Олена Арзак: балансування традицій із сучасністю

Нік Харман сідає разом із шеф-кухарем Оленою Арзак, яка тримає три зірки Мішлен у закладах своєї родини в країні Басків, щоб розмовляти з ресторанами, винаходити та програвати музичні програвачі.

Шеф-кухаря, який сидів на дивані переді мною, важко впізнати як ту саму людину, яку я бачив тридцять хвилин тому. Тоді Олена Арзак була одягнена в білі шеф-кухарі, командуючи сценою на Madrid Fusion 2018 і влаштовуючи аудиторію з понад 500 кухарів, авторів продуктів харчування та харчових фахівців, захоплених її ідеями, пристрастю та харизмою. Тепер, повернувшись у цивільне, зрозуміло, що її розум постійно кипить пристрасною, творчою енергією, і вона виявляє себе дуже людиною та самозапитуванням.

Для Олени творчість на кухні в крові; її батько, звичайно, легендарний Хуан Марі Арзак з однойменного тризіркового баскського ресторану, шанованого гурманами у всьому світі. Насправді він щойно вийшов із кімнати, чарівний чоловік, скромність якого заперечує його кулінарний вплив.

Олена почала допомагати йому, «добровільно», каже вона, посміхаючись, на кухні ресторану у віці одинадцяти років. Потім настало багато років накопичення досвіду по всьому світу, включаючи час у П’єра gnaонґера в Парижі та ель-Буллі в Каталонії, поки нарешті вона не повернулася до Арзака в 90-х роках, щоб працювати рівноправним партнером зі своїм батьком. У 2012 році вона була визнана найкращим шеф-кухарем у світі Veuve Clicquot.

Якщо ця нагорода змушує її бачити себе зразком для наслідування для жінок у галузі, вона не так багато про це говорить. ‘Світ змінюється; все більше і більше жінок стають найкращими кухарями », - каже вона. ‘І в будь-якому випадку, жінка на кухні була нормальною, коли я підріс. Це було матріархальне суспільство ".

Для неї головна увага - це робота, а в Arzak робота ніколи не закінчується; не можна спочивати на комфорті всіх нагород, які вона та її батько здобули, і фантазія та винаходи ніколи не перестають рухати нею, коли вона береться за переосмислення баскської кулінарії. В Арзаку є лабораторія та випробувальна кухня, окрема від головної, де кожен день намагаються створити щось нове.

Цього року для демонстрації вона привезла ще один візуальний шоу-стопер, страву Kokoxtas. «Щеня Хека?» - запитує вона мене, перш ніж виправлятись. «Ні, англійською мовою це горло, я думаю - желатинова частина під головою». Це класичний приклад її стилю; старі завжди дивовижно зустрічаються з новими. "Кококсту з хека в основному їдять лише в країні Басків, зазвичай її готують на грилі або подають з піль-пілем, такою емульсією, виготовленою з оливковою олією", - пояснює вона.

Заворожуючі закрутки на задуманому блюді з хеком створюються шляхом накладання пластини на програвач грамплатівки, який обертається, в той час як емульсія наноситься пляшкою з кількома соплами. "Це швидко, щоб зберегти їжу гарячою, і це точно", - пояснює вона. «Гості насправді ніколи не бачать цього в дії. У нас на кухні троє старих програвачів звукозапису, два для обслуговування середнього дня обслуговування і третій на випадок, якщо хтось зламається! ’З якою швидкістю вони бігають? 45 об/хв або 33 об/хв? "О, завжди 33 об/хв", - посміхається вона.

"Я кажу, що ми повинні використовувати ті самі шматочки лобзика, з яких складається баскська їжа, але збирати їх по-різному та різними рухами", - пояснює Олена. ‘Наприклад, я завжди буду використовувати петрушку, яку ми додаємо до всього в баскській кухні. Якщо я не використовую петрушку, я погано готую. Отже, петрушка - це шматочок лобзика, і хоча я використовую такі речі, як програвач звукозапису, я все одно використовую ті самі шматочки. Вам не потрібно перестати використовувати щось, щоб бути інноваційним; ви просто переміщаєте деталі по-іншому. "

Олена також визнає, що різні харчові звички вимагають різних способів приготування їжі. "Сьогодні люди знають про їжу більше, ніж раніше", - каже вона. ‘Вони хочуть бути здоровими. Сьогодні в Arzak ми готуємо з більше зелених овочів, і час приготування коротший. Коли ми подаємо моркву, яка все ще хрустка, ніхто не скаржиться, що її недостатньо зварили, що вони могли робити раніше ».

Зараз ресторану Arzak вже понад 120 років. Прадідусі та бабусі Олени відкрили його як бар у 1897 році, і він щойно провів серйозний підтяжку обличчя. Для Олени це був виклик, подібний до її кулінарії; як зберегти вигляд, відчуття та емоції ресторану Arzak, але в той же час рухати його вперед. На щастя, у неї був хтось, кому можна довірити делікатну роботу - її чоловік-архітектор Ману Ламоса. «Декор та архітектура - не моя сфера знань. Я не хотів виконувати роботу, в якій я не кваліфікований, тому мені довелося бути сміливим, я повинен був довіряти людям. Мій чоловік розуміє, наскільки важливим для нас є ресторан, і ми вважаємо, що результат ідеальний ».

Переглядаючи фотографії реконструйованого ресторану, ви бачите, що це все ще впізнавано Arzak. Форма не змінилася, але зовнішні елементи модернізовані та переосмислені. Це все ще місце, яке прабабусі та дідусі визнали б і схвалили.

Олена проводить очевидне порівняння між приготуванням їжі та підтяжкою обличчя ресторану. «Розумієш, яким би оригінальним та креативним я не хотів бути, я завжди намагаюся залишатися баском. Це тому, що я не хочу втратити наші харчові цінності, але я також не хочу жити минулим '. Майбутнє, очевидно, ще має багато для прихильників кулінарії Арзака.