Сучасний край: Як рубати як професіонал

Навіть у деяких найкращих домашніх кухарів бракує навичок ножа. Але нарізка та нарізка кубиками може бути легким вітерцем

Маріанна Ламб та Фуксія Данлоп, експерти світового класу відповідно до західної та китайської кулінарії, щойно закінчили демонструвати навички ножа групі з 20 осіб. Всі зачаровано спостерігали за тим, як риба була філеною, цибуля нарізана до розмірів сірникових голів і біла редька, нарізана тонким папером. Коли вони закінчили, я запитав одну з групи, чи вона навчилася якихось нових прийомів. Вона багато чому навчилася, "і я схильна спробувати щось із цього".

Це говорить початківець кухар? Ні. Це Елейн Холгартен, член Гільдії письменників продуктів харчування (яка проводила демонстрацію як семінар-практикум для своїх членів) та автор восьми кулінарних книг. Що стосується навичок ножа, навіть досвідченим кухарям є чому повчитися у експертів.

Навички ножів є єдиною найважливішою областю знань на кухні, проте ця тема, як правило, ігнорується в кулінарних книгах та рубриках рецептів. Ми просто очікуємо, що ми народилися з такими навичками. Але ми не були.

Я отримав яскраві докази цього на іншому заході на наступний день після того, який проводила Гільдія письменників харчових продуктів: урочний курс новачків у новій школі кулінарії Waitrose у північному Лондоні. Інструктор Гордон Макдермотт, неймовірно симпатичний та харизматичний вчитель, мав кімнату домашніх кухарів, явно відчайдушних до знань. Одна з них сказала мені, що її погані навички ножа "обмежують те, що я можу робити". І вона не була єдиною, хто шукав знань про ножі. У давно створеній Лейтс-школі їжі та вина заняття ножами є одними з найпопулярніших занять на півдня.

Навички ножа можна розділити на три сфери: вибір, використання та догляд. Ось короткий виклад.

Вам не потрібні десятки ножів. Універсальний кухонний ніж є найважливішим, мінімальна довжина - 12,5 см. Маріанна Ламб, переможець конкурсу «Masterchef: Професіонали» 2009 року, та Гордон Макдермотт сходяться на думці, що ніж шеф-кухаря може бути єдиним ножем, який вам потрібен. "Один гідний ніж може зробити майже все".

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

Але ще два також можна розглядати як необхідні. Невеликий, тонкий ніж для обчищення ідеально підходить для тонкої роботи і буде необхідним для більшості кулінарів. Нарізати хліб можна легко лише за допомогою зубчастого хлібного ножа. Все інше необов’язково.

Японські ножі зараз в моді і їм багато чого рекомендують, але в основному це ножі для нарізки з тонкими лезами, а не важкі ножі шеф-кухаря. Найкраще місце для покупки - в одному з лондонських магазинів японської компанії ножів. Фуксія Данлоп використовує китайські тесаки майже для всіх своїх кухонних робіт, але пам'ятайте, що вона вивчала кулінарію в професійній школі в Ченду.

В одному питанні всі професіонали сходяться на думці: вибір ножа - справа дуже особиста. "Подумайте, наскільки різні наші руки", - каже Маріанна Ламб. Корін Меллор, з відомої дизайнерської компанії Девіда Меллора, погоджується: "Ви повинні забрати його, і наш персонал навчений, щоб це відбулося. Це приблизно те, що вам подобається". Це означає, що вам доведеться купувати в магазині; Інтернет-магазини не будуть робити.

Програма навичок ножів у школі Вайтроз побудована навколо підготовки, приготування та вживання справжніх страв. Коли я спостерігав, як студенти розрізають свої інгредієнти, я побачив, що навіть досвідчені домашні кулінари ніколи не навчились тримати ніж. А шкідливі звички важко вмирають. Після того, як Гордон Макдермотт продемонстрував правильний шлях, багато студентів відразу ж повернулись до своїх старих рук.

То що він робив? Для більшості рубання та нарізки правильним підходом до кухонного ножа є, як висловилася Маріанна Ламб, тримати його "так, ніби ти потискуєш йому руку". Багато домашніх кухарів кладуть вказівний палець на тильну сторону клинка, але це неефективно і громіздко.

Рукостискання стикається, природно, з рухом рулону, який більшість кухарів вважають найкращою універсальною технікою рубання. Тримайте кінчик ножа на обробній дошці. Просуньте лезо ножа одночасно вниз і вперед, щоб лезо рухалося крізь їжу, а не просто потрапляло рівно на дошку. Рубати цим способом легко - поки ваш ніж гострий (продовжуйте читати).

А як щодо іншої руки, тієї, яка тримає їжу, поки ви рубите? Він повинен утворити кіготь: пальці та великий палець повернуті всередину, щоб кінчики не знаходились ніде біля ножа. Якщо ви тримаєте лезо ножа за суглоби першого суглоба пальця і ніколи не піднімаєте лезо вище за другий суглоб, важко порізатися.

Рукостискання не обов'язково найкраще, коли ви використовуєте маленькі ножі для дрібних робіт, таких як обрізання помідорів або нарізання цибулі-шалоту. Тут дозволений кінчик пальця на тильній стороні леза, але спробуйте рукостискання, якщо ви до цього не звикли. Деякі люди вважають, що це працює краще.

Через деякий час студенти Вайтрозу явно прогресували. Вони дотримувались того, що показав їм Гордон, і почали відчувати різницю. "Я спробував це по-своєму, і я спробував його. Його краще". Вона знала, що для цього знадобиться час і практика, але почувалася нестримно: "Ти спостерігаєш, як це робиться належним чином, а потім повертаєшся додому і робиш це так само".

Піклуватися

Найдорожчий ніж у світі стає марною металевою плитою, якщо не тримати його гострим. І тупі ножі не просто важче використовувати, ніж гострі, але більш небезпечні.

Ви можете визначити, чи гострий ваш ніж, просто використовуючи його. І Макдермотт, і Ламб кажуть, що "гострий ніж робить за вас роботу". Вам потрібно мало натискати, щоб лезо легко ковзало в цибулю, стелаж з баранини, моркву та через нього. Незаточені ножі небезпечні: сильне натискання тупим лезом робить ковзання більш імовірним.

Ось чому кожен професіонал, пов’язаний з ножами, повторює стандартну мантру: гострити мало, але часто. Маріанна Ламб говорить про це як "залишатися на вершині. Це справжня дисципліна, але коли ніж втрачає край, він втрачає душу". Кілька ніжних ударів сталі по всій довжині леза - це все, що вам потрібно, щоб заточити.

Заточка має репутацію складної, але це просто, як тільки ти здолаєш хист. Зайдіть до доброзичливого м’ясника, продавця риби чи ресторану та попросіть їх показати вам, як.

Є три варіанти загострення. Бруски найкращі, але найскладніше освоїти. Звичайна сталь стає простішою, як тільки її звикнеш; керамічна - найкраща, алмазна - друга найкраща. Нарешті, є заточувальні верстати зі сталями або колесами, встановленими під заздалегідь встановленими кутами, щоб загострювати обидві сторони ножа, коли ви протягуєте лезо. Точилка для ножів Chantry - одна з найбільш доступних. Керамічні колеса краще. Корін Меллор вважає, що багатьом домашнім кухарям краще використовувати верстат, якщо альтернативою є погане заточування за допомогою сталі.

Який правильний кут заточування при використанні сталі або бруску? Маріанна Ламб каже, що до леза 10-20 градусів. Корін Меллор каже 28,5. Гордон Макдермотт каже 35. Ура! Є похибка. Це повинно вивести деякий страх із процесу. Не турбуйтеся надто про точні кути, якщо ви використовуєте обрану точилку мало, але часто.

Догляд за ножами поширюється на те, що ви робите з ними, коли вони не використовуються. Вимийте їх милом і теплою водою, і негайно висушіть. Якщо ви залишаєте ножі сушитися на повітрі, не кладіть їх до кінця в кошик для столових приборів і не дозволяйте лезу тертися об метал.

Зберігання має вирішальне значення. Тримайте ножі на магнітній стійці або в блоці ножів. Зберігання їх у шухляді приведе край до контакту з іншим металевим посудом, і це затупить їх.

Через роки регулярного використання будь-який ніж досягає точки, коли його не можна заточити, щоб отримати оптимальний ріжучий край. Це коли вам потрібно його замінити. Просто переконайтеся, що ви з самого початку стежите за новою покупкою.

Суть

Перегляд телевізійних кулінарних шоу може змусити вас думати, що навички ножа полягають у рубанні кулеметів. Шеф-кухарі рубають таким чином, бо їхні клієнти голодуватимуть, якщо цього не роблять. На домашній кухні ця швидкість не потрібна. Мета - правильно вирізати. Гордон Макдермотт неодноразово каже своїм учням сповільнити швидкість і зробити рух правильним. Фуксія Данлоп говорить про "ритм і медитацію" правильного використання ножа. Попрактикувавшись робити це правильно, ви також виявите, що швидше робите.

Але ви ніколи не будете такими швидкими, як кухарі, які професійно готують 70 годин на тиждень. Якщо ви хочете спробувати, тоді спробуйте. Тільки майте на увазі, що ви втрачаєте суть і маєте велику кількість штукатурки.

1/1 передній край: Як рубати як професіонал

Сучасний край: Як рубати як професіонал

Коментарі

Поділіться своїми думками та обговорюйте важливі проблеми

Про Незалежний коментування

Незалежні преміум-коментарі можуть розміщувати члени нашої схеми членства, Незалежна преміальна. Це дозволяє нашим найбільш зацікавленим читачам обговорювати важливі проблеми, ділитися власним досвідом, обговорювати реальні рішення тощо. Наші журналісти спробують відповісти, приєднавшись до ниток, коли зможуть створити справжню зустріч незалежного Преміум-класу. Найпроникливіші коментарі з усіх тем будуть публікуватися щодня у спеціальних статтях. Ви також можете вибрати електронний лист, коли хтось відповідає на ваш коментар.

Існуючі потоки відкритих коментарів продовжуватимуть існувати для тих, хто не підписався на Independent Premium. Через масштаб цієї спільноти коментарів ми не можемо приділяти кожному допису однаковий рівень уваги, але ми зберегли цю сферу в інтересах відкритих дебатів. Будь ласка, продовжуйте поважати всіх коментаторів та створювати конструктивні дебати.

Підпишіться на Independent Premium, щоб додати цю статтю в закладки

Хочете додати в закладки свої улюблені статті та історії, щоб прочитати їх або згадати пізніше? Почніть свою передплату на незалежну премію вже сьогодні.