Перська їжа - золота копалина для нетерпимих

Близькосхідна кухня може здатися не найкращим варіантом для тих, хто має проблемні животи, але виявляється, що в основному пшенична та молочна їжа Персії - невикористана золота копалина для нетерпимих.

Я виріс в іранському господарстві. Все було досить нормально, крім їжі. Їжа була розумовою.

Гараж був би високо укладений гранатовими ящиками та мішками петрушки, кропу, естрагону та дивних горіхів, а бенкети нікуди не проростали, ніби сам Надер-шах заблукав і вимагав, щоб ваші батьки приготували для його армії. Поки моя англійська мама намагалася б підтримувати життя стандартними тарифами з фаршу та картоплі, мій тато ховався в тіні як культурний мисливець за головами, намагаючись покращити своє дитяче смак солодкими перськими огірками, ірискою з крихкою або газом із кардамоном - нуга з рожевою водою, усіяна фісташками, і один "дуже секретний інгредієнт", який я виявив би пізніше в житті, - це липка біла речовина, що виділяється із заднього проходу німфи в дикому західному центральному Ірані.

Ви навіть не можете попросити просту тарілку рису, не пофарбувавши її шафраном і не подарувавши шаленого розквіту журавлини, поданої на декоративній таці. Відчувалося, що кожен інгредієнт на кухні отримає принаймні одну директиву, яку він змішає у барботний хореш (тушонку) або ароматний суп, але завжди виходило на смак по-різному. Тоді я був шокований нещодавно, коли виявив, що щось таке могутнє, мелодраматичне та конгломератне, як перська кухня, - це лише кілька незначних хитрощів, щоб стати ідеальною дієтою для тих, хто не переносить глютен та молочні продукти.

Саллі Батчер вийшла заміж за іранця, і з тих пір стала культовою фігурою британсько-іранської кулінарної сцени, з кількома книгами персидських кулінарних страв на її ім'я та постійно зайнятою делікатесною продукцією, схожою на ТАРДІС, у серці лондонського Пекхема, влучно названої Персеполісом - місце, де ви можете знайти пелюстки троянд і дольме поряд з блискучими електричними самоварами. Лише нещодавно вона виявила, що не переносить глютен і молочні продукти, тому я задав їй кілька запитань про її стосунки з персидською кухнею і чому це може бути невикористаною золотою шахтою для проблемних животів.

МАНЧІ: Привіт, Саллі! Як ти потрапив у персидську кулінарію і як давно ти маєш Персеполіс? Протягом багатьох років я працював із багатьма іранцями у сфері громадського харчування, але насправді вступив у це належним чином, коли мене підчепили. Магазин був відкритий 13 років, але ми постачаємо вибір Персії у Великобританію майже 20 років.

Чому, на вашу думку, це стало такою установою для іранців у Лондоні? Саллі Батчер: Іранців до нас тягне, тому що ми дуже співчутливо ставимося до культури Персії, ціни у нас чесні, і вони чули, що за касою стоїть божевільна англомовна англомовна жінка.

Коли ви стали нетерпимими до пшениці та молочних продуктів, і як ви вирішили це за допомогою перської кухні? У мене є харчова непереносимість лише кілька років (після приступу харчового отруєння), але мені пощастило, оскільки я є автором харчових продуктів, зацікавленим у харчуванні, і мені вдалося досить швидко розібратися, що було неправильно, на відміну від деяких людей, які роками не діагностуються. Я вважаю, що більшість скарг на травлення в наші дні обумовлені незбалансованим харчуванням та непереносимістю їжі. Я відразу зрозумів, що сучасна перська кухня, будучи рисовою, ідеально підходить для моєї нової "дієти".

Як ви вважаєте, відсутність пшениці та молочних продуктів у персидській кулінарії є культурною справою? Я вважаю, це більше снобська справа. Традиційна іранська дієта насправді оберталася навколо пшениці, яку вперше вирощували в північному та західному Ірані та на північному сході Іраку, а в Ірані є цілі регіони, де вони їдять більше хліба, ніж рис. Там спочатку еволюціонували старовинні сорти пшениці - еммер та лимец, і вони, можливо, вкажуть на шлях вперед для тих, хто нас не переносить, а не целіакію чи алергію. Я дійсно можу їсти обидва ці сорти зерна. У будь-якому випадку, коли рис прибув зі Сходу, його швидко стали сприймати як їжу вибору для багатих, і він залишається ключовим для перської кухні. Додайте до цього той факт, що, хоча вони їдять багато сиру та йогурту, вони рідко готують з обома. Дієта чудово підходить тим, хто має проблеми з пшеницею або молоком.

Що б ви назвали ідеальним перським обідом без пшениці та молочних продуктів? Куку. Це трохи нагадує фрітату, або кіш, використовуючи нутове борошно замість пшениці. Або аш: насичений сухий веганський трав'яний суп.

Куку. Зображення з Веггіестану Саллі Батчер, фото Юкі Сугіури.

Смачно. А як щодо великої вечері? Будь-яка кількість хорештів або запіканок з рисом зробить трюк. Ghormeh sabzi - це неофіційна національна страва, багата запіканка з баранини з травами, сушеним лаймом та квасолею.

Десерти завжди важкі для тих, хто страждає непереносимістю їжі. Хоча, я чув про круті речі про перську цукеркову нитку, пашмак? Пашмак в Ірані виготовляється - зовсім непотрібно - з пшеничного борошна. Але шолех зард хороший - це рисовий пудинг з шафрану, приготований з водою замість молока. Це хитрість, і така смачна.

Перська цукерка, пашмак, продається на вулиці. Фото через користувача Flickr Бабака Фаррохі.

Це просто перська їжа, яка добре підходить для ваших експериментів без пшениці та молочних продуктів, або ви можете спробувати її з іншими кухнями Близького Сходу? Я буду їсти більш-менш що завгодно - я не дозволяю своїм нетерпимостям заважати мені створювати хороші рецепти чи гратись з ними. Близькосхідна кухня, як правило, є джерелом натхнення для тих, хто страждає непереносимістю їжі, оскільки, по-перше, існує безліч різних видів борошна, яке можна використовувати, якщо ви їсте хліб (плоскі хліби набагато легше возитись, ніж жирні), а по-друге, стиль їжі meze - це чудовий спосіб відібрати багато різноманітних продуктів, багато з яких виготовляються без пшениці та молочних продуктів.

Чудово. Я скажу своїм друзям, які ухиляються від глютену, щоб вони почали шукати натхнення на Близькому Сході. Дякую, Саллі!