Наука пояснює, чому ви не можете перестати їсти картопляні чіпси

Ви можете подумати, що жирна їжа смачна, але саме жир насправді не дуже апетитний. (Справжній смак жиру, за останніми дослідженнями, на смак нагадує смажену олію, яку занадто довго розігрівали.) Смак, якому ви не можете протистояти, обумовлений цукром або сіллю, які часто присутні в жирних продуктах.

Останнім часом дослідники пильніше розглядають сіль. Їжа багато їжі пов’язана з ожирінням, навіть незалежно від споживання калорій. Деякі дослідження навіть показують, що симпатія до солоної, жирної їжі пов’язана з переїданням і надмірною вагою навіть більше, ніж смак солодкої жирної їжі. Зараз нове дослідження, опубліковане в Journal of Nutrition, припускає, що сіль відіграє ще більш потужну роль, ніж ми думали, змушуючи нас їсти більше.

Дослідники з університету Дікін в Австралії набрали 48 здорових людей та виміряли їх чутливість до смаку жиру, змішавши три напої - однакові, за винятком додавання в одному з них дуже низької концентрації жирної кислоти - та попросивши їх визначити жирний напій. Минулі дослідження показали, що ті щасливі люди, які чутливіші до смаку жиру, їдять його менше.

Потім, раз на тиждень протягом чотирьох тижнів, всі їли чотири різні обіди. Обід виглядав майже однаково - ліктьові макарони з томатним соусом, але дослідники маніпулювали кількістю солі та жиру в кожній страві з макаронами. Страви були або з низьким вмістом жиру/з низьким вмістом солі, з низьким вмістом жиру/з високим вмістом солі, з високим вмістом жиру/з низьким вмістом солі, або з високим вмістом жиру/з високим вмістом солі. Вони вимірювали, скільки вони їли, а також оцінювали свою реакцію на їжу на вагах, включаючи приємність, голод і ситість.

Додавання солі до їжі збільшувало наскільки приємні люди думали, що їжа така. Вони також хотіли їсти більше їжі з високим вмістом солі, ніж їжі з низьким вмістом солі (не дивно), але це не стосується продуктів з високим вмістом жиру, ніж тих, що мають низький вміст жиру.

Здавалося, ця тяга до солі впливала на те, скільки люди їли теж. Сіль змушувала людей їсти на 11% більше їжі та калорій, незалежно від того, скільки жиру було в їжі. "Протягом дня це дійсно значна сума", - говорить головний слідчий і професор університету Дікін Рассел Кіст.

Але найбільш показовим виявленням стали люди, чутливі до смаку жиру, які зазвичай його менше їдять. Зіткнувшись із стравами з низьким вмістом солі, вони дійсно добре контролювали, скільки вони їли. "Але коли ми додаємо сіль у цю їжу, раптом цей контроль відпадає", - каже Кіст. Люди з більш різкою чутливістю до жиру, яка зазвичай допомагає припинити переїдання, їли солону їжу в тих же обсягах, що й ті, які були найменш чутливими до жиру, - припускаючи, що люди сприймають сіль настільки сприятливо, що вона притупляє сигнали повноти, які вони повинні відчувати.

"Ми ефективно приглушуємо їх реакцію насичення", - пояснює Кіст. "Коли ми думаємо про продовольче забезпечення з точки зору оптимізації солі та жиру, сіль впливає на змивання того, що було б нормальним біологічним механізмом, який ми маємо насправді зупинити від вживання їжі".

Жир все ще можна звинуватити в хорошій частині переїдання. Їжа з високим вмістом жиру змусила людей, які брали участь у дослідженні, вживати на 60% більше калорій. Але оскільки жир такий енергетично щільний, вони їли однаковий обсяг їжі. Вживання більше солі, однак, відповідало споживанню більше їжі. Отже, сіль, здається, сприяє надмірному споживанню жиру, калорій та їжі загалом - те, що слід пам’ятати, коли наступного разу ви відкриєте мішок з чіпсами.