Оновлення методів моніторингу окислення UFA у харчових продуктах

Департамент харчових наук та технологій, Коледж сільськогосподарських та екологічних наук, Університет Джорджії, Афіни, штат Джорджія, США

Департамент харчових наук та технологій, Коледж сільськогосподарських та екологічних наук, Університет Джорджії, Афіни, Джорджія, США

Листування: Доктор Рональд Б. Пегг, Департамент харчових наук та технологій, Коледж сільськогосподарських та екологічних наук, Університет Джорджії, 100 Cedar Street, Афіни, GA 30602‐2610, США

Факс: +1 706 542 1050

Дослідницький центр Nestlé, Вер-шез-ле-Блан, Лозанна, Швейцарія

Nestlé Purina PetCare, 1 Checkerboard Square ‐ 3s, Сент-Луїс, Міссурі, США

Факс: +1 706 542 1050

Дослідницький центр Nestlé, Вер-шез-ле-Блан, Лозанна, Швейцарія

Nestlé Purina PetCare, 1 Checkerboard Square ‐ 3s, Сент-Луїс, Міссурі, США

Анотація

Ненасичені жирні кислоти (НЖК), а також натуральні харчові інгредієнти, що містять їх, частіше додають до харчових продуктів. На жаль, UFAs сприйнятливі до окислювальної деградації, і тому можуть зменшити стабільність харчової матриці. Оцінка окислення та стабільності ліпідів ніколи не була стандартизованою і давно включала різноманітні підходи. Ці методи можуть сильно відрізнятися в реакціях/сполуках, що оцінюються, і, отже, на висновки може суттєво вплинути вибір методології. Метою цього огляду є надання оновлених відомостей про методи історичного та сучасного використання для оцінки стабільності ліпідів у харчових продуктах. Тести на прискорене зберігання, методи оцінки окислення ліпідів та швидкі показники стабільності обговорюються в контексті їх сучасних популярностей, використання та проблем.

Зображення розпаду жирних кислот на первинні та вторинні продукти окислення. Наведені приклади даних стандартних методів моніторингу.