Південна слава - томатний соус

Емілі Хортон, Спеціально для The Washington Post

Влітку завжди бувають моменти, коли мене пригнічують стиглі помідори, які я ревно купував, або які виробляли власні лози. Вони вимогливі, термінові, нестійкі; коли часу бракує, я розглядаю їх підло. Проте вони, як стільки черствого хліба чи інжиру, що розколюються по швах, є проблемою, яку я люблю мати. Вони практично зобов’язують мене готувати томатну підливу.

Одним з багатьох елегантних уроків економіки інгредієнтів на півдні, томатний соус, як і інші південні підливи, є вправою робити багато чого з небагатого. В основному це помідори, загущені жиром і борошном, приправлені сіллю і перцем. В процесі цього він перетворює хороші помідори на щось майже розкішне, рум'яна округляє і вбирає їхній смак і створює насичений сатинований соус.

"Соус є великим продовжувачем", - каже Шері Касл, південна письменниця їжі, автор кулінарних книг і панує авторитет соусу. У сковороді вона зазвичай піднімається там, де щось інше зупинилося - кілька шматочків бекону або трохи розсипаної ковбаси, пара свинячих відбивних або шматочки риби - максимізуючи як ресурс, так і смак (хоча це також можна зробити за допомогою зарезервованих візуалізацій або олія).

У томатній підливі можна додати ще один елемент корисності, заробляючи на складі інгредієнт, який в іншому випадку може піти марно, як бабуся відкладала залишки нарізаних помідорів - тих, які вона завжди очищала перед подачею до обіду - і готувала томатну підливу коли їй було досить.

Томатний соус кидає широку мережу на півдні, де географія, економіка та інші фактори сформували різні субрегіональні кухні. Окрім вибору жиру з бекону або жиру для ковбаси та олії чи масла, кухар може використовувати кукурудзяну крупу як загусник замість борошна або взагалі не використовувати загущувач - реліквії колишньої дефіциту пшениці на південній горі.

Для розрідження підливи або навіть молока чи вершків може використовуватися вода або запас. Підливу можна ложити печивом або кукурудзяним хлібом, рисом або крупою, поряд або поверх усього, що потрапило в сковороду до нього.

І все-таки ім'я може ввести в оману. Томатну підливу не можна плутати з червоною підливою в Новому Орлеані, томатним соусом на основі ру, що має чітко сицилійські коріння, заявила Ліз Вільямс, директор Національного фонду харчування та напоїв, що базується в Новому Орлеані. Червона підлива, яку можна підкріпити червоним вином, посипати котлетами і подати до макаронних виробів, посипаних сиром, - це виробництво, яке давно гаситься.

Томатний соус - це, як каже Касл, - "підливка для відчаю" - це те, що можна швидко взяти на стіл, без зайвої суєти. Коли моя власна підлива потребує розрідження, я використовую воду, яка зберігає яскраву кислотність помідорів і допомагає зберегти їх смак гучним і чистим. Як тільки перт, нефритові зелені стручки бамії починають надходити, я їх також розмішую, нарізаю монетками і готую, поки їх колір не поглиблює відтінок.

Але помідори - це те, що надає цій підливці призначення.

Будь-який сорт прекрасний, якщо він смачний. Їх м’якоть повинна бути соковитою і насиченою на смак, смак за тими ж стандартами, що і для BLT. Якщо цей аромат не настільки розвинений, як хотілося б, Касл пропонує додати посилення столової ложки або двох томатної пасти.

Шукайте помідори, що минули за день, щойно дозрів: Подумайте, що фермери виставляють на ринок секунди, помідори, які ви залишили на прилавку на день занадто довго, і помідори на лозі з жиром, розділеним по центру. Вони повинні легко відшаровуватися і бути трохи м’якими на дотик; вони додадуть вам більше солодкості та соку, тим краще для підливи. Вони також легше шкіряться і подрібнюються в приємну, кремезну кашку, хоча я волію натерти їх на крупноотвірній стороні терки коробки прямо в миску, що означає менше безладу на обробній дошці і робить більш гладкою підливу. Хоча ви можете вживати ще тверді стиглі помідори, це трохи марнотратство. Збережіть ідеальні зразки для томатного бутерброда або простого салату з помідорів.

Що стосується бамії, чим менше, тим краще: їх шкурки будуть ніжнішими, а насіння менш нав'язливими.

Моє масло на основі олії готується досить довго, щоб усунути смак сирого борошна та видати солодкуватий, горіховий аромат. Подрібнений цибуля йде далі, щоб м’яко підрум’янитися по краях, а потім помідори, які вдарять шипкою по каструлі, захоплюючись в деяких місцях, коли вони починають загусати. Продовжуйте збивати до тих пір, поки суміш не буде повністю включена, потім дайте їй м’яко пузиритися, поки вона не стане глянсовою і густою, додаючи лише стільки води, щоб текстура залишалася гладкою.

Ви дасте чайові останню останню, перш ніж вона матиме шанс виділити занадто багато своїх в’язких соків. Якщо так, додайте більше води, щоб відрегулювати консистенцію. Звичайно, якщо ви подаєте людину, яка просто не може витримувати бамію, підлива без неї теж буде в порядку.

На час подачі закиньте його в широкі миски, в центрі - пару печива або купу рису, можливо збоку - миску квасолі. Для мене в теплу ніч цього достатньо.

Якщо у вас залишилася підлива, ви можете розігріти її на плиті на повільному вогні, додавши трохи води, щоб послабити її. Розріджте ще більше і додайте рис, щоб приготувати суп. Вилийте відстій над овочами з гриля. Отримайте кожну останню краплю.

Томатний підлив з бамією

4 порції (робить 3 чашки)

Ви знайдете кілька варіантів цієї скромної підливи на всьому півдні. Тут обов’язково вибирайте дуже стиглі сезонні помідори - вони дадуть більше солодкості та соку. Якщо у вас немає теркової коробки, можна очистити шкірку ножем (якщо вони дуже стиглі, шкірка повинна легко відірватися) і порубати помідори на обробній дошці.

Крім того, зверніть увагу на малі та середні розміри бамій для їх ніжних шкірок та дрібних насінин.

Подавати до печива або кукурудзяного хліба, рису або крупи.

ЗРІЗНІТЬ: Готову підливу можна зберігати в холодильнику протягом 3 днів. Акуратно розігрійте на важкій сковороді на середньо-слабкому вогні, періодично помішуючи, щоб запобігти злипанню, і використовуючи воду для корекції консистенції, за потреби.

Від письменниці їжі Емілі Хортон.

Інгредієнти

2 кілограми стиглих помідорів
2 столові ложки кулінарної олії (наприклад, рафінована арахісова, кунжутна або сафлорова олія)
3 столові ложки борошна
1/2 середньої або 1 невелика жовта цибулина, дрібно нарізана
1/2 чайної ложки морської солі або більше, якщо потрібно
1/8 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю або більше, якщо потрібно
1/2 склянки води (за бажанням)
Бамія 5 1/2 унцій, обрізана верхівка, нарізана скибочками товщиною 1/4 дюйма

Кроки

Відріжте самі верхівки помідорів на кінці стебла і видаліть серцевини. Натріть помідори (зрізані бортики) на стороні крупноотвірної тертки, розміщеної в мисці для змішування. Викиньте шкури.

Нагрійте олію у великій глибокій сотейнику на середньому вогні. Збийте борошно до однорідності; збивайте постійно протягом 5 - 7 хвилин, щоб утворилася рум, яка починає пахнути горіховим запахом і набирає трохи кольору.

Додайте цибулю і варіть 4 або 5 хвилин, періодично помішуючи, поки вони не почнуть злегка підрум’янюватися.

Додайте помідори, сіль і перець, ретельно перемішуючи, щоб включити помідори в руф. Як тільки суміш почне пузиритися по краях, зменште вогонь до середнього і варіть протягом 5 хвилин, періодично помішуючи, щоб запобігти обпаленню. Підлива повинна бути досить густою, щоб стікати з ковша, але не настільки тонкою, щоб вона поширювалася по цілій тарілці. Якщо соус здається вам занадто густим, додайте воду по кілька ложок за раз.

Розмішайте бамію; зменште вогонь до середньо-слабкого і варіть 4 - 5 хвилин, поки він не стане просто ніжним. Смакуйте та приправляйте, якщо потрібно, більше солі та/або перцю. Подавати теплим.

Харчування | На порцію: 140 калорій, 3 г білка, 16 г вуглеводів, 8 г жиру, 1 г насичених жирів, 0 мг холестерину, 280 мг натрію, 4 г харчових волокон, 7 г цукру