир і кістки і тримайте в стороні. Подрібніть м’ясо баранини на шматочки середнього розміру.

4. Нагрійте казан і розігрійте олію. Поставте казан на сильний вогонь. Як тільки казан стане гарячим, додайте рослинне масло, щоб покрити дно досить глибоким шаром, і почекайте трохи, поки масло не нагріється.

Якщо вам пощастило мати жир з ягнячого хвоста (курдючний жир, курдючний жир), то замість олії ви можете нарізати жир скибочками і розтопити в олії. Отриманий жирний чіпс робить смачну закуску. Видаліть чіпси. Жир з баранячого хвоста - це розкішна рідкість для мене тут, у Нью-Йорку, тому я зазвичай розтоплюю шматочки жиру в олію, а потім додаю рослинне масло. Я купую його в продуктовому магазині «Фортуна» в Брукліні.

5. Приготувати олію. Якщо ви використовуєте рослинне масло, візьміть невелику цибулину, видаліть шкірку і обсмажте її на олії, даючи їй варитися з усіх боків, поки все це не зарум'яниться, а потім вийміть цибулю і викиньте його. У той час як рослинній олії в невеликих кількостях не вистачає відчутного смаку, кількість, яку ми використовуємо, означає, що ви помітите його смак. Рослинна олія має дивний смак, і додавання цибулі допомагає засвоїти дивні смаки і замінити їх цибулевими ароматами. Якщо ви дійсно не можете витримати зайву цибулю, ви можете пропустити цей крок, але ваш плов може відчути смак.

6. Смажте жир і кістки та м’ясні шматочки кісток. Смажте ці шматочки, поки вони не стануть приємними золотисто-коричневими, і ви не відчуєте аромат баранячого жиру. Потім видаліть їх, а м’ясо та кістки тримайте осторонь (жирові шматки можна викинути). Це допоможе додатково ароматизувати наше масло.

7. Обсмажте м’ясо. Смажте, поки по краях не з’явиться приємний золотисто-коричневий колір, а потім вийміть його та відкладіть, щоб він не пересмажився під час наступних кроків.

8. Обсмажте цибулю поки вони не стануть світло-коричневого кольору. Їх не потрібно повністю карамелізувати, лише трохи коричневого кольору по краях добре.

9. Покладіть моркву та додайте приблизно 3/4 підготовленого насіння кмину. Смажте 15 хвилин, поки морква не стане м’якою. Готуйте їх стільки часу, скільки вам потрібно, поки ви не зможете легко проткнути їх виделкою. Потім знову додайте м’ясо і смажте все разом близько хвилини.

10. Зробіть відвар. Візьміть мірну воду і залийте нею все. Покладіть кістки назад. Покладіть головки часнику та чилі. Додайте родзинки та/або барбарис, якщо ви їх використовуєте. Коли вода закипить, увімкніть її на слабкий вогонь і дайте їй варитися не менше 40 хвилин до 1 години, не накриваючись. Цей бульйон називається «зирвак».

11. Видаліть кісточки, часник і чилі, а бульйон посоліть. Якщо на будь-якому з ваших шматочків кісток є хороша кількість м’яса, збережіть їх на потім. Часник і чилі не тримайте осторонь. Соліть бульйон і смак - він повинен бути дуже солоним. Пам’ятайте, ви збираєтеся додати рис, який вбере бульйон.

12. Додайте промитий рис. Потім обережно додайте рис шаром поверх інших інгредієнтів (не змішуйте). Акуратно розгладьте рис рівним шаром.

Вся вода, яку ми бачимо в горщику, повинна бути поглинена рисом (частина випарується, але більшість піде у рис). Ось чому вимірювання на останньому етапі є настільки критичним. Якщо ми додамо занадто багато води, рис буде змушений засвоїти занадто багато, і стане мокрим і кашоподібним.

13. Зварити рис. Включіть нагрівання якомога вище. По всьому верху рису повинні розриватися великі бульбашки. Згрібайте рис туди-сюди, повільно гортаючи верхній шар до нижнього, щоб весь рис міг зваритися рівномірно.

14. Нехай вода закипить. Коли вода закипає, вона повинна опускатися нижче верху рису. Ми хочемо, щоб вода повністю зникла.

На цей момент рис повинен був поглинати воду, але не «робити». Іншими словами, рис повинен був вирости до повного розміру і зробити «вигляд» готовим, але він все одно повинен бути хрустким і недосмаженим, коли ви його вкусите. Якщо ви можете пережувати рис, НЕ додайте більше води! Я зіпсував багато чудових горщиків з плов, думаючи, що рису потрібно більше води. Це не. Пропарювання подбає про це.

Однак це не повинно бути настільки важко, щоб ви не могли пережовувати це. Якщо рис занадто важкий для пережовування, додайте ще трохи води, якщо потрібно, і варіть, поки не зможете пережовувати. В іншому випадку зменште вогонь до середнього і дайте залишку води закипіти.

Коли вода падає, зробіть отвори в рису, щоб швидше вода виходила. Перевірте отвори та боки казані на наявність залишків води - майте на увазі, масло завжди буде внизу, не спалюйте речі внизу, думаючи, що олія є водою, і намагайтеся її зварити. Коли вода піде, зменшіть нагрівання до мінімуму.

15. Рис запарити. Зробіть невелику «гірку» з рису, а зверху залиште кмин. Всуньте часник, чилі та шматочки м’яса на кістку у верхню частину рисового шару. Зробіть у горі кілька отворів, щоб допомогти парові циркулювати. Накрийте казан. Переконайтесь, що кришка щільна і на ній не виходить пари - оберніть кришку рушниками для більш щільного ущільнення і зважте її чимось (я використовую миску). Приблизно через хвилину кришка повинна бути гарячою на дотик. Цей останній етап варіння на пару перетворить наш плов-рис із “хрусткого” в “готовий” і додасть йому тієї чудової пухнастості, яку ми бажаємо.

Після нагрівання кришки зменште нагрів до мінімуму і дайте парі. Точний час є деяким мистецтвом, і він залежить від того, як був зроблений рис на попередній стадії, і від типу рису, який ви використовуєте. Якщо рис на смак дуже хрусткий і не готовий, дайте йому паритися довше: 30 хвилин. Якщо рис на смак майже готовий, то готуйте на пару менше: 20 хвилин.

16. Готовий! Зніміть кришку та видаліть часник, чилі та шматочки кісток. Якщо рис все ще недостатньо прожарений, то ви можете готувати його на пару довше (знову накрийте кришкою, нагрійте до середнього, поки казан знову не стане гарячим, а потім знову зменшіть на слабкий вогонь). Це може бути лише верхній шар, який недостатньо прожарений, і в цьому випадку просто добре перемішайте його і пропарюйте, поки рис не закінчиться.

Зачерпніть рис і обережно струсіть його назад в казан, щоб допомогти зернам рису відокремитися одне від одного. М’ясо та моркву внизу обережно змішайте з рисом, стежачи, щоб рис не перемішався. Покрийте готовий плов та прикрасьте часником, чилі та шматочками м’ясної кістки.

Обслуговування: Плов часто подають із салатом з нарізаних скибочок помідорів та цибулі під назвою "ачик чучук". Просто змішайте нарізані скибочками помідори та цибулю з сіллю та шматочком перцю. Часто додають також нарізаний огірок та гострий перець, і я люблю класти бризку білого оцту. Ви можете додати трохи зелені, як м’яту, кінзу або кріп, якщо хочете. Традиційно люди п’ють гарячий зелений чай з плов (і взагалі будь-яку жирну страву).

Поширені помилки:

Рис став липкою кашею/пересмажений - Це трапляється, якщо ви використовуєте занадто багато води і, на жаль, до того моменту, коли ви це усвідомлюєте, рис майже зруйнований. Дуже важливо помилитися, використовуючи занадто мало води, і додавати за необхідності.

Докладніше читайте в цій публікації про те, як правильно приготувати плов без кашоподібного рису.

Рис нерівномірно приготований після приготування на пару/рис зверху занадто твердий, рис знизу занадто м’який
Це трапляється, якщо кришка не щільна (вийшов пар), або ви використовуєте вок або звичайний казан замість казані (оскільки тонкостінний вок погано зберігає тепло і підтримує верх тепла там, де знаходиться рис). У цьому випадку ви можете перекинути рис зверху на дно, все перемішати, а потім пропарити ще трохи.

Несмачний/недостатньо солоний - Окрім очевидного винуватця недостатньої соління бульйону, це може статися, якщо цибулю недостатньо підрум’янити.

Рис горить знизу - це трапляється, якщо ви не обережно тримаєте рис вгорі шаром.

М'ясо горить внизу - Зазвичай це трапляється, якщо варити рис занадто довго на останніх етапах, коли вся вода зникне. Їжі на дні також дуже легко спалити, якщо ви використовуєте вок або каструлю з плоским дном для приготування плов замість казані.